糯米扣肉

這道菜是我們餐飲先驅(qū) 大廚團(tuán)隊(duì)根據(jù)河北當(dāng)?shù)厥晨涂谖兜母牧疾似?，我們將湘菜名菜梅菜扣肉與生炒糯米飯相結(jié)合改良創(chuàng)新，燉五花肉時(shí)放入梅干菜增加香味，生炒糯米時(shí)再次加入梅干菜炒香，使其色澤更加紅亮，肉質(zhì)軟糯干香。每天兩分錢學(xué)會(huì)16道菜就在”餐飲先驅(qū)者“圈子

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制作方法：

1.將五花肉650克放入蒸箱，蒸15分鐘取出，切成3厘米見(jiàn)方的塊。

2.糯米200克泡清水1小時(shí)。

3.梅干菜150克清洗干凈，裝入煲湯袋

4.鍋內(nèi)倒入色拉油15克，放入白砂糖40克炒成糖色，放入五花肉塊煸炒至微黃，烹料酒30克，加入醬油25克、鹽3克，倒入清水沒(méi)過(guò)五花肉，放入裝有梅干菜的煲湯袋，八角15克，香葉5克，蔥段、姜片、干辣椒各30克大火燒沸，改小火燒制50分鐘，自然收汁關(guān)火。

5.將梅干菜取出，加入糯米、肉湯40克炒香，制成梅干菜糯米飯。

6.取瓷碗，底部刷一層色拉油，五花肉皮朝下擺放整齊，空隙的地方填滿炒好的梅干菜糯米飯，荷葉蓋在上面，用保鮮膜封好，放入蒸箱蒸制2小時(shí)取出，倒扣在盤內(nèi)。

制作關(guān)鍵點(diǎn)：

1，梅干菜一定要無(wú)沙，香味足的湖南梅干菜，廣東梅菜不可用，味太濃。

2，糯米不用泡太透。

回味牛肉

這一道菜根據(jù)干煸牛肉改良而來(lái)，牛肉上漿后先滑油再油炸后炒制，成菜肉質(zhì)干香，回味無(wú)窮。

初加工：

1.牛后腿肉250克切0.5厘米厚的薄片（注意兩點(diǎn)：一是肉片不要切得太薄，否則油炸后太干、太硬，口感不好。二是切肉片時(shí)要輕拍，讓肉質(zhì)更松散，在兩面用刀尖戳上一些小眼，這樣利于牛肉入味，而且口感也更好。），用姜汁15克、鹽2克、白胡椒粉1克抓勻，再加入雞蛋1個(gè)的蛋清、生粉10克上漿；芹菜梗50克切成長(zhǎng)5厘米的段。

2.鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至四成熱時(shí)，將牛肉片放入滑散，撈出后迅速將油溫升至七成熱，再次將牛肉片下鍋炸至外表略硬，用手一掐里面能掐透為好，撈出控油。

制作方法：

鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)放入干豆豉15克煸香，再放入花椒40粒、干辣椒20克煸至辣椒呈棗紅色（炒小料時(shí)有個(gè)小技巧：花椒一定要早放，煸的輕了麻味大，煸的狠了麻味小，我們既要麻味也要香味，所以花椒一定要溫油下鍋，炒香了花椒后再下辣椒。炒辣椒時(shí)溫度不能低，油溫低了干辣椒容易吸油，所以一定要在油溫五成熱時(shí)炒干辣椒。），下入復(fù)合豆瓣醬10克（用自制的復(fù)合豆瓣醬，這樣炒出來(lái)的菜肴既有郫縣豆瓣的香味，又有剁椒和泡椒的風(fēng)味。）煸出紅油，放蔥米、姜米、蒜米各5克煸香，放芹菜大火翻炒幾下，投入炸好的牛肉，用鹽5克、味精2克、糖1克調(diào)味，撒入炸好的蒜蓉10克（在出鍋前，一定要加了點(diǎn)炸過(guò)的蒜蓉，香氣的提升尤為明顯。蒜蓉一定要切整齊，要用水反復(fù)沖洗幾次，瀝干水分慢火炸，這樣出來(lái)的蒜蓉松散顏色好。），淋紅油10克出鍋裝盤即可。

