綠茶多出江浙，尤以西湖龍井最為知名。

但凡江浙綠茶，多喜鮮嫩，以“一葉一芽”或者“單芽”采摘最為珍貴。

去年有幸得嘗獅嶺峰的明前龍井，茶湯淡綠，湯入舌底，鮮爽立即充盈在口腔內(nèi)，香氣似有似無(wú)，幽幽然卻又沁人心脾。一口下去，好似在初春時(shí)分，立于朝露之中，一絲春風(fēng)掠過(guò)，溫柔且清新。這是以西湖龍井為代表的江浙綠茶的顯著特點(diǎn)：鮮、嫩。

眾人皆知，廣東最為出名的大概是鳳凰單樅。

實(shí)則，廣東茶代表有三：一是以英德為代表的英紅，二是以潮汕地區(qū)知名的高香烏龍單樅，其三就是梅州客家的炒青綠茶，稱梅州炒茶，或客家炒綠。。

梅州位于廣東北部，地處閩、粵、贛三省交界處，是客家人比較集中的地方。當(dāng)?shù)赜芯湓捳f(shuō)“逢客必住山，逢山必有茶”。

梅州有“千年茶鄉(xiāng)”之稱，相傳唐末五代至北宋初期，梅州客家人就有了飲茶習(xí)慣，而炒茶的歷史便可以追溯到800-1000年，農(nóng)民素有種植茶樹、制作茶葉的習(xí)慣。

綠茶采摘下來(lái)之后就開(kāi)始退清。用蒸青或者炒青的方式終止綠茶的發(fā)酵。所以，綠茶為不發(fā)酵茶。也因此，綠茶的茶多酚含量最高，但其刺激性相比其他茶而言，也是比較明顯的，尤其是對(duì)于脾胃虛寒的人來(lái)說(shuō)，綠茶性偏寒，長(zhǎng)期引用或者空腹飲用，極易造成胃不舒服。

但梅州炒茶卻是另類，它采用的方法，使得茶性溫偏熱，味甘養(yǎng)胃。細(xì)細(xì)品來(lái)，有一種淡淡的炒米香。

說(shuō)到炒米香，我腦海里立馬浮現(xiàn)了我們老家的一道特色。米熏肉、米熏雞，鍋內(nèi)鋪上大米，上面架上肉或者雞，文火慢熏，讓米香慢慢的包裹在肉之中，待到幾個(gè)小時(shí)之后，再加以酸柑橘葉炒制，肉質(zhì)的油膩全然不見(jiàn)，一口下去，大米的清香伴隨著肉味翻滾而出，肥而不膩，五谷的滋味會(huì)讓你穿越到廣袤的稻田之中，看風(fēng)吹麥浪。

梅州炒茶亦是如此，茶湯入口，竟不知道是身在茶園抑或是在農(nóng)田之中。古人煮茶論道喜在山野之中，卻不知如若在一片麥田之中，煨起爐火，來(lái)一口炒茶，卻是怎樣。梅州炒茶不僅會(huì)有典型的”炒米香“，更有甚者，會(huì)有玉米以及板栗香。

為了制作傳統(tǒng)的“高火香韻”的梅州炒茶，茶人在會(huì)嚴(yán)格要求品種選擇、扦插栽培、摘茶遴選、制茶工藝的每一步。為了保證甜度，茶人會(huì)特意選擇可溶性糖高的當(dāng)?shù)貎?yōu)勢(shì)品種，并且通過(guò)無(wú)性扦插的方式保證其品種的純正和統(tǒng)一。

而梅州炒青與其他綠茶的最大區(qū)別就在于殺青這一步。我們知道綠茶是不發(fā)酵茶，制作工藝包括殺青、揉捻以及整形烘干。而殺青這步是決定綠茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵性工序，利用高溫破壞茶青中酶的活性，終止多酚類物質(zhì)的氧化，防止發(fā)酵，保持茶青原有的青綠色和綠茶?？梢詷O大的保留葉內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，比如茶多、葉綠素與維生素等，葉底多為綠色。

殺青過(guò)程中，以烘青工藝為多。著名的太平猴魁、六安瓜片以及黃山毛峰均為烘青技藝。而曬青綠茶多以中國(guó)西南地區(qū)為主，又以云南大葉綠茶最為出眾，稱為“滇青”，而蒸青是最為古老的殺青法，唐代之后傳到日本，一直沿用至今。炒青則以西湖龍井最為著名。

而梅州炒青，采用炒制炒制改變中和了傳統(tǒng)綠茶寒性特點(diǎn)，采用的原材料一改傳統(tǒng)綠茶的“一葉一芽”，而采用更老的原料，內(nèi)含物質(zhì)更加豐富，口感也會(huì)比江浙綠茶更濃郁，對(duì)于愛(ài)好綠茶的鮮爽，口味又重的老茶客來(lái)說(shuō)可以二者兼而為一。

而殺青這步是決定綠茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵性工序，利用高溫破壞茶青中酶的活性，終止多酚類物質(zhì)的氧化，防止發(fā)酵，保持茶青原有的青綠色和綠茶。

干茶條索綠潤(rùn)，香氣清高，沖泡后，湯色黃綠鮮亮，香氣濃郁，味甘新爽，葉底嫩勻黃亮。同時(shí)，因?yàn)楦呋鸱?，祛除了綠茶的寒性，即使脾胃不好之人也可飲用。