在現(xiàn)鹵現(xiàn)撈中油鹵應用在麻辣鹵中還是比較多見的，很少有人將油鹵運用到其它的鹵水中，這其實有一定的道理，在這里不再闡述。麻辣鹵中加入辣椒和花椒之后能夠使得鹵水更加鮮艷紅亮，加入一些芳香辛料還能夠使得鹵水更有香味。就這一點而言麻辣鹵水的確比較適合現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，讓顧客在消費時候能夠看到色澤鮮美的菜品，同時能夠聞到油鹵的香味。在鹵制菜品時由于有鹵水表面的油層存在，會使得食材更加容易成熟，使得菜品的口感比較細嫩油潤。

當然在現(xiàn)鹵現(xiàn)撈中并不是所有的做法都能讓菜品達到細嫩油潤的特點，在過程中需要注意一些問題。在使用油鹵鹵制時需要注意所鹵食材的油脂含量，如果食材油脂量加的過多，很容易導致鹵制過程中火候難以掌握，很難做到細嫩油潤，而且油鹵也會因為有大量的油脂而遭到破壞，使用幾次之后很容易變壞。

在現(xiàn)鹵現(xiàn)撈中菜品營銷是比較重要的，很多師傅沒有比較好的營銷手段導致每次鹵出的菜品都會有剩余，這樣就涉及到剩余菜品如何保證細嫩油潤的口感問題了。在每天可以將剩下的菜品放到鹵油中進行浸泡，讓菜品繼續(xù)吸收鹵油中的養(yǎng)分，保持菜品的水分，這樣能夠保證剩余菜品的質(zhì)量。在鹵制過程中還要注意的一點是盡量少用或者不用動物油脂。動物油脂的確能夠使得菜品鹵制后更加鮮香一些，也能保證細嫩油潤，但是很容易導致在油鹵保存過程中出現(xiàn)問題。而且在鹵制后的菜品放置過程中也比較難保存，時間長了菜品表面容易凝固，沒有細嫩油潤的效果。