肯德基靠什么一年打造四五十個(gè)新品？

九毛九、鄉(xiāng)村基為什么能把性價(jià)比做到極致？

真功夫、大娘水餃為什么能提供豐富的早餐？

當(dāng)你絞盡腦汁做產(chǎn)品規(guī)劃的時(shí)候，不妨來看看這些大牌是如何借力供應(yīng)鏈，提高效率和利潤的。

餐飲老板內(nèi)參主筆 艷子 /文 

肯德基、漢堡王、真功夫……

他們背后有同一個(gè)“產(chǎn)品官”

肯德基100多歲了依然朝氣蓬勃，因?yàn)樗恢痹谥厮芷放坪湍贻p人的關(guān)系。這其中產(chǎn)品是最重要的載體。所以肯德基出新速度很快，業(yè)內(nèi)有目共睹，一年能上四五十個(gè)新品。

能保持這么高頻的上新，在于它擁有一套完善的產(chǎn)品研發(fā)體系。這其中，供應(yīng)商也起著至關(guān)重要的作用。

2018年，千味央廚為肯德基研發(fā)上新7支單品，占其全年上新量近15%。

還比如，今年上新的滑蛋夾心油條，是千味從長垣一種民間小吃——油條灌雞蛋找到創(chuàng)意，然后做了創(chuàng)新，把蛋液注入油條芯里，方便肯德基在后廚制作。同時(shí)，還協(xié)助肯德基梳理該產(chǎn)品的淵源、故事。

千味還利用“身份標(biāo)識(shí)”的形式，在每根油條都烙上KFC3個(gè)字母，有效提升其附加值。

“告訴餐廳這個(gè)產(chǎn)品為什么好？賣點(diǎn)在哪里？能為它帶來什么？”千味央廚營銷副總鐘輝說，千味不僅僅只是提供產(chǎn)品，而是整套的定制化解決方案。

這也是為什么，從最早給肯德基做蛋撻皮開始，到現(xiàn)在產(chǎn)品延伸到油條、華夫餅、冷凍面團(tuán)、烙餅等多個(gè)領(lǐng)域，二十多個(gè)品項(xiàng)，百勝中國和千味的合作已經(jīng)達(dá)15年之久。

經(jīng)過仔細(xì)梳理，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，除了百勝中國，全中國90%的一線連鎖品牌幾乎都有和千味合作。

比如，西式快餐有肯德基、必勝客、德克士、賽百味、漢堡王、棒約翰、華萊士……它們的很多甜點(diǎn)、面包由千味供應(yīng)；

中式連鎖品牌有海底撈、永和大王、真功夫、九毛九、鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞、阿香米線、楊國福等.....它們的大部分早點(diǎn)、面點(diǎn)類產(chǎn)品均出自千味。

由此也能看出，越是發(fā)展得好的連鎖品牌，越懂得借力供應(yīng)鏈的價(jià)值，其產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度越高。

◎ 湊湊餐廳使用的是千味央廚出品的預(yù)制油條產(chǎn)品。

好產(chǎn)品的基礎(chǔ)

匹配餐廳的設(shè)備和操作流程

除了食材標(biāo)準(zhǔn)化，肯德基的產(chǎn)品還有一個(gè)特點(diǎn)，就是設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)+流程標(biāo)準(zhǔn)。

它的萬能蒸烤箱、炸鍋等設(shè)備，都提前設(shè)置好了固定程序，炸鍋的4個(gè)鍵代表不同的炸制時(shí)間。把處理過的食材放進(jìn)去，按下按鈕，等蜂鳴器響的時(shí)候撈出來就好了。

假如供應(yīng)商提供的產(chǎn)品超出了固有程序，那幾乎是不會(huì)被采用的。因?yàn)闋I運(yùn)不可能因?yàn)橐粋€(gè)產(chǎn)品去改變現(xiàn)有程序，全國幾千家門店都要為此去改、去培訓(xùn)，這個(gè)成本就太高了。

當(dāng)然，不只有西餐連鎖才這樣，中餐也一樣。

比如真功夫的包子，供應(yīng)商提供預(yù)制食材，門店在后廚蒸制一下就能完成出品，而這個(gè)蒸箱的溫度、壓力和時(shí)間都是設(shè)定好的，品牌也不會(huì)輕易改動(dòng)設(shè)備的程序，否則會(huì)影響門店運(yùn)營效率。

隨著餐飲連鎖化發(fā)展，品牌對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的需求量越來越大。

千味對(duì)此的理解是，只有設(shè)備和流程標(biāo)準(zhǔn)化，才能保障產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。所以，做產(chǎn)品研發(fā)時(shí)，千味會(huì)先還原客戶廚房。

把客戶的設(shè)備采購回來，給肯德基做油條，就用肯德基的炸鍋；做披薩，用和客戶一模一樣的烤箱。這樣的產(chǎn)品拿到餐廳后，基本上不需要磨合時(shí)間就能安全快速出品。

“不僅要熟悉餐廳的后廚設(shè)備，還得了解匹配營運(yùn)的操作流程。”千味央廚工作人員說。

尤其是連鎖餐廳的后廚，對(duì)產(chǎn)品制作步驟的要求是越少越好。本來一個(gè)產(chǎn)品三個(gè)步驟完成，你增加一個(gè)步驟，就可能導(dǎo)致這款產(chǎn)品賣不動(dòng)。

