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半成品供應(yīng)正在逐漸替代人工現(xiàn)做

傳統(tǒng)餐飲模式中，包子、油條、面包都是現(xiàn)做。隨著餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化需求越來越高，食材預(yù)制作成半成品配送至門店，成為行業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì)。

以面點(diǎn)類產(chǎn)品為例。餐廳請(qǐng)一個(gè)面點(diǎn)師傅每月需要5000元~7000元（月薪），加上采購食材、制作時(shí)間、水電損耗，還有人員招聘培訓(xùn)、食宿費(fèi)用等，算下來成本并不低。

改為半成品供應(yīng)的話，一份面點(diǎn)的成本不過幾元錢，遠(yuǎn)比人工現(xiàn)做更劃算。同時(shí)解決了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、食品安全等問題。

如今半成品供應(yīng)在解決了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、成本問題之余，在越來越先進(jìn)的技術(shù)指導(dǎo)下，半成品不但能保持不亞于現(xiàn)做產(chǎn)品的口味和口感，而且在研發(fā)時(shí)就考慮到餐廳售賣環(huán)境的特殊需求——一道菜品從上桌到顧客離席，產(chǎn)品要最大程度地保持色香味，且要考慮復(fù)熱后的產(chǎn)品呈現(xiàn)問題。

油條預(yù)制作后在門店炸制，蛋撻的撻皮預(yù)制好，披薩的餅底做好冷凍，肉夾饃的餅做好在門店加熱······半成品供應(yīng)配送，成為越來越多餐企標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、安全管理、降低成本的選擇。

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漢堡王、真功夫、呷哺背后的“產(chǎn)品專家” 

賽百味的三明治、漢堡王的流心芝士、真功夫的包子、呷哺呷哺的油條、老鄉(xiāng)雞的卡通包、鄉(xiāng)村基的地瓜丸······“千味央廚”的名字或許沒有太多人知道，他家的產(chǎn)品卻通過這些大型連鎖餐企賣給了無數(shù)消費(fèi)者。

千味央廚為餐飲企業(yè)提供產(chǎn)品定制服務(wù)，專注于餐飲企業(yè)供應(yīng)，“目前千味央廚為賽百味、漢堡王等跨國(guó)西式連鎖企業(yè)和真功夫、呷哺呷哺、九毛九、老鄉(xiāng)雞等國(guó)內(nèi)大型連鎖餐企提供餐飲供應(yīng)服務(wù)”，千味央廚營(yíng)銷副總鐘輝介紹。

根據(jù)每家餐企不同的需求，“量身定制”產(chǎn)品?！?strong>專注于餐飲企業(yè)供應(yīng)，我們首先要考慮的就是為餐企不同的產(chǎn)品需求服務(wù)”，鐘輝說。

拿千味央廚的明星產(chǎn)品“油條”來說。千味央廚是中國(guó)第一速凍油條的發(fā)明者，占據(jù)中國(guó)餐飲中油條市場(chǎng)七成以上份額，更是首創(chuàng)了火鍋油條、麻辣燙油條和涮煮油條。

從千味央廚定制油條產(chǎn)品的大型連鎖品牌眾多，呷哺呷哺、楊國(guó)福等都是其客戶。但每個(gè)品牌特性不同，油條食用場(chǎng)景不同，就需要有不同特性的油條產(chǎn)品。

經(jīng)過千味央廚不斷的研究跟迭代，他們解決了傳統(tǒng)油條食品安全、出餐慢、品質(zhì)不穩(wěn)定等痛點(diǎn)，更適于連鎖餐廳使用。

千味央廚根據(jù)不同消費(fèi)場(chǎng)景研發(fā)了不同油條：麻辣燙品類有麻辣燙油條，串串有涮煮油條，團(tuán)餐有安心大油條，早餐快餐有香脆油條，火鍋有火鍋油條，茴香小油條，還有外賣場(chǎng)景的外賣油條，酒店場(chǎng)景酒店油條等等。

千味央廚通過對(duì)油條產(chǎn)品的不斷研發(fā)，把油條的銷售場(chǎng)景，從傳統(tǒng)的早餐拓展到中西連鎖快餐、酒店自助早餐、外賣、火鍋麻辣燙、團(tuán)餐、商超熟食和圍餐配菜等多維度場(chǎng)景。

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用“餐廳模擬工藝”

打造最適合餐廳場(chǎng)景的供應(yīng)產(chǎn)品 

“餐廳對(duì)于食材供應(yīng)鏈的要求，不同于家庭使用。這就要求餐廳供應(yīng)的產(chǎn)品，要從餐廳場(chǎng)景需求進(jìn)行研發(fā)”，鐘輝說。

比如大多數(shù)油條只適合現(xiàn)炸現(xiàn)吃，但火鍋場(chǎng)景的茴香小油條在上桌前20分鐘和之后的一兩個(gè)小時(shí)內(nèi)都要保持外形和口感。

“餐廳和家庭廚房的種種區(qū)別，要求我們做‘餐廳模擬工藝’，產(chǎn)品的研發(fā)和生產(chǎn)都要按照餐廳場(chǎng)景進(jìn)行”，鐘輝告訴內(nèi)參君。

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選址定生死，供應(yīng)鏈定發(fā)展

在一次產(chǎn)品品鑒會(huì)上，鐘輝曾遇到一位餐飲老板。

這個(gè)老板告訴他，他們餐廳原本是面點(diǎn)師現(xiàn)做小籠包和餛飩，月薪一萬元。面點(diǎn)師要求漲薪被拒絕后辭職，老板趕緊用千味央廚的速凍產(chǎn)品應(yīng)急。

“點(diǎn)單率反而提高了”，這位老板說，以前面點(diǎn)師現(xiàn)做餛飩，口味和大小難免有一些差別，換成標(biāo)準(zhǔn)化的速凍小餛飩后，口味和產(chǎn)品穩(wěn)定，點(diǎn)單率也有了明顯的提升。

“現(xiàn)做時(shí)分量和大小是‘少許’和‘大約’，而工廠規(guī)模化生產(chǎn)是高度標(biāo)準(zhǔn)化的，長(zhǎng)寬高、克重都有明確要求”。鐘輝表示，企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于餐廳里一個(gè)廚師的標(biāo)準(zhǔn)化程度。

而餐飲連鎖要快速發(fā)展，也必須依賴供應(yīng)鏈。

未來，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)就是供應(yīng)鏈的競(jìng)爭(zhēng)。誰能夠通過供應(yīng)鏈管理有效控制成本、提升效益，誰就能夠?qū)崿F(xiàn)品牌在全國(guó)范圍內(nèi)的快速復(fù)制與成長(zhǎng)，基業(yè)長(zhǎng)青。

對(duì)于餐飲連鎖企業(yè)而言，一整套強(qiáng)大的供應(yīng)鏈管理體系、處理銜接好每一個(gè)環(huán)節(jié)，是企業(yè)保持持續(xù)健康發(fā)展的必練內(nèi)功。

英國(guó)供應(yīng)鏈管理專家馬丁·克里斯托弗在上世紀(jì) 90 年代就曾斷言：21 世紀(jì)的競(jìng)爭(zhēng)將不再是企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)，而是供應(yīng)鏈之間的競(jìng)爭(zhēng)。

3月25日，餐飲老板內(nèi)參“大魚游學(xué)·走進(jìn)鄭州”，將帶領(lǐng)大家一起走進(jìn)專注于做餐飲企業(yè)供應(yīng)的供應(yīng)商——千味央廚，探秘賽百味、漢堡王、真功夫、呷哺背后的供應(yīng)鏈。