很多人都想和英雄哥學(xué)組方，不過我從來沒有收過一個徒弟，一方面因為自己的才疏學(xué)淺不堪為師，另外不想教的原因是因為太多的人過于浮躁，想要速成，比如有的想在一個月之內(nèi)成為組方大師，分分鐘組出流芳千古的名配方；甚至有人想通過學(xué)會組方，專門幫人破解配方或者組新方，以此收取高昂的費用獲取巨額利潤，這可比開店輕松多了；

然而理想是美好的，現(xiàn)實是骨感的，放眼整個鹵菜行業(yè)的各家研發(fā)機(jī)構(gòu)，英雄哥還沒有見過有這種能人，當(dāng)然我自己也不是，如果我能隨手組出絕世好方，那我根本就不用哼哧哼哧地開店，而是直接開一個配方研究所，專門出售配方，只要是絕世好方，我相信數(shù)十萬、甚至上百萬，都有人購買，那一年下來還不輕輕松松地過千萬的收入，只可惜天下沒有這么好的事情，我也沒有這樣的能力，很多人買過鹵菜英雄的秘制五香鹵料，覺得這個配方確實與眾不同，就以為是我隨手組出的，其實這個配方經(jīng)我們家三代傳承，一直在改良一直在隨著市場的變化而變化，可以說近30年來，在這一個配方上面花費的實踐研發(fā)成本，早已經(jīng)過了百萬。

所以組方，一定不是輕輕松松隨手用筆寫寫，就能出好配方，而一定是掌握了各項基礎(chǔ)技能和組方原則、規(guī)律、食材特性、市場需求、目標(biāo)口感設(shè)定等方面的綜合考量因素，然后經(jīng)不斷地實踐——整改——磨合——試驗的過程，這個過程有可能是幾輪甚至是無數(shù)輪，最后經(jīng)市場的驗證之后，得到的數(shù)據(jù)是正向的之后，才算有所小成，如果想推向全國或者適應(yīng)更多人的口味，還得不斷調(diào)整，所以組方難就難在這里，想要速成，無異天方夜譚。

好，如果我說了這么多，還沒有勸退你，你依然想在組方這個領(lǐng)域有所建樹，那么可以從此刻開始靜下心來，從最基礎(chǔ)的理論知識開始學(xué)起，一步一個腳印，等到基礎(chǔ)技能掌握的時候，也許會有機(jī)會和英雄哥坐下來一起共同交流

下面，我就將組方的基礎(chǔ)知識系統(tǒng)地做一個分享，友情提醒：全文六千多字，知識點巨多，閱讀時間過長，請做好心理準(zhǔn)備：

首先，我要說如果組方得當(dāng)，可以讓鹵菜成品的香味沁人心脾，改善或增添食材的特殊風(fēng)味，如果基礎(chǔ)不牢，隨便組方，可能會導(dǎo)致鹵制出的成品味道發(fā)苦，香味過濃或過淡，甚至出現(xiàn)怪味，讓人吃了腹瀉中毒等等，下面先從香料的基本功能談起：

1、抗菌、防腐、抗氧化功能

現(xiàn)在的鹵菜從業(yè)人員過于激進(jìn)，為了延長保質(zhì)期隨意添加各種防腐劑，這些或多或少對人體是有損害的，其實古人沒有任何添加劑，但依然能夠?qū)Ⅺu味保存一個月甚至更長的時間，原因就是合理地利用了香料的抗菌防腐功能，部分香料里本身便含有抗菌性化合物，如酸、醛、醇、丙酯、酮、醚等成分，能起到防止食物腐敗或生成黏液變色、發(fā)酵的作用，這是安全性最高的天然防腐劑，比如大蒜、生姜、花椒、丁香、迷迭香、鼠尾草等香料，就由于具有較強(qiáng)的抗氧化作用，并且可以阻止脂肪自動氧化，所以可起到對畜禽肉類及水產(chǎn)類脂肪性食物的防腐保鮮作用。

2、增香、添色、調(diào)味功能

組方時用香料來賦香，是連新手都知道的基本應(yīng)用，比如八角、桂皮、丁香等，就能改善和增加食材的香氣；之所以說香料可以調(diào)味，實際更多是指抑制異味，比如花椒、孜然等就能矯正或掩蓋原料當(dāng)中的腥膻異味等；與其用在鹵水中用色素，其實不如將香料的天然著色功能應(yīng)用到極限，比如辣椒、桅子、姜黃、木香、紅曲米等，就能賦予鹵菜一定的色澤。

