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長期貯存是保證茅臺酒質(zhì)量的至關(guān)重要的生產(chǎn)工序之一。勾兌是茅臺酒生產(chǎn)工藝中最重要的一環(huán)，對茅臺酒最終風(fēng)格的形成和穩(wěn)定酒質(zhì)起著極為顯著的作用。 今天，小編就為大家詳細(xì)介紹一下茅臺的貯存與勾兌。 茅臺1~7輪次酒經(jīng)感官評定分香型、等級后，按醬香、窖底、醇甜3種典型體和不同等級、不同輪次，入庫裝壇分型貯存所有的白酒生產(chǎn)中茅臺酒的貯存期最長。長期陳釀是茅臺酒生產(chǎn)的重要工序之一，輪次酒必須經(jīng)過3年以上的貯存方可進行勾兌。 剛烤出來的輪次酒，具有刺激感，經(jīng)過長期貯存后，口味變得醇和、柔順，醬香也更加突出。貯存越久，茅臺酒的酒體越柔順，香氣越幽雅。 剛釀出的新酒，由于含有較多的醛類和硫化物等低沸點物質(zhì)，難免有糙辣、沖鼻、刺激性大等缺點，在長期陳釀過程中，酒發(fā)生氧化還原、酯化、揮發(fā)、分子間締和等化學(xué)、物理變化，使酒體變得柔和、綿軟。輪次酒貯存1年后幾乎檢不出硫化氫。這也是茅臺酒不上頭的原因。 茅臺酒越陳越香，但并非所有的白酒都是越陳越香。中國食品工業(yè)協(xié)會副會長潘裕仁指出，白酒的貯存并不是時間越長越好，普通香型的白酒到5年以后，口味變淡，香味減弱。 醬香型陳酒是好酒，而存放多年的濃香酒是否是好酒目前還有爭議囚。名優(yōu)濃香型酒的貯存期是1年，清香型酒貯存期不到1年，而茅臺酒至少經(jīng)過3年自然陳釀后才能進入勾兌階段。 精心勾兌后的茅臺酒，還要在酒庫里繼續(xù)陳釀，通過檢査符合茅臺酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后，方可包裝出廠。這也是茅臺酒不可能像其他酒，以量的猛增來覆蓋市場的原因所在。 勾兌時使用的單體酒種類最多 茅臺酒是以不同生產(chǎn)輪次、3種不同風(fēng)格典型體、不同酒齡的原酒勾兌而成。茅臺酒原酒種類多，有1~7個輪次酒，每1個輪次酒又分為醬香、醇甜、窖底3種典型體，每一種典型體又分為3個等級。 另外勾兌時還要使用口味獨特的調(diào)味酒和不同年份的老酒在所有的白酒中，茅臺酒勾兌使用的單體酒種類最多，要勾兌出一杯色、香、味均符合標(biāo)準(zhǔn)的茅臺酒，要用100多種單體酒調(diào)配。 以酒勾酒，絕不添加任何其他物質(zhì) 茅臺酒勾兌時是以原酒相互勾兌，絕不準(zhǔn)添加任何其他物質(zhì)，包括香味物質(zhì)和水，這是世界上獨一無二的。 茅臺酒原酒酒精度低，為51%6~57%(v/)，成品酒勾兌時以酒勾酒不加漿，有別于其他蒸餾酒原酒酒精度高，勾兌時再加漿的工藝。 茅臺酒勾兌工藝有史以來就非常神秘，過去都是以師帶徒的方式心口相傳，勾兌師們憑著敏感的感覺器官，以精湛的技藝勾調(diào)，使茅臺酒的質(zhì)量長期保持穩(wěn)定。 20世紀(jì)90年代初以前，企業(yè)還沒有氣相色譜儀，茅臺酒的質(zhì)量主要以感官品評來控制。國家輕工研究所對茅臺酒進行過長期跟蹤檢測，認(rèn)為茅臺酒色普骨架很穩(wěn)定，說明產(chǎn)品質(zhì)量很穩(wěn)定。以100多種單體酒勾兌而不添加任何其他物質(zhì)勾調(diào)，完全以人工控制來使產(chǎn)品質(zhì)量長期穩(wěn)定，需要高超的勾兌技藝。 己酸乙酯 茅臺酒三種典型體的劃分、茅臺窖體香的主體香——己酸乙酯的確定、勾兌工藝的總結(jié)對白酒行業(yè)的獨特貢獻。 1964年茅臺科技試點組成立了以李興發(fā)同志任組長探討茅臺酒貯存和勾兌規(guī)律的實驗小組，對酒庫貯存的數(shù)千壇酒進行品嘗分析，最后歸納得出茅臺酒輪次酒的3種典型體，即醬香型、窖底香型、醇甜香型。 在試點過程中，從生產(chǎn)茅臺酒的窖池中分離出己酸菌，證明了其代謝產(chǎn)物己酸乙酸是窖底香（茅臺酒三種典型體之一）的主體香，為確定濃香型的主體香——己酸乙酯提供了科學(xué)依據(jù)，也為第三屆全國白酒品評活動白酒香型的劃分打下了基礎(chǔ)。 1965年底，在四川省瀘洲市召開的全國第二屆名白酒技術(shù)協(xié)作會議上，季克良發(fā)表了“我們是如何勾酒的”論文，首次提出了白酒勾兌技術(shù)的概念，引起了大會的強烈反響和各廠家代表的重視。 1975年在茅臺召開的第三屆名白酒技術(shù)協(xié)作會上，季克良發(fā)表的文章“茅臺酒勾兌淺談”在全國掀起了“勾兌”的熱潮，大大推動了酒類生產(chǎn)技術(shù)進步，同時創(chuàng)立的茅臺酒生產(chǎn)過程的盤勾工藝，使茅臺酒勾兌工藝更科學(xué)合理，對穩(wěn)定和提高茅臺酒質(zhì)量起到了至關(guān)重要的作用。 文：大國之釀 |
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