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香料是火鍋炒制中極其重要的一環(huán)，其配比、用量和炒制方法，決定著火鍋的香型、味型和成敗。在各地的火鍋大賽上知名火鍋店的配方對(duì)外賣，一般3－4萬元。為什么會(huì)這么值錢？一個(gè)好的配方，必然要經(jīng)過時(shí)間的沉淀，在使用過程中對(duì)配方、用量、炒制方式進(jìn)行修改調(diào)試，用到實(shí)體店中讓顧客檢驗(yàn)，最終形成一個(gè)比較完善的配方。網(wǎng)上有很多配方，我也隨手就能編出十來個(gè)配方，誰也看不出來真假，真正形成產(chǎn)品端到桌上，一個(gè)成熟完善的配方和隨手寫的配方，區(qū)別就體現(xiàn)出來了。香料的認(rèn)知對(duì)于形成一個(gè)完善配方很重要，但是這是一門專業(yè)的課程，既在火鍋炒料技術(shù)之外，又與火鍋炒料有重要聯(lián)系。 
一、香料的分類
香料分類主要有兩種方式，一是以香型分類，二是以味型分類。
（一）以香型分類
1、芳香型
八角、香葉、百里香、桂皮、丁香、小茴香、紫蘇、甘草、藿香、羅勒、甘松、香茅草等等
2、苦香型
豆蔻類、草果、香砂、山奈、蓽撥、白芷、木香、良姜、陳皮等等
（二）以味型分類
1、麻味：紅花椒、青花椒、鮮花椒、藤椒
好多人分不清楚，后續(xù)回貼中專門一貼進(jìn)行講解
2、辛辣味：辣椒、生姜、草果、大蒜、胡椒、畢撥等等
3、苦味：砂仁、陳皮等
4、甘甜：麥冬、甘草、肉桂等
5、呈色：辣椒、姜黃
6、香、味兼具：肉桂、丁香、花椒、辣椒、小茴香等 
二、好料才能炒出好味道！香料的識(shí)別，需要大量實(shí)地辨別經(jīng)驗(yàn)。
三、香料的粉碎
有人說，香料的粉碎也需要講一下？那是必需的！第一、香料品性不同，經(jīng)歷高溫后出香味的時(shí)間不同，香味保持的時(shí)間也不同。第二、粉碎不當(dāng)，也會(huì)造成鍋底渣感太強(qiáng)，吃腦花、毛肚、花菜等菜品的時(shí)候，吃出砂粒感。現(xiàn)在香料炒制前粉碎分為三種形式：
1、不需粉碎。一些清油炒制，香料也不需要粉碎，效果也非常棒。個(gè)別香料如丁香，打成粉后有苦味，最好不粉碎。
2、粉碎成大粗塊。這種是現(xiàn)在最常用的粉碎形式，香料用粗篩粉碎一遍，草果、砂仁、寇類、桂皮、香葉等都成了粗塊，其它就成了碎塊或粉狀，非常實(shí)用，當(dāng)然有些提前工作得做，如草果去籽。草果籽粉碎后高溫炒制，會(huì)有苦味的。
3、粉碎成細(xì)粉。有一定部分師傅把香料粉碎成細(xì)粉來炒制，極力聲稱這樣更香更提味，這個(gè)不作評(píng)價(jià)，四川有句俗話：“各師各教”。有不同的技術(shù)是正常的，世界正因?yàn)橛辛缩r花、綠葉、樹木等等才顯得多姿多彩，假如遍地鮮花就沒意思了。我更傾向于在干鍋、龍蝦這些方面把香料粉碎成細(xì)粉。 
四、香料的發(fā)制
目的：去除苦味、澀味、異味、增香
1、白酒發(fā)制。白酒發(fā)制有另一種復(fù)合香味。
2、黃酒發(fā)制。準(zhǔn)確地說是料酒，料酒是黃酒添加香料、鹽等調(diào)制而成，用料酒發(fā)制，既有復(fù)合香味，也沒有白酒那么燥。
3、啤酒發(fā)制。和黃酒類似，成本也比較低。
4、溫水發(fā)制。零成本，主要目的是為了防止炒糊。
5、開水煮制。部分師傅采用先將香料煮制后撈出，再行炒制的方法，主要目的是為了去除香料的苦味，這是因?yàn)榕浞街锌嘞阄兜南懔吓浔冗^重。 
五、香料的炒制火候
前面所作的一切，香料配比、粉碎、發(fā)制，都是為了在炒制這個(gè)流程中，讓香料更好地呈現(xiàn)出香味，達(dá)到最后在成品中聞著香、吃著香的效果。
并不是所有香料的炒制方式都是一樣的。前面講過了，由于香料的品性不同、配方不同、粉碎不同、發(fā)制方式不同，那么我們炒制的火候和方式就要針對(duì)性地進(jìn)行調(diào)整，以達(dá)到聞著香、吃著香的目的。我們經(jīng)常說的火候，就是長期實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。同樣的配方、同樣的物料配比，讓不同的師傅炒制，出來的成品都是不一樣的。并且清油、牛油、混合油炒制都略有不同，雖然說都是火鍋，從原理來說都是一樣。我們要根據(jù)香料特性、其它物料特性、油料特性區(qū)別對(duì)待進(jìn)行炒制。而并不是所有的底料都是用同一種方式來炒制。
如果在香料炒制流程中，沒有根據(jù)實(shí)際情況，精確把控炒制溫度、炒制火候，就有可能出現(xiàn)以下問題：
1、渾湯。炒制火候不足，就會(huì)造成渾湯，整鍋料失敗。
2、苦味、異味或者發(fā)黑。沒有進(jìn)行精確溫度控制，或者炒制火候過老，出現(xiàn)苦味、異味或者顏色不正，而且是不可逆轉(zhuǎn)性的，這種情況只能重新反復(fù)洗油，再加新油重新炒制。如果是底料，只能廢棄。
3、香味不足
由于香料粉碎的方式不同，出香味的時(shí)間不同，炒制過程沒有控制好，會(huì)出現(xiàn)炒制的時(shí)候聞著很香，隔壁都能聞得到，等到將成品端上桌的時(shí)候，香味消失了或者很少。這個(gè)是炒料師傅常遇到問題，也就是炒制火候控制不準(zhǔn)。
六、香料后記 1、香料不可過多、過于復(fù)雜，我交流了很多火鍋店，包括不少知名火鍋店，香料配方大部分在12－16種之間。根據(jù)大數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，這幾年客戶有重口味傾向，喜歡吃四川口味、喜歡吃麻辣食品，這種傾向在全國有逐漸漫延趨勢。但是對(duì)于奇香異香型都逐漸不再接納。奇香異香型的江湖菜、火鍋都在逐漸減少、消失。因此配方香料種類不宜過多。
2、對(duì)于丁香、甘菘、黃桅子等香料，慎重少量使用。 （部分圖文來自網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除！）
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