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中國(guó)綠茶中，名品最多，不但香高味長(zhǎng)，品質(zhì)優(yōu)異，且造型獨(dú)特，具有較高的藝術(shù)欣賞價(jià)值。綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。
炒青綠茶：在干燥過(guò)程中受到機(jī)械或手工操力的作用不同，成茶形成了長(zhǎng)條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長(zhǎng)炒青、圓炒青、扁炒青等等。
 烘青綠茶：用烘籠進(jìn)行烘干的。烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青茶高，少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。尖形、片形茶主要產(chǎn)于安徽、浙江等省市，其中特種烘青主要有黃山毛峰、太平猴魁六安瓜片等。
 曬青綠茶：用日光進(jìn)行曬干的。主要分布在湖南、湖北、兩廣、四川，云貴等省也有少量生產(chǎn)。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好，稱"滇青"。
 蒸青綠茶：利用蒸汽來(lái)破壞鮮葉中酶活性，形成茶色深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的"三綠"特征的茶，但香氣比較原始，較悶，給人青澀的感覺。蒸汽殺青是我國(guó)古老的殺青方法，唐朝時(shí)傳至日本，流傳至今。主要品種有恩施玉露等。
 不同的工藝造就了不同的綠茶，就風(fēng)味來(lái)說(shuō)，它們各有千秋，總體說(shuō)來(lái)炒青綠茶的名優(yōu)品更多一些，以黃山毛峰西湖龍井、碧螺春等大名鼎鼎的綠茶，都是炒青工藝的延續(xù)。
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