豬圓章（炸豬腳豬蹄圈）含秘制紅鹵水配方/昆明得意居餐廳旺銷菜內(nèi)容共1頁(yè) | 收藏該資料 “豬圓章”是昆明得意居餐廳旺銷菜排行榜上紅得發(fā)紫的一道菜。它其實(shí)就是豬腳圈，形狀扁圓、很像印章，故此得名。食客評(píng)價(jià)：“表皮香、酥、脆，里面軟、糯、滑?！睆N師長(zhǎng)劉青峰說(shuō)：“想要達(dá)到這個(gè)效果我有一個(gè)“驚險(xiǎn)”的秘訣，那就是炸豬腳圈時(shí)向滾燙的油鍋中加點(diǎn)清水，待油花四濺后撈出，這種手法使得表皮更加酥脆而不發(fā)硬?！?/strong> 詳細(xì)制作介紹： 提前鹵制： 取一湯桶，下10千克清水，再取草果20克、八角15克、羅漢果2個(gè)、沙姜15克、白蔻15克、砂仁20克、丁香10克、小茴香10克、香葉5克、黨參10克、淮山藥5克、桂皮20克、干辣椒5克、花椒5克、陳皮5克、辛夷花（木蘭花的花蕾，顏色灰黃，表面有細(xì)小的茸毛，用于去除干辣椒的燥熱性）15克包在鹵水包里下入清水中，加入用冰糖炒出的糖色100克，下入豬腳圈3斤，大火燒沸，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，至豬腳圈剛剛成熟（取一根筷子，用力戳可以將其戳透），關(guān)火加蓋燜30分鐘，至豬腳圈軟糯，晾涼后入保鮮冰箱保存。 走菜流程（3位）： 1、取3個(gè)鹵好的豬腳圈入蒸箱蒸熱，入七成熱油炸10秒，然后快速向鍋內(nèi)轉(zhuǎn)圈淋入清水50克，待水分蒸發(fā)、鍋內(nèi)不再向外濺油時(shí)，豬腳圈表皮出現(xiàn)細(xì)密的小泡，撈出瀝油。  炸好的豬腳圈表面有一層細(xì)密的小泡 2、鍋留底油，下入豬腳圈，撒椒鹽5克翻勻，下舂碎的香辣酥20克小火炒香，出鍋裝盤。 問(wèn)：在炸豬腳圈時(shí)為什么一定要加水？ 答：炸豬腳圈時(shí)向鍋內(nèi)淋入清水，油花翻騰，使豬腳圈的表面立刻出現(xiàn)細(xì)密蓬松的小泡，豬腳圈口感非常酥脆。如果不加水，豬腳圈表面的小泡不會(huì)這么蓬松，而且從入鍋到表面炸出小泡的時(shí)間就會(huì)比較長(zhǎng)、表面失水多，口感變硬。 同行交流： 謝昌勇：這道菜中鹵水很重要，只有鹵水調(diào)好了，才能保證豬腳的鮮、香、咸度的均衡，我覺(jué)得改用紅鹵水鹵制豬腳更為合適，我這里有一個(gè)鹵水配方，用它鹵出的豬腳色澤紅亮，且鮮香味濃： 1、草果5個(gè)用刀拍裂，桂皮20克用刀背敲成小塊，甘草15克切成厚片，與八角20克、陳皮50克、丁香8克、沙姜20克、花椒20克、小茴香15克、香葉20克、老姜20克、干紅辣椒100克一起裝入香料包，放入盛有12千克骨湯的鍋中。 2、香蔥150克系成結(jié)，生姜150克用刀拍松，與片糖250克、黃酒1000克，醬油500克、糖色50克、精鹽200克、熱花生油250克、味精100克一起投入骨湯中即成鹵水。 梁先福：這道菜口感酥香，只是顏色有些單一，建議加些拉過(guò)油的青、紅椒粒和洋蔥粒，青椒和洋蔥既能豐富菜品的色彩，又能增香。
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