江蘇靖江，是一個(gè)需要調(diào)動(dòng)味覺去感受的長(zhǎng)江邊城。靖江蟹黃湯包至今已有近二百年的歷史，2015年還獲得了國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)。蟹黃湯包以其皮薄如紙，吹彈即破，味道鮮美，深受食客青睞。

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靖江蟹黃湯包是怎么來的？

靖江的湯包有名，但湯包最開始不起源于江浙。北宋的時(shí)候市場(chǎng)上最早出現(xiàn)的湯包在河南開封。后來這種“灌湯的饅頭”被傳到了江南淮陽一帶，于是螃蟹被引入了湯包這個(gè)系列，成為了江浙一代的特色小吃。

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實(shí)際上靖江的湯包，制作和食用工序復(fù)雜，所以一開始并不是個(gè)街頭小吃。直到 70 年代，靖江湯包的供應(yīng)量還非常有限。那時(shí)候螃蟹是定量供給的，因此賓館里的湯包一天最多也就不過五六十籠。

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改革開放以后，做湯包的賓館變多了，它才慢慢成了大眾化的小吃。

這么性感的湯包怎么做成的？

皮兒薄如紙，湯汁鮮美，吹彈可破的湯包，經(jīng)過 30 多道工序被制作出來。最復(fù)雜的步驟就在熬制湯汁。

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調(diào)制湯汁的原材料首先要取豬蹄膀的厚皮，切細(xì)然后用文火在雞湯中煨上一段時(shí)間。等到豬皮完全溶入湯中之后再冷卻成透明的皮凍。其次才是選用鮮美的蟹肉，將它和豬腿心肉與雞湯、姜蒜末、皮凍一起攪拌均勻。等11月蟹肥了之后，湯汁里還會(huì)加入蟹黃。

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其次還有一個(gè)重要步驟是做湯包皮。湯包的皮馬虎不得，必須用上等的精白面粉，揉、捏上勁之后，辮成一片片極薄絕圓的面皮，要求厚薄非常均勻，濕燥軟硬恰到好處，因?yàn)橹灰幸稽c(diǎn)此厚彼薄，那必定是湯包漏汁破皮之處。

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最后一步就是包湯包，將調(diào)好的料包入面皮中，這就是考驗(yàn)師傅技術(shù)的時(shí)刻了，每個(gè)動(dòng)作都很有技巧，講究輕、柔、均勻，每個(gè)包子上面是25-32道褶。最多是32道褶子，多了中間那坨面疙瘩就會(huì)厚的煮不熟。

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吃靖江湯包有門道

靖江湯包做是一絕，它的吃法也是一絕?！耙弧奔印耙弧钡贸隽司附瓬摹皟山^”。

吃靖江蟹黃湯包，得默念口訣：“輕輕提、慢慢移、先開窗、后喝湯”。

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要吃得先“開天窗”——從湯包上面入手，輕輕地在包子上方咬破一個(gè)小口，或者用筷子在上面戳個(gè)孔，不過別太用力了。這時(shí)候再把嘴湊過去，一點(diǎn)點(diǎn)吮吸湯汁。湯汁兒肯定會(huì)燙，所以吃湯包也考驗(yàn)?zāi)愕哪托浴！靶募背圆涣藷岫垢边@話在湯包上同樣適用。

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傳說當(dāng)年乾隆去靖江吃湯包時(shí)，直接吃到后背上！

乾隆皇帝當(dāng)時(shí)一上桌抓起湯包張嘴就咬，結(jié)果湯汁直接射出來濺到衣袖上，燙得他手足無措。但由于味道實(shí)在太鮮美，手里的湯包舍不得丟，湯汁嘩啦啦地往外濺，著急的他趕忙抬起手吸走袖子上的湯汁。這時(shí)乾隆的手已經(jīng)舉到肩膀了，結(jié)果剩下的湯汁被直接甩到后背上。

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美食達(dá)人朱學(xué)東說：“味蕾是最誠(chéng)實(shí)的，什么都瞞不過味蕾。即使你被粗糲的食物喂養(yǎng)成了習(xí)慣，一旦品味到精致美味，依然也會(huì)驚艷的?！倍@驚艷中，必有一抹是屬于靖江蟹黃湯包的。

文 / 逸驍

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