? 梁永剛

夏至后第三個(gè)庚日為初伏，第四庚日為中伏，立秋后第一個(gè)庚日為末伏，總稱伏日。伏日人們食欲不振，往往比常日消瘦，俗稱“苦夏”。炎炎夏日，人們需要一種美食來(lái)開(kāi)胃爽口，而涼面就是最好的選擇。涼面既能充饑，又可解暑，吃起來(lái)涼爽舒暢，無(wú)比愜意，可謂是盛夏中的消暑佳品。

伏日吃涼面，源于上古時(shí)的“伏日祭祀”活動(dòng)，早在魏晉時(shí)，已成習(xí)俗。《魏氏春秋》上載有“伏日食湯餅”之說(shuō)?！肚G楚歲時(shí)記》中也有“六月伏日進(jìn)湯餅，名為辟惡”的記述。東漢恒帝時(shí)，有一個(gè)尚書(shū)叫崔寔，寫(xiě)了一本《四民月令》的書(shū)。書(shū)上說(shuō)“五月，陰氣入臟，腹中寒不能膩。先后日至各十日，薄荷味，毋多肥濃，距立秋毋食煮餅及水溲餅”。據(jù)考證，“湯餅”“煮餅”“水溲餅”是最早的水煮面食，亦即中國(guó)面條的先河。

到了唐代，涼面的品種名目繁多，其中槐葉冷淘是當(dāng)時(shí)最著名的一種涼面，后來(lái)又誕生了簾子棍、一窩絲等涼面?！短屏洹分杏涊d：“大宮令夏供槐葉冷淘。凡朝會(huì)燕饗，九品以上并供其膳食。”意思是說(shuō)，唐時(shí)每年夏天舉行朝會(huì)時(shí)，都會(huì)給夠級(jí)別的官員提供“冷淘”來(lái)吃。朝堂宴會(huì)如此，民間自是仿效。據(jù)記載，詩(shī)圣杜甫愛(ài)吃槐葉冷陶，還曾寫(xiě)詩(shī)贊之：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來(lái)近市，汁滓宛相俱。入鼎資過(guò)熟，加餐愁欲無(wú)。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠。”詩(shī)圣所說(shuō)的“槐葉冷陶”，是指用鮮嫩的槐葉取汁和面，做成碧綠的面條。綠色本身就給人清爽的感覺(jué)，再加上煮熟的面條過(guò)水而淘，自然 “涼”氣十足。吃在嘴里比嚼雪還清涼，真是“經(jīng)齒冷于雪”的涼爽美味。況且，槐葉還有除“霍亂煩悶，賜風(fēng)痔疾”之功能，槐葉冷陶自然成為比較有名的夏令保健食品。

到了宋代，黃庭堅(jiān)和蘇軾、杜甫一樣，也愛(ài)吃“槐葉冷淘”。不過(guò)，在做法上比杜甫講究得多，黃庭堅(jiān)愛(ài)的是南京白面做的槐葉冷淘，澆的是襄邑的熟豬肉。蘇軾更是會(huì)吃，將其獨(dú)創(chuàng)的菜品命名為“翠縷冷淘”?！妒铝謴V記》中詳細(xì)記錄了蘇軾的私家菜譜：“槐蕊采新嫩者，研取自然汁，依常法溲面，倍加揉搦。然后薄捏縷切，以急火淪湯煮之。候熟，投冷水漉過(guò)，隨意合汁澆供，味既甘美，色亦青碧?！蹦纤瘟趾樗渡郊仪骞?，書(shū)中記有一則“自愛(ài)淘”食譜：“炒蔥油，用純滴醋和糖，醬作齏，或加以豆腐及乳餅，候面熟過(guò)水，作茵供食，真一補(bǔ)藥也。食，須下熱面湯一杯?！蹦纤螘r(shí)期的“自愛(ài)淘”，更像是如今北方地區(qū)頗為流行的俗稱“撈面條”的過(guò)水臊子涼面。

在宋代，除了槐葉冷淘，人們還以甘菊汁和面，制出了“甘菊冷淘”。由于摻進(jìn)了甘菊汁，因而面條色澤青翠，煮熟后經(jīng)過(guò)冰寒的清泉一淘，吃起來(lái)更是涼意沁人。除了槐葉冷淘和甘菊冷淘，在宋代還有蕎麥面冷淘。至元代，涼面的種類更豐富，據(jù)《云林堂飲食制度集》中的“冷淘面法”記載，當(dāng)時(shí)已經(jīng)有了用鱖魚(yú)、鱸魚(yú)、蝦肉等做“澆頭”的涼面，風(fēng)味也很獨(dú)特、鮮美。明清以后，伏日吃涼面逐漸被更多的人所喜愛(ài)，一直延續(xù)至今仍經(jīng)久不衰。