3、特殊的藥理功能

香料也是藥，所以不能亂用，中醫(yī)也用到香料治病，但應(yīng)用到鹵水組方中，如果你對藥理知識完全不了解，不但組合不出好口味，甚至?xí)θ梭w有損害，但反之如果你將香料的特殊藥理掌握得當(dāng)，并加以巧妙應(yīng)用，恭喜你已經(jīng)進(jìn)入組方的新一級階段，比如很多香辛料在預(yù)處理得當(dāng)?shù)那闆r本身就能揮發(fā)出一種特殊的香氣，讓人聞到就有清新愉快的感覺，像陳皮、八角、丁香、薄荷、肉桂等等；再比如有的香料能增進(jìn)食欲，有的香料能祛濕、祛寒，比如大蒜能殺菌，檸檬能清涼，八角和鼠尾草能鎮(zhèn)靜，姜能解熱，薄荷和肉豆蔻能健胃，小茴香能祛痰，丁香能祛風(fēng)等等。

掌握了這些知識，你會發(fā)現(xiàn)為什么同樣一款黑鴨配方，有的人成品做出來之后雖然麻辣有勁，但卻酷燥難擋；而有人卻能綿柔回味，越吃越想吃，還不上火；這就是最基本的組方功能的體現(xiàn)。

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其次，在正式組方之前，你還得對香料的選擇和處理加以注意：

1、一定要用真香料且優(yōu)質(zhì)的香料

同樣一款配方，不同質(zhì)量的香料出來效果不一樣；不同產(chǎn)區(qū)的香料出來的效果也不一樣；目前香料市場上的假貨、偽品還是很多的，不但效果差，有的還帶有毒性，英雄哥以前專門分享過香料的鑒別知識，這里不再贅述（想要系統(tǒng)學(xué)習(xí)的，需要翻閱以前的文章，連貫起來學(xué)習(xí)）

2、香料在使用前的預(yù)處理

這個已經(jīng)說爛了，不再重復(fù)嘮叨（查看以前的文章），只說一句，沒有經(jīng)過預(yù)處理的香料，其配方功力只能發(fā)揮30%-40%

再次，你得掌握各種香料基本藥性，這里英雄哥挑一些鹵水常用的香料品種進(jìn)行分享（其他生僻香料品種可翻閱以前的文章）

八角：

味甜、性辛溫，具有濃烈的香氣，可除臭增香、促進(jìn)食欲，適合于多種原料及鹵、醬、煮、燜、燉、燒、腌等烹調(diào)方法，也是五香粉、十三香、咖喱粉等復(fù)合香辛料的主要原料之一。一般每500g原料需要1-5g的八角茴香，比如鹵制2只3鴨子時，就要用完整的八角茴香3-5枚。

桂皮：

用的較多的是中國肉桂，因為它味甘、性辛溫，略帶苦味但氣味芳香，用于烹調(diào)可增香矯味、去腥解毒。桂皮多用于醬、鹵、燒、燉、煮等技法，同時又是五香粉、十三香、咖喱粉、鹵料等復(fù)合辛香料的主要原料之一。桂皮用于一般的葷原料時，其加入的量為原料的0.15%-2%，而用于動物內(nèi)臟時，加入量一般為原料的0.25-4%，比如鹵制2500g牛肉就需要用掰成大拇指大小的桂皮三四片。

草果：

味辛辣、性溫、微回苦，并且具有特殊的芳香氣，不僅可起到較強(qiáng)的去膻除腥作用，還能增香添味，尤其是在烹魚時，加了草果其味會更佳。

另外，草果也是配制五香粉、咖喱粉的原料之一，它在醬、鹵、燒、燉、煮等需要長時間加熱的菜品制作中，以及火鍋炒料時使用較多，其用量在原料的0.1%-1.5%之間，比如鹵制2只鴨子，就需要用3枚草果（拍破）。

砂仁：

味辛，性涼微苦，含有特殊香氣的揮發(fā)油，對人體具有開胃消食的功效。砂仁以陽春砂仁的品質(zhì)為最好，既可以與其它香辛料一起用于鹵、醬、燜、煮、燒等菜品，還可單獨用于制作藥膳。因砂仁的氣味過于濃烈，所以使用時要嚴(yán)格控制用量。