比如，某西式快餐品牌的甜甜圈，計(jì)劃是不斷變化產(chǎn)品風(fēng)味，但只有一款糖粉的賣得最好（炸出來直接撒糖），其他款銷量一般。

不是不好吃，而是操作有點(diǎn)復(fù)雜。比如巧克力風(fēng)味的，就增加了溶漿、蘸漿、冷卻等步驟。消費(fèi)者反饋確實(shí)好吃，但服務(wù)人員嫌麻煩就不愿做。

◎ 千味央廚為餐企研發(fā)的卡通包。

如今，很多餐企都在借助第三方做產(chǎn)品研發(fā)，但不少供應(yīng)商都是按自己的生產(chǎn)條件做，品牌把產(chǎn)品拿到餐廳后，要么是操作太復(fù)雜，要么是設(shè)備流程實(shí)現(xiàn)不了，在這種磨合的過程中浪費(fèi)了大量的資金和時(shí)間。

產(chǎn)品如何做到差異化？

一對(duì)一精細(xì)化定制

有很多餐飲人，看到別人的產(chǎn)品賣得很火爆，就照搬到自己家賣，但結(jié)果十有八九不盡其意。

根本原因是顧客沒有感受到你提供的差異化價(jià)值，品牌立身的根本也在于差異化的產(chǎn)品。

就拿一根很小的“油條”來說，不同消費(fèi)場(chǎng)景下，顧客對(duì)油條的需求也千差萬別，這時(shí)候就需要品牌提供適合目標(biāo)客群，并且匹配自身定位的那根油條。

比如，同為火鍋品類，快時(shí)尚火鍋品牌追求高翻臺(tái)率，那油條就需要快速出餐，下鍋十秒就能撈出來吃；

如果是商務(wù)社交火鍋，顧客一頓飯要吃兩三個(gè)小時(shí)，這時(shí)油條重點(diǎn)解決的就是水分蒸發(fā)問題，即便放一兩個(gè)小時(shí)，它的口感、蓬松度不會(huì)發(fā)生太大的變化。

所以，千味首創(chuàng)研發(fā)了多種場(chǎng)景油條：麻辣燙有麻辣燙油條，串串有涮煮油條，團(tuán)餐有安心大油條，早餐快餐有安心、香脆油條，火鍋有火鍋油條、茴香小油條，還有外賣油條，酒店油條等等。

據(jù)了解，全國市場(chǎng)約70%的速凍油條產(chǎn)自千味央廚。一天最高賣328萬根油條。

也正是這種一對(duì)一量身定制的產(chǎn)品能力，千味央廚在速凍米面的供應(yīng)領(lǐng)域突圍而出。既能為海底撈提供屬于海底撈的油條，也能為太二酸菜魚、楊國福等提供屬于他們的油條。

還比如餃子，有的餐廳要求突出新鮮；有的餐廳需要有家常的味道來做員工餐；還有的餐廳更注重口味穩(wěn)定。但市場(chǎng)上的速凍企業(yè)很難實(shí)現(xiàn)這種差異化的口感。

就像思念、三全，它們走的是大單品模式，一個(gè)餃子一年可能賣二三十個(gè)億。有些品種即便標(biāo)注“私廚”，也是賣向全國的。

而千味可以做到給不同餐廳生產(chǎn)不同特性的水餃，因?yàn)槭切∨慷ㄖ苹a(chǎn)，在一臺(tái)設(shè)備上就有4到5個(gè)配方。

◎ 千味央廚為某品牌研發(fā)的蔬汁蒸餃。

內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，隨著連鎖品牌增多，大家對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品半成品的需求越來越大，一些食品制造業(yè)方面的工廠，也開始轉(zhuǎn)向服務(wù)餐飲商家，但意識(shí)和歷史的基因，它其實(shí)沒有辦法快速改變。

因?yàn)橐环角蟮氖且?guī)模，一方求的是精細(xì)化。

前端決定強(qiáng)弱，后端決定生死

內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，前幾年，中西快餐品牌對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的理解有很大差異，中餐品牌只重視最終呈現(xiàn)的口味，不管怎么實(shí)現(xiàn)。

而現(xiàn)在，比拼效率、比拼精細(xì)化已成為餐飲經(jīng)營者的共識(shí)，越來越多餐企開始重視從研發(fā)到呈現(xiàn)，整個(gè)過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

無論中餐還是西餐，大家都希望通過標(biāo)準(zhǔn)化的食材、標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程，壓縮后廚面積，簡化運(yùn)營人員的同時(shí)，確保食品安全，最大程度保持食物口感。

另一方面，連鎖品牌對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化半成品的需求越來越大了。

◎ 酒店自助餐也在用千味央廚出品的包子、芝麻球。

最早，很多餐廳只要早餐類產(chǎn)品，但現(xiàn)在，很多品牌的正餐、晚餐都開始用標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品。而且品項(xiàng)也在擴(kuò)充，除了早餐的包點(diǎn)類，還有調(diào)理類、食材類、菜肴類，烘焙類，甚至很多湯底都用標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。

就像“精細(xì)化管理專家”盧南老師所說，餐廳采用凈菜的成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于專門雇人洗切配，能借助第三方的就借助第三方，“輕裝上陣”的餐企才有未來。

所以，我們也看到，那些在供應(yīng)鏈上付出看似高一點(diǎn)成本、“購買”創(chuàng)新的連鎖餐企，都越走越好、越做越大了。

與此同時(shí)，像千味央廚這樣，專注為餐企提供個(gè)性化定制化產(chǎn)品的供應(yīng)鏈企業(yè)，也日益顯現(xiàn)出其巨大價(jià)值，成為行業(yè)的領(lǐng)頭羊。

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