高湯

高湯是制作菜肴時(shí)的一種輔助湯品，目的是在制作菜品的時(shí)候加入高湯使其味道更加濃郁，牛骨高湯一般常用來(lái)做為火鍋湯底、粉面湯底、煮菜等等。牛骨高湯分為兩種：① 牛骨濃湯 ② 牛骨清湯。這兩種湯品的制作方法和注意要點(diǎn)我會(huì)給大家詳細(xì)分享，詳細(xì)請(qǐng)往下看。

熬制高湯食材如何選擇？

對(duì)于熬制高湯曾經(jīng)一位老師傅這樣和我說(shuō)過(guò)：“高湯無(wú)骨不濃，無(wú)雞不鮮，無(wú)鴨不香、無(wú)皮不稠”，老師傅的這些經(jīng)驗(yàn)是有道理的，這樣的食材做法適合大部分的高湯、湯底。但是對(duì)于熬制牛骨高湯的話(huà)就有點(diǎn)不適用了。熬制牛骨高湯一般常用的是三種牛骨頭分別是：牛筒骨、扇骨、肋骨，牛筒骨的優(yōu)缺點(diǎn)是香但油多。扇骨、肋骨鮮甜但不香而且少油。所以制作牛骨濃湯和清湯需要選用合適的牛骨才會(huì)熬制出好的高湯。

①牛骨濃湯的制作方法——湯色奶白、味道濃郁

【所需食材】：清水50斤、牛筒骨5斤、老母雞半邊、牛油250g、生姜、陳皮15g、花椒10g、料酒、鹽、白醋。

【制作步驟】

1. 牛筒骨砍成大塊，牛筒骨較大買(mǎi)的時(shí)候叫攤主幫忙砍好。牛筒骨、老母雞冷水浸泡約60分鐘，中途換水兩次。這樣的目的是把血水浸泡出來(lái)減少腥味 異味。

2. 食材清洗干凈，注意清洗的時(shí)候不要把牛筒骨骨髓洗掉了，然后把牛骨、老母雞、牛油冷水下鍋焯水然后加入料酒、生姜去腥，焯熟后撈出把血污清洗干凈備用。

3. 湯桶中加入50斤清水然后加入牛筒骨、老母雞、牛油，大火煮開(kāi)然后撇去浮末，然后加入陳皮、花椒、生姜一塊、白醋少許，大火煮開(kāi)轉(zhuǎn)中火熬制3個(gè)小時(shí)。注意：在熬制的過(guò)程中會(huì)有很多浮末，一定要及時(shí)撇出，否則湯色變的渾濁，且有腥味 導(dǎo)致影響高湯的味道。

4. 3個(gè)小時(shí)后湯色變的風(fēng)味濃郁，最后加入少許的鹽和料酒調(diào)底味即可。

②牛骨清湯的制作方法——湯色明亮、口味清淡

【所需食材】：清水50斤、扇骨10斤、白蘿卜兩條、生姜、料酒、鹽、雞粉

【制作步驟】

1. 扇骨清洗干凈砍成大塊，然后冷水浸泡60分鐘去血水，中途要換水兩次。

2. 扇骨冷水下鍋焯水加入生姜、料酒去腥，焯熟后撈出清洗干凈，備用。白蘿卜去皮然后切成大塊，泡水備用。

3. 湯桶中加入50斤清水，然后倒入扇骨，大火煮開(kāi)撇去浮末，小火熬制4個(gè)小時(shí)，火力一定控制在小火使湯表面出現(xiàn)微開(kāi)的狀態(tài)。白蘿卜只需熬制30分鐘就可以，不要過(guò)早加入。

4. 4個(gè)小時(shí)后清湯已經(jīng)熬好，最后加入少許鹽、雞粉調(diào)味即可。

制作高湯注意要點(diǎn)

1. 在制作牛骨高湯之前一定要把牛骨的腥血味去掉，否則熬出來(lái)的高湯腥血味較重影響味道。

2. 制作高湯水一定要一次加夠，中途加入會(huì)影響湯的味道。鹽要在最后才加入否則會(huì)影響湯的鮮味。加入少許的白醋熬制高湯可以讓骨頭中的蛋白質(zhì)更好的釋放出來(lái)，從而使味道更好。

3. 熬制濃湯時(shí)加入陳皮目的是可以使湯的味道更加清香。加入花椒的目的為了把牛骨的腥味給蓋住，但是花椒的量不能加多，否則會(huì)影響湯的味道。

牛骨高湯之——“你問(wèn)我答”

1. 問(wèn)：制作牛骨濃湯的時(shí)候?yàn)槭裁匆尤肱Ｓ?？這樣不會(huì)變的油膩嗎？

答：加入牛油可以使湯變的更加香和濃白，而且味道濃郁，但是不能加多了。在最后高湯熬制好后把湯表面的油撇去就可以減少油膩了。

2. 問(wèn)：為什么熬制濃湯的時(shí)候要用中火，而熬制清湯的時(shí)候要用小火？這有什么講究嗎？

答：熬制濃湯的時(shí)候用中火可以更快的讓湯出味，只有用中火翻滾的火候，湯才會(huì)熬制出濃白鮮香的濃湯。而清湯的特點(diǎn)是湯色明亮、味道鮮甜，如果用中火翻滾熬制湯會(huì)變的奶白，而用最小火微開(kāi)的火候，這樣的湯品經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熬制湯的味道慢慢釋放出來(lái)，這樣既可以保證味道又不影響湯的顏色。

結(jié)語(yǔ)

制作牛骨高湯要搭配好適當(dāng)?shù)氖巢模@樣熬出來(lái)的高湯味道才會(huì)更好，熬制高湯別相信什么配方，食材的搭配和制作工序才是最關(guān)鍵。前篇文章介紹了關(guān)于粉面湯底的制作方法，有很多朋友私信問(wèn)我關(guān)于牛腩的湯底是怎樣做的，以上分享的兩種牛骨高湯是最適合不過(guò)了，希望對(duì)你有用。

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