湯底

湯粉湯底沒有是否正宗的說法，因?yàn)闇子卸喾N，做不同的湯粉所用的食材制作也是不一樣，湯底對(duì)食材的使用是很講究的，主要一點(diǎn)湯底離不開骨頭，牛腩粉湯底離不開牛骨，羊肉粉離不開羊骨，對(duì)應(yīng)的湯粉加對(duì)應(yīng)骨頭這樣熬出來(lái)的湯底才更有味道。其次湯底無(wú)雞不鮮無(wú)鴨不香，要想湯底鮮香這兩樣食材少不了。

下面我給大家分享一種最常用的湯底制作方法，這個(gè)湯底的特點(diǎn)是不需要加入多余的香料、調(diào)料就可以達(dá)到濃白、鮮香的味道，讓人吃后齒頰留香、回味無(wú)窮。適用于餛飩、豬雜粉、桂林米粉等粉面湯底。

【湯底制作方法】：

【準(zhǔn)備材料】：豬筒骨5斤、老母雞一個(gè)、鴨子半邊、香蔥、生姜、鹽、白醋、胡椒粉、白酒。

【制作步驟】

1. 豬筒骨買的時(shí)候叫攤主砍好，老母雞一個(gè)分成兩半，鴨子半邊全部清洗干凈，然后全部放入冷水中浸泡兩個(gè)小時(shí)把血水浸泡出來(lái)，中途換水三次。

2. 浸泡好的骨頭、鴨子、老母雞冷水下鍋加入適量白酒去腥，大火焯熟，然后撈出把浮末、雜質(zhì)清洗干凈。

3. 另起一湯桶加入50斤清水燒開，加入骨頭、鴨、老母雞，加入適量香蔥、生姜、加入兩小勺白醋、大火煮開轉(zhuǎn)中火，注意是中火這樣翻滾熬出來(lái)的湯才容易濃白，熬制約60分鐘。

4. 熬制大約60分鐘湯已呈現(xiàn)濃白狀態(tài)，這時(shí)候就可以加入鹽、胡椒粉約20g調(diào)味就可以了。

【注意要點(diǎn)解答】

1. 骨頭、老母雞、鴨冷水浸泡是為了把血水給浸泡出來(lái)，這樣可以減少腥味，很多朋友沒有做這一步所以導(dǎo)致熬出來(lái)的湯很腥，熬出來(lái)再想辦法去腥就難處理了，所以一定要在制作之前浸泡好，這也叫冷焯水。

2. 如果覺得老母雞的成本高可以把老母雞換成雞骨架，50斤水3個(gè)雞骨架就可以了。

3. 加入適量的白醋可以使骨頭里的磷、鈣溶解到湯內(nèi)可使湯味道更好。其次鹽要在最后才放，因?yàn)辂}放的過早在熬煮過程中會(huì)加快蛋白質(zhì)的凝固影響湯的鮮美。

4. 加入香蔥有去腥增香的作用，但是加入香蔥有一點(diǎn)需要注意的，加入香蔥熬制的湯底容易變味，如果湯底一天用不完，有香蔥的湯底第二天就會(huì)變味了，所以香蔥我建議不要加，加生姜就可以了，如果一天可以用的完就沒有關(guān)系。

5. 如果生意好湯底不夠用，在湯底用了三分之二的時(shí)候煮開再加入適量熱水熬制就可以了，一定要加入熱水，冷水會(huì)影響湯的味道。

【疑問解答】

1. 為什么我熬出來(lái)的湯底不濃白？
   

答： 熬出來(lái)的湯底不濃白這里有兩點(diǎn)需要注意的： ① 骨頭、雞、鴨所放的比例不對(duì)，50斤清水按以上比例就可以，豬筒骨一定要敲爆里面的骨髓熬的湯跟香更白。② 熬制的時(shí)間不夠，熬制的時(shí)候一定要用中火要讓湯起到翻滾，這樣湯才容易濃白大約熬制60分鐘就可以了，如果小火熬制大約要3~4小時(shí)才濃白。

2.當(dāng)天用不完的湯第二天可以接著用嗎？

答：當(dāng)天用不完的湯底保存得當(dāng)是可以用的，在下班之前把湯底煮開，然后打開蓋子或蓋上有孔的鍋蓋放于通風(fēng)透氣的地方，不要攪動(dòng)，不要碰到生水，第二天煮開可以正常使用。

3.用過的骨頭第二天還可以接著熬嗎？

答：骨頭在熬制的時(shí)候不用撈出浸泡在湯底里就行，如果沒有湯了可以撈起放冰箱，一副骨頭可以熬制大約三次，直到熬出來(lái)的湯不白就可以換新鮮的了。

4.湯底可以加入香料熬制嗎？

答：加入香料的湯底會(huì)使湯的顏色變的暗淡，如果你不介意的話是可以加的，加入香料可以增加湯的香味，以50斤清水為例可以加入陳皮10g、百里香15g、香葉5片一起裝入布袋綁緊加入湯中一起熬制就可以。

以我做餐飲的經(jīng)驗(yàn)一碗湯粉要想味道好，在湯粉端上桌客人還沒吃的時(shí)候要給人一種色香味俱全的視覺感受，第一 湯粉看起來(lái)料要豐富，第二 要給客人感受到香氣撲鼻的味覺感受，第三 當(dāng)一碗粉入口之后要感受得到湯、料的鮮香。這樣顧客看起來(lái)都會(huì)食欲大開?？梢杂酶墒[頭、蒜頭、加入香油炸制作一種蒜頭油，在湯粉端上桌之前滴上幾滴再撒上點(diǎn)蔥花真的是香氣撲鼻，這些都是我總結(jié)的細(xì)節(jié)經(jīng)驗(yàn)，如果對(duì)你有幫助請(qǐng)給一個(gè)小小的贊哦！

結(jié)語(yǔ)

一碗湯粉講究的是湯底，如果湯底做的不好這碗粉就變的平淡無(wú)味，這就是常用粉面湯底的制作方法，在這里我建議朋友們不要使用添加劑、香精來(lái)兌湯底，因?yàn)檫@些添加劑都有一股濃濃的味精味而且吃了對(duì)身體不好顧客一吃便知道，只有用真材實(shí)料做出來(lái)的湯底才是經(jīng)商的長(zhǎng)久之計(jì)。

我是美食博主小魚，每一篇回答都是純?cè)瓌?chuàng)，如果我的方法對(duì)你有幫助希望你能給個(gè)贊哦！關(guān)注我每天分享更多餐飲美食干貨，帶你去吃好吃的，謝謝你的支持！