 一、鹵油配方 菜油10千克，特辣的糍粑辣椒1500克，大蔥500克，生姜250克，洋蔥200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香葉8克，小茴香15克，丁香2克，香果6克，草果6克，桂皮25克，白蔻8克，陳皮4克，花椒40克。 二、制作鹵油 1、大蔥拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋蔥切塊待用。 2、鍋入菜油燒至九成熱，陸續(xù)放入大蔥、生姜、洋蔥和芹菜炸至金黃色時(shí)，打去料渣不用，等到油溫降至五六成熱時(shí)，再把熱油舀入裝有糍粑辣椒的不銹鋼桶里攪勻，放置兩三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成鹵油半成品。 3、把剩余的香料放入沸水鍋里煮約6分鐘，撈出瀝水。鍋入半成品鹵油上火燒至四成熱時(shí)，下入煮過(guò)的香料，開(kāi)小火慢慢提煉出香味后，離火浸泡2天，打去香料渣子，即得鹵油。 三、鹵制菜品 手撕牛肉 把板子牛肉入沸水鍋里汆一水后洗凈，再放入川式鹵水鍋里鹵至九成熟，撈出瀝干水分后晾冷，然后放入制好的鹵油里開(kāi)小火慢慢浸鹵至牛肉全熟時(shí)，撈出來(lái)用手撕成細(xì)絲，并用冷鹵油浸泡即可。 鹵土雞爪 把土雞爪入沸水鍋里汆一水后撈出，再放入川式鹵水鍋里鹵至九成熟，撈出晾冷后放鹵油里鹵熟，最后用冷鹵油浸泡即可。 四、油鹵特點(diǎn) 這種油鹵出來(lái)的菜品具有色澤紅亮、五香味濃，辣味十足、不易變色等特點(diǎn)，還能比普通鹵菜保存更長(zhǎng)的時(shí)間。 五、技術(shù)關(guān)鍵 1、制作鹵油時(shí)，加大蔥、生姜、洋蔥、芹菜等蔬菜類(lèi)原料的目的是為了讓鹵油里融入這些原料的香味，但不要一次性全部倒入油鍋里，否則會(huì)由于倒入了這些水分含量多的原料，而導(dǎo)致菜油向外猛烈翻滾。 2、達(dá)州人喜麻辣，更接近重慶的口味，所以制作油鹵時(shí)要加干辣椒制成的糍粑辣椒。 3、糍粑辣椒要選較辣的，菜油與糍粑辣椒的比例一定要把握好。若糍粑辣椒太多就煉成了紅油，太少則鹵油半成品不紅亮，也缺少辣味。 說(shuō)明： 這種先水鹵后油鹵的方法，我覺(jué)得要比單純?nèi)坑糜蛠?lái)鹵更方便實(shí)用。另外，水鹵過(guò)程中所用的川式鹵水與我們平常用的沒(méi)有什么區(qū)別，只不過(guò)是每一位廚師都有各自的配方，而我的川式鹵水里加了較多的干辣椒節(jié)，這是為了增加其辣味。 另附參考資料：《油鹵制作全接觸》全文 近年來(lái)，川內(nèi)一些火鍋店出現(xiàn)了一種叫做“油鹵”的鹵制方法，油鹵并非完全用油來(lái)鹵制菜品，而是在傳統(tǒng)川式鹵水的基礎(chǔ)上，借鑒了火鍋鹵汁的一些調(diào)制方法，增加了鹵水中的油脂用量(油脂約占鹵水總量的30～5O％)，而創(chuàng)制出的一種新的鹵制方法，油鹵主要適用于鹵制體積較小、口感脆爽的原料。 大家知道， 水在鹵水中的作用是溶解精鹽、醬油、味精、雞精，糖色等調(diào)味料，同時(shí)它還有另一個(gè)作用：作為傳熱介質(zhì)將原料鹵熟。但是，鹵水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多屬于脂溶性物質(zhì)， 即是說(shuō)難以溶解于水中，若我們?cè)邴u水中加大了油脂用量，則會(huì)令這些香料中的呈香物質(zhì)充分溶解出來(lái)，使鹵水的香味更加濃郁。另外， 由于鹵水中增加了油脂含量，還能在鹵水表面形成較厚的油層，使鹵水的熱量不易散發(fā)，沸點(diǎn)提高。這樣做也使得所鹵原料更容易成熟，菜品更加細(xì)嫩脆爽。 用油的辦法制作出來(lái)的菜品具有色澤紅亮、香味濃郁、細(xì)嫩油潤(rùn)等特點(diǎn)，加之采用油鹵的方法制熟時(shí)間較短，難以現(xiàn)鹵現(xiàn)賣(mài)，故這種方法目前已被許多餐館所采用。下面，菜師傅就對(duì)油鹵的方法作一簡(jiǎn)要介紹，供大家參考。 