 各種香料的作用應用及用量（干貨~建議收藏）（一）  各種香料的作用應用及用量（干貨~建議收藏）（一）  各種香料的作用應用及用量（干貨~建議收藏）（一） 香料就是一些干的植物種子、果實、根莖等在用于調(diào)味時的總稱。在烹飪中，其主要作用是：去除各種烹飪原料所含的異味，賦予食品以香味或色澤，并具有殺菌和增進食欲的功效。 常用香料一般可分為芳香類和苦香兩大類 芳香類香料主要有： 八角，桂皮，丁香，香葉，小茴香，甘草，玉竹，紫蘇，薄荷，百里香等。 苦香類香料主要有： 肉豆蔻，白豆蔻，草豆蔻，紅蔻，草果，香砂，砂仁，山奈（沙姜），良姜，蓽撥，白芷，陳皮等 香料分別的作用和用量： 八角 八角能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香。 在鹵菜中起著，增香去腥解膩增鮮的作用。一般50千克的水或湯需要添加八角50克左右. 桂皮（肉桂） 作用 遮蓋所有紅肉類食材的異味。 應用 1.主要用來燉牛羊肉，或者燉像豬蹄、雞肉這樣有濃郁異味的動物性原料。每一千克肉需要添加桂皮2克左右。2.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加桂皮的用量不要超過80克。 丁香（公丁香） 作用 增香。 應用 1.在燉、燒、燜制各種肉類原料時經(jīng)常應用。一般肉類原料為1千克時，需要添加丁香的量為2克。2.用來制作醬湯或者鹵水。一般50千克的水或湯需要添加丁香20克左右。 香葉 作用 增香。 應用 1.用來燉制各種肉類原料，一般肉類原料為1千克時，需要添加香葉約2-3片。2.用來制作醬湯或者鹵水，一般50千克的水或湯需要添加香葉30克左右。 小茴香 作用 增香。 應用 1.在燉、燒、燜制各種肉類原料時經(jīng)常應用。一般肉類原料為1千克時，需要添加小茴香的量為3-5克。2.用來制作醬湯或者鹵水。一般50千克的水或湯需要添加小茴香50-60克。 甘草 作用 香味很輕微，甜味明顯，主要調(diào)節(jié)鹵水或者醬湯的復合味。 應用 用來熬制鹵水或者醬湯時，50千克湯汁或水需要添加甘草50克。也可以在燉肉時加入，一般燉1千克肉時，甘草的添加量在5克左右。如果用來燒制鯉魚，一定不能添加甘草。 玉竹 具有潤燥、清熱、生津、止咳等功放，香氣淡、味甘甜，嚼起來略發(fā)帖。常與沙參、麥冬等配伍使用。 烹調(diào)應用：多于火鍋底料中少量添加。 紫蘇 屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用于炒田螺，味道極妙，有時用于煮牛羊肉等。 還用途就是在煮魚、燉魚、蒸魚頭時加入，濃郁的紫蘇香味不僅僅可以遮蓋魚或魚頭的腥味，還可以提升魚頭的鮮味。如果魚的重量為750克，那么需要添加鮮紫蘇5克或者干紫蘇1-2克。 百里香（地椒） 作用 增香、遮腥。 應用 1.尤其適合用來燉魚、燉肉、燉雞。一般原料的重量控制在1千克左右時，需要添加百里香2-3克。2.搭配其他香料研磨成粉，用來腌制雞、鴨、羊肉、牛肉，再用來烤制，香味尤為突出。 |
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