復(fù)合豆瓣醬：郫縣豆瓣500克，泡椒、剁椒各150克一起攪碎，加上蔥油250克拌勻。

土家羊肉

這道菜土家地方風(fēng)味濃郁，香而不膩，口味微辣。

原料：熟羊肉200克，水發(fā)粉絲、水發(fā)黃花各100克，水發(fā)木耳50克。

調(diào)料：A料（鹽3克，雞粉、白胡椒粉、十三香各2克），羊油辣椒50克，紅蔥花10克，羊肉湯1千克。

制作方法：

1.將羊肉切條或片；將黃花、木耳分別入開水鍋中焯水。

2.鍋中放入羊肉湯，下入羊肉、黃花、木耳、粉絲、菜心燒開，放入A料調(diào)味，加羊油辣椒微煮5分鐘，撒紅蔥花即可。

羊油辣椒：鍋燒熱，放入生羊油、色拉油各2.5千克，胡麻油1千克，燒至四五成熱時(shí)，加入大蔥250克、姜片200克、花椒15克、八角20克、香葉10克一起煉制30分鐘左右，待羊油煉干，打去料渣，澆在辣椒結(jié)750克、細(xì)辣椒面500克、蔥花200克上，并不斷攪拌，將辣椒油靜置一段時(shí)間，待辣椒沉底后即可。

熬湯:取一個(gè)鍋底，放入冷水30千克，下入羊骨、羊頭，加入香料包(花椒50克，小茴香、鷹嘴豆各25克，香葉、白豆蔻、陳皮各8克，蓽撥3克，桂皮、白芷各5克，將其中體積大的如桂皮、陳皮、白豆蔻等打成小的顆粒，所有香料拌勻，取50克與姜塊30克、紅蔥段100克、帶皮蒜子50克、干的線辣椒25克一起裝入香料包中。)，大火燒沸，再次撇去浮沫，用小火，將羊肉浸煮45—60分鐘，中間大概煮40分羊肉成熟時(shí)，可以提前撈出，羊骨多煮一會(huì)。

青椒牛肚

賣點(diǎn)：牛肚脆韌，鮮香清爽，是佐酒的上佳之選。

原料：鮮牛肚750克，青椒15克。

調(diào)料：A料（料酒50克，白豆蒄、八角、香葉各2克，桂皮、花椒、小茴香各3克，蔥80克，姜、蒜各40克，鹽10克），B料（藤椒油、美極鮮味汁各5克，辣鮮露、雞粉各3克，白糖2克）。

制作：1.將鮮牛肚洗凈，冷水入鍋焯透，放入高壓鍋內(nèi)，加清水沒(méi)過(guò)牛肚，放入A料，上氣后改小火壓12分鐘，浸泡1小時(shí)，撈出晾涼。

2.將牛肚改成4×3厘米的片，擺入盤中。3.將青椒切成小粒，用熱油浸熟，加B調(diào)料拌勻，澆在牛肚上即成。

絕味豆花 排隊(duì)等餐的特色小吃

這個(gè)絕味豆花在我們餐飲先驅(qū)很多門店都是做涼菜推出，此菜鮮嫩的口感特別在夏季非常受年輕顧客的喜愛(ài)，很多餐廳幾乎可以達(dá)到桌桌必點(diǎn)，我們有個(gè)師傅自己創(chuàng)業(yè)主打產(chǎn)品就是這個(gè)，遇到周六日都是排隊(duì)等餐的。絕味豆花還有一個(gè)優(yōu)點(diǎn)就是食材非常容易獲得，內(nèi)酯豆腐在普通的菜市場(chǎng)就可以購(gòu)買到，不會(huì)存在產(chǎn)品斷銷的問(wèn)題。

原料：內(nèi)酯豆腐1盒，自制牛肉醬料25克，酥黃豆15克。

調(diào)料：鮮味料湯、紅油各15克，牛肉醬25克，榨菜8克，馓子5克，小蔥2克，香菜1克。

制作方法：

1.將內(nèi)酯豆腐放入蒸箱，蒸5分鐘后取出。

2.將豆腐打開包裝，用鐵勺一勺一勺地打入碗內(nèi)。

3.將鮮味料湯、紅油淋在豆花上，撒上剩余原料、調(diào)料即可。

自制牛肉醬料做法（1000份用量）：

1.選用筋少的牛腿肉，剔去筋膜后切成1.5厘米見(jiàn)方的丁，絞碎成末。

2.鍋內(nèi)放入大豆油1.5千克，燒至六成熱時(shí)下入姜片、大蔥葉各500克，改小火將蔥、姜炸干，濾出料渣，放入牛肉末25千克，改中火將肉末炒散，翻炒至肉末變暗色，沿鍋邊烹入紹興料酒250克，翻炒2分鐘后將肉末取出。