另外，使用砂仁時，最好避免直接接觸食材，比如鹵制2只鴨子可放三四粒砂仁，但應(yīng)當(dāng)與其它香料一起用紗布袋包好了使用。

豆蔻：

豆蔻有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻之分，其性溫味辛，富有油性，氣味香烈似樟腦，可矯臭抑腥，賦味增香除油膩，還可以抑制微生物的生長，防止肉制品變質(zhì)。常用于肉類和蛋類的鹵、燒、熏、扒、烤等，以及火鍋制作當(dāng)中。因肉豆蔻所含的精油里含有約4%的有毒肉豆蔻醚，所以人如果食用過多會麻痹，或產(chǎn)生昏睡感，故應(yīng)少量使用才行。一般使用較多的是白豆蔻，其用量為原料的0.05%-1%之間，如鹵制2500g牛肉需七八顆。

丁香：

性溫、味辛，以個大均勻、色澤棕紅、味厚芳香的公丁香為佳。丁香可除臭解異、賦香增味，還可以抗氧化、防霉，它經(jīng)常被用在醬、鹵、燒、燉、煮等烹調(diào)技法中。因丁香的香味過于濃烈，故要嚴(yán)格控制好用量。一般情況下，用量應(yīng)當(dāng)在原料的0.02%-0.5%之間，比如鹵制2500g牛肉，只能加七八粒丁香。

甘草：

性涼，味甘平，可賦甜增味、去異壓腥。甘草加熱后產(chǎn)生的香味，能使鹵水變的甘香。甘草多用于復(fù)合香辛料及鹵水里，其用量在原料的0.25%-2%之間，比如鹵制2只鴨子，放三四片就行。

小茴香：

形似稻殼，味辛、性溫，是調(diào)制火鍋的常用香料 之一。小茴香可增香添味、除異防腐，故多用在醬、鹵、燒、燉、燜等菜肴當(dāng)中，用量為原料的1%左右，用時應(yīng)包起來用。

孜然：

味甘甜、性溫?zé)幔挥杏托?。由于其氣味芳香而濃烈，可去腥解膩、增香，故常常用于制作羊肉及新疆特色抓飯。近年來，孜然被廣泛應(yīng)用到了孜然味型的熱菜烹調(diào)當(dāng)中。不過在用孜然調(diào)味時，用量不宜多，夏季尤其要少放。

山奈：

又叫沙姜，性溫，辛辣，可增香、除腥去異、增進(jìn)食欲。它多用于調(diào)配五香粉、咖喱粉等。在粵菜里邊，因山奈有醒胃的作用而被廣泛使用（如煲湯、燒魚等）。另外，由于山奈所含揮發(fā)油只有在較長時間加熱后 ，其毒性才會揮發(fā)散失，故它適合用于鹵、燒、燉、煮、熏等技法。比如鹵制2500g牛肉，只需加三四片。

陳皮：

其味辛苦、性溫，可增香添味、去腥解膩。多用于燒、燉、炒、炸等陳皮味型的菜肴當(dāng)中，它還可用于調(diào)配鹵料、復(fù)合香辛料及粵菜中野味菜式，比如燴蛇羹等。廣陳皮是廣東的三寶之一，用量為原料的0.2%左右，比如鹵制2只鴨子，只需放三四小片。

羅漢果：

性涼、味甘，是制作廣大涼茶的主要原料之一。由于其甜度約為砂糖的300倍，所以在使用時就需要控制好用量，比如鹵制2500g牛肉，只需掰五六片羅漢果果瓤就夠。

高良姜：

味辛、性溫，它具有增香調(diào)味、去膻解異的作用。常與八角、桂皮、胡椒等配合用于醬、鹵、燒、燉等動物性原料的制作，還可調(diào)配五香粉、十三香、鹵料等復(fù)合香辛料。

其用量為原料的1%左右，比如鹵制2500g牛肉，只需放三四個塊莖就行。

蓽拔：

其鮮品為鼠尾草，味辛辣清香、性辛熱，可增香賦辛、矯味去異。蓽拔常配合高良姜 使用，多用于燉、燒、烤、燴等技法及調(diào)配復(fù)合香辛料，用量一般為原料的0.02%-0.3%。

姜黃：

也稱郁金，性溫、味辛微苦，用它既可以增香調(diào)味，又能明顯的賦色（比如煮制 白切雞）。常用于腌制菜、泡菜、咖喱粉等的調(diào)味，還可用在烤、燉、燒、鹵及醬制動物性原料時，其添加量為原料的0.15%左右。