原料： 干辣椒100克，花椒l0克，生姜50克，大蔥100克，八角30克，三奈l0克，桂皮l0克，小茴l0克，草果l0克，丁香5克，砂仁l0克，草豆蔻5克，排草5克，味精l50克，老抽50克，精鹽、雞精各適量，鮮湯5000克，混合油3000克（其中熟菜油1500克、精煉油1500克) 制法： 1、干辣椒去蒂去籽剪成節(jié)；生姜洗凈拍破；大蔥擇洗切段；草果拍破去籽；然后將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡約l0小時(shí)，撈出瀝于水分；冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用 2、炒鍋上小火，注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時(shí)，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。 3、凈鍋重上火， 注入剩余的混合油燒至四五成熱，先投入姜塊、蔥段爆香，隨即下入干辣椒節(jié)和花椒，改小火炸至油色紅亮凡有香辣味時(shí)，起鍋一并倒人鹵鍋中。 4、在鹵鍋中調(diào)入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時(shí)，即成油鹵。 調(diào)制油鹵位當(dāng)注意的事項(xiàng)： l、調(diào)制前，各種大塊的香料應(yīng)先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，以確保油鹵鹵汁的味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。 2、香料和干辣椒等應(yīng)分別入鍋炸制。其原因是：炸香料時(shí)只能用較低的油溫（以使其辛香成分慢慢溶出），這樣方能達(dá)到理想的效果；而炸制干辣椒等時(shí)，則應(yīng)用稍高的油溫，因?yàn)檫@樣才能使油鹵色紅、辣香味突出。 3、選用油脂應(yīng)選熟菜油與精煉油各半，因熟菜油色澤較暗，但粘附性較強(qiáng)；精煉油則相反，色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用，可互補(bǔ)長(zhǎng)短，使油鹵的色澤和粘附力均達(dá)到最佳效果。 4、調(diào)制油鹵時(shí)應(yīng)忌用動(dòng)物性油脂。因動(dòng)物性油脂稍涼后，會(huì)在成品表面凝結(jié)，影響到成菜美觀，而且還易發(fā)生油脂的氧化酸敗，導(dǎo)致油鹵鹵汁變質(zhì)變味。 5、調(diào)制時(shí)加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起輔助調(diào)色的作用，過(guò)多則會(huì)使鹵汁發(fā)黑，最終影響所鹵菜品的質(zhì)量。 這里，菜師傅將用油鹵鹵制菜品的有關(guān)注意事項(xiàng)介紹如下： 1、油鹵主要用于鹵制鴨舌、雞腰、免腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳等原料，切忌鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等油脂含量高、腥味大的原料。因?yàn)檫@些原料的腥味和油脂一旦混入鹵汁中，就很難除去和分離，這會(huì)影響鹵汁的質(zhì)量，最終影響所鹵菜品的風(fēng)味特色。 2、鹵制菜品時(shí)，最好用一大張紗布蒙在鹵鍋上，并將紗布邊緣在鍋耳上拴緊，以此在鍋中形成一個(gè)網(wǎng)兜。當(dāng)放入鹵制原料時(shí)，紗布會(huì)自然下墜，使其沒(méi)入鹵汁中，這樣可使所鹵原料不粘鍋底，不與香料混和，既無(wú)煳鍋之憂(yōu)，又便于撈取。 3、采用油鹵方法，一般成菜時(shí)間較快，所以不要一次性鹵制過(guò)多原料，以每鍋鹵制3000克左右原料為宜。且最好現(xiàn)鹵現(xiàn)賣(mài)，以保證成菜的新鮮質(zhì)嫩。 4、菜品鹵制好后應(yīng)及時(shí)從鹵鍋中撈出。如撈出后不能馬上銷(xiāo)售出去，可將其放入鹵油中浸泡，到銷(xiāo)售時(shí)再撈出。這樣有利于保持菜品的鮮香油潤(rùn)，同時(shí)還能防止菜品因長(zhǎng)時(shí)間擱放而出現(xiàn)風(fēng)干色變、老硬韌口等現(xiàn)象。 5、油鹵鹵汁的保管方法與鹵水基本相同，故在此不再贅述。但需注意的是，在為油鹵鹵汁更換香料時(shí)，要用紗布將香料渣全部濾凈后，再加入用混合油炸好的新鮮香料及干辣椒、花椒等，最后才摻入適量鮮湯并加入適量調(diào)味品。
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