3.鍋內(nèi)放入色拉油2千克，燒至五成熱時(shí)下入姜末200克，炸至姜末變黃后改為小火，下入絞肉機(jī)粗刀絞過(guò)的好日子紅油豆瓣3千克，不斷攪拌防止黏鍋，豆瓣醬炒香后下入牛肉末，翻炒均勻，再倒入清水15千克，大火燒沸后改為中火煮約5分鐘，下入鹽50克、雞精120克、味精180克、白胡椒粉100克、生粉汁200克，攪拌均勻后倒出晾涼即可。

鮮味料湯的做法（批量):

取味精6810克、味精粉8千克、白胡椒粉450克、美極鮮3325克、東古一品鮮醬油12千克、生抽25.2千克、大王醬油20.7千克、花椒油1.5千克拌勻。

鐵板鯽魚 像烤魚一樣的味道

鐵板鯽魚算湘菜的一道老菜了，做法在各大湘菜師傅之手不下百種，好的壞的都有，也不可以說(shuō)誰(shuí)的正宗，因?yàn)榫蜎](méi)有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。今天我們餐飲先驅(qū)給大家就推薦一道我們旗下門店銷量非常好的鐵板鯽魚做法，味道不錯(cuò)，做法也簡(jiǎn)單，上菜樣式也算漂亮。

初加工：

取鯽魚1條（重約350克）宰殺制凈，在魚身上打一字花刀，用腌料（鹽3克，料酒6克，白胡椒粉2克，圓蔥絲20克，蒜蓉10克）腌制入味。

熟處理：

1.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時(shí)，放入鯽魚，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

2.鐵盤放在煲仔爐上提前燒熱，放入炸鯽魚的油150克，將鯽魚放入鐵盤內(nèi)，烹入調(diào)味汁（美極鮮味汁10克，二湯100克，孜然粉、鹽、味精各2克），撒入小米辣圈、豆豉、蒜蓉100克、蔥花80克、干辣椒粉20克、烤香的白芝麻10克、孜然粉5克，上菜后繼續(xù)加熱即可。

湘式夫妻肺片 口感柔和更符合大眾需求

夫妻肺片是川菜的一道名菜，很受大眾歡迎，所以我們餐飲先驅(qū)管理團(tuán)隊(duì)大廚打起了夫妻肺片的主意，進(jìn)行了系列改良，這道湘式夫妻肺片雖然不是那么正宗，但是客人好評(píng)度很高，現(xiàn)在給大家分享一下加工流程：

步驟1，加工原料：

鍋內(nèi)倒入清水5千克燒開，放入處理干凈的牛心、牛舌、牛頭肉各1.5千克，牛肚1千克，再放入調(diào)料（姜、大蔥、鹽各40克，味精30克，料酒10克，干辣椒、干花椒各15克），大火燒開，改小火煮30分鐘，關(guān)火燜20分鐘，撈出放涼，切成片。

步驟2，調(diào)制夫妻肺片汁：

取鹽10克，味粉、雞粉各20克，水塔陳醋80克，芝麻醬、花椒油各120克，美極鮮味汁、鮮味生抽各150克，阿香婆素味香辣醬210克，煳辣子50克，紅油、高湯各200克，白糖、姜末各40克，蒜末60克，混合均勻即可。

步驟3，成菜：

取熟牛心片80克，牛舌片、牛頭肉各40克，牛肚20克，加入調(diào)好的夫妻肺片汁120克，紅油20克，香芹段30克，小蔥花、白芝麻各0.5克，花生米碎2克拌勻即可。

煳辣子的做法： 鍋內(nèi)倒入清水1千克燒開，倒入干辣椒段70克，沸騰2分鐘后撈出原料，水瀝干；鍋內(nèi)放入色拉油200克，放入煮過(guò)的原料，小火炒6分鐘，倒出放涼，倒入粉碎機(jī)內(nèi)打碎即可。

紅油的做法：

1.鍋燒熱，下入干辣椒段1千克、干辣椒700克，用小火干炒，直至辣椒干脆，出鍋放涼，用打碎機(jī)打碎，倒入容器內(nèi)。

2.桂皮、八角各10克，白豆蔻20克放入料盒中，加溫水浸泡10分鐘，撈出控水，放入盛辣椒的容器內(nèi)，再放入白芝麻100克。

3.另取一不銹鋼桶，放入菜子油9千克、色拉油1千克，將桶放在電磁爐上加熱（功率為2000瓦），加熱35分鐘，將油桶從電磁爐上拿下來(lái)，用手勺向裝辣椒的容器內(nèi)澆油。在澆油的過(guò)程中要不停地?cái)噭?dòng)，使辣椒受熱均勻，澆完油后放置一夜即可使用。

