介紹：
“豬圓章”是昆明得意居餐廳旺銷菜排行榜上紅得發(fā)紫的一道菜。它其實就是豬腳圈，形狀扁圓、很像印章，故此得名。食客評價：“表皮香、酥、脆，里面軟、糯、滑。”廚師長劉青峰說：“想要達到這個效果我有一個“驚險”的秘訣，那就是炸豬腳圈時向滾燙的油鍋中加點清水，待油花四濺后撈出，這種手法使得表皮更加酥脆而不發(fā)硬?！?br/>
菜品制作：
劉青峰，現(xiàn)任云南昆明得意居餐廳廚師長。

梁先福點評：
這道菜口感酥香，只是顏色有些單一，建議加些拉過油的青、紅椒粒和洋蔥粒，青椒和洋蔥既能豐富菜品的色彩，又能增香。

原料：
豬腳圈1500克，香辣酥20克。
調(diào)料：
秘制鹵湯10千克，椒鹽5克。


秘制鹵湯配方與制法：
（請見本站《旺菜秘籍》中詳細介紹）。


謝昌勇點評：
這道菜中鹵水很重要，只有鹵水調(diào)好了，才能保證豬腳的鮮、香、咸度的均衡，我覺得改用紅鹵水鹵制豬腳更為合適，我這里也有一個鹵水配方，用它鹵出的豬腳色澤紅亮，且鮮香味濃，具體配方制法如下：
（請見本站《旺菜秘籍》中詳細介紹）。

制作方法：
（1）秘制鹵湯內(nèi)，下入豬腳圈3斤，大火燒沸，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，至豬腳圈剛剛成熟（取一根筷子，用力戳可以將其戳透），關火加蓋燜30分鐘，至豬腳圈軟糯，晾涼后入保鮮冰箱保存。
（2）走菜時，取3個鹵好的豬腳圈入蒸箱蒸熱，入七成熱油炸10秒，然后快速向鍋內(nèi)轉(zhuǎn)圈淋入清水50克，待水分蒸發(fā)、鍋內(nèi)不再向外濺油時，豬腳圈表皮出現(xiàn)細密的小泡，撈出瀝油。
（3）鍋留底油，下入豬腳圈，撒椒鹽5克翻勻，下春碎的香辣酥20克小火炒香，出鍋裝盤。


問：
在炸豬腳圈時為什么一定要加水？
答：
炸豬腳圈時向鍋內(nèi)淋入清水，油花翻騰，使豬腳圈的表面立刻出現(xiàn)細密蓬松的小泡，豬腳圈口感非常酥脆。如果不加水，豬腳圈表面的小泡不會這么蓬松，而且從入鍋到表面炸出小泡的時間就會比較長、表面失水多，口感變硬。