燜罐羊雜 適合北方人的一道創(chuàng)意菜

山東、河南、河北等地很多人都喜歡喝羊湯，所以各種湯館遍布大街小巷。餐飲先驅(qū)的大廚推陳出新，對(duì)羊雜湯的做法進(jìn)行重新包裝，用陶罐燜制后上桌，成為店內(nèi)的一道招牌菜。

制作方法：

1.羊雜（羊肚、心、肝、肺、腸、羊頭肉）共400克處理干凈，放入白鹵水中鹵至成熟。

2.燜罐內(nèi)注入礦泉水至七成滿，放入料包（蔥段、姜片、紅椒段各5克和秘制香料粉20克）燒開，煮至湯汁變成茶黃色時(shí)，撈出料包，放入羊雜，煮至湯色奶白，下入雞粉25克、芝麻油30克、鹽10克調(diào)味，燒開即可。

秘制香料粉：取花椒、小茴香、草果各200克，八角、白芷、山柰、桂皮各100克，蓽撥、丁香、白豆蔻各50克混合，粉碎即可。

養(yǎng)生菌菜進(jìn)入銷售旺季 雞湯雜菌煲

野生菌一直以來(lái)都是食客的寵兒，但由于售價(jià)高很多湘菜餐廳不敢銷售，這也造成了大量湘菜廚師制作野生菌不拿手，遇到好食材做不出好味道，讓野生菌在湘菜菜譜出現(xiàn)幾率下降，今天就為大家介紹兩道我們餐飲先驅(qū)旗下門店銷量不錯(cuò)的野生菌特色菜。

主料：白木耳50克，鹿茸菌50克，虎皮菌50克，白蘑50克，雞腿菌50克，杏鮑菇50克，蟲草花25克。

配料：五花肉50克，土雞2斤熬湯。

調(diào)料：鹽10克，味精5克，胡椒粉5克。

制作方法：

1.將所有菌洗凈去蒂，白木耳、鹿茸菌、虎皮菌泡發(fā)待用，白蘑、雞腿菌、杏鮑菇切片待用，蟲草花用冷水泡好。

2.砂鍋倒油，下五花肉片煸炒出香，加白木耳、鹿茸菌、虎皮菌、白蘑、雞腿菌、杏鮑菇翻炒，入蟲草花，倒雞湯燜制。

3.加鹽、味精、胡椒粉調(diào)味，出鍋即成。

特點(diǎn)：菌味濃香鮮香，回味十足，入口響脆爽口。

吊鍋飯 土掉渣也是最新奇的產(chǎn)品

在我們餐飲先驅(qū)管理門店衡陽(yáng)店里有一道桌桌必點(diǎn)的吊鍋飯，非常受食客的歡迎，可以根據(jù)顧客指定的菜品做成吊鍋飯，口味豐富，讓想吃飯的顧客多吃兩碗飯，也是留客的好方法。

今天介紹的這道菌香時(shí)蔬吊鍋飯，米飯搭配炒香的雪里蕻、杏鮑菇、青豆拌勻，裝入吊鍋內(nèi)焗制，成品香味濃郁，飯的底部還帶有少許鍋巴。

初步加工：

1.杏鮑菇100克切成0.8厘米的小丁，油炸至色澤淺黃，撈出控油；雪里蕻300克沖水，切成小??；青豆30克焯水。

2.泰國(guó)香米300克用清水浸泡1小時(shí)，撈出隔水蒸熟。

走菜流程：

1.鍋內(nèi)放入熟豬油50克，燒至五成熱時(shí)，放入杏鮑菇粒、雪里蕻丁、青豆翻炒均勻，用鹽、雞粉各5克調(diào)味，出鍋后跟蒸好的米飯、熟豬油15克、白胡椒粉2克拌勻。 想學(xué)習(xí)更多餐飲知識(shí)請(qǐng)加入”餐飲先驅(qū)者“圈子

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2.取吊鍋1個(gè)，內(nèi)層刷上薄薄一層熟豬油，燒熱后將調(diào)拌好的米飯放入吊鍋內(nèi)，壓實(shí)，蓋上蓋子，中火加熱3分鐘，開蓋，用噴壺沿著吊鍋內(nèi)壁噴上一層清水，繼續(xù)蓋上蓋子加熱3分鐘，揭蓋，淋入東古一品鮮20克，再蓋蓋小火燜制2分鐘，放入芝麻油和香蔥花各5克即可上桌。上桌后當(dāng)著食客的面將飯拌勻。