白芷：

性溫、味辛，可增香添味、脫臭除異、增加食欲。多用于家禽類、魚類、藥膳等，適宜的烹調(diào)方法有醬、鹵、燉、燒、煮等，還可配制成復(fù)合香辛料。用量為原料的0.5%左右，比如鹵制2500g牛肉，用兩三小塊就行。

香葉：

也叫月桂葉。性溫、味辛，它可以增香矯味、殺菌防腐。常用于肉類菜肴的燒、鹵、燉、煮等，有時也可用于醬、湯類菜肴及糕點制作，另外西餐制作時也經(jīng)常會用到。香葉的味道比較重，不宜加的太多，否則會蓋住食物的原味，比如鹵制2500g牛肉，用三四片就可以了。

再次次，關(guān)于組方原則：

除基本的已經(jīng)分享透了的“君臣佐使”、“十大名輔”、“四大天王”等（詳見以前英雄哥發(fā)表的文章），還有一些小的細(xì)節(jié)原則，你得掌握：

1、對于香味濃郁、性涼、以及味苦、辣、麻的香料宜少放（如丁香、砂仁、香葉、桂皮、花椒等），否則香料味道會壓抑主料的味道，并且還會生出藥味或苦味。而對那些香味悠長淡雅、性溫、味甘的香料，則可適量多放些（如草果、豆蔻等）。

2、對于那些重復(fù)使用的鹵水，我們在首次鹵制原料時，香料可酌情多放，以后添加香料時，用量則要減少，或根據(jù)鹵水的味道和香氣去減少某一種（或多種）香料的用量。

另外，多種香料混合起來用比單獨使用好，當(dāng)然特殊香型除外（如丁香雞、白芷魚頭等）。

3、為了不影響成品的美觀，香料應(yīng)該用袋子裝好了才使用。在調(diào)制白鹵水時，應(yīng)盡量少用顏色較深（如羅漢果）、或容易使鹵水發(fā)黑（如花椒）的的香料。

4、要根據(jù)成品的要求和操作的具體方法去靈活選擇香料，可以用整體狀的香料，也可以用粉狀的香料、甚至是油狀的香料。

再次次次，要掌握同類互換技巧：

香辛料只要成分相類似，使用時可以互相調(diào)換，如果要增香時，可選用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫蘇葉、羅勒、芥子等。其中大茴香與小茴香，豆蔻與肉桂等同類香辛料，功能相近，可以相互替代；但是有些香辛料特性鮮明，就不能用其它品種調(diào)換，如紫蘇葉、麝香草、芥子、芹菜等。

再次次次次，要學(xué)會區(qū)分風(fēng)味：

設(shè)計復(fù)合香辛料時，應(yīng)仔細(xì)區(qū)分每種香辛料的風(fēng)味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一種都有不同的風(fēng)味，干辣、青辣、沖辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。運用最常見的蔥姜蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例，不同產(chǎn)地，不同的人能做出無數(shù)種味道。就算一味辣椒，不同的品種，辣度、風(fēng)味都不同，成都朝天椒屬于高辣度，味香濃，籽醇香，愛吃辣的客人喜歡，外地客人就接受不了；益都紅椒屬低辣度的，香濃，色澤好，大部分人都能接受，嗜辣者會感到不滿足；雞澤羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香；二斤條辣椒，口味香，不干辣；云南小米椒，色紅亮澤，辣度高；湖南紅尖椒，肉薄，椒香味濃，辣味足；美人椒，有辣香，還有清香。

再次次次次次，搭配使用是組方初級階段必備技能：

根據(jù)香辛料不同的賦香作用和功能，可配制組合各種香辛調(diào)味料。兩種以上香辛料混合使用，可以起到較好的協(xié)同作用，產(chǎn)生較理想、更柔和的綜合效果。有的香辛料以味道為主，有的香、味兼具，有的以香味為主，通常將這三類香辛料按6:3:1的比例混合使用，以對成品起到助香、助色、助味的作用。

味是香氣發(fā)揮作用的基礎(chǔ)，香氣是風(fēng)味的增效劑和顯效劑。有香氣無味感是空洞，有味感而少香氣是淺??；香與味要協(xié)調(diào)一致，不過分突出某一種味。有些香辛料混合使用時，會抵消各自的香氣，起不到增香提味的效果。如紫蘇葉更多地表現(xiàn)為消殺作用，因此在與其它香辛料混用時要特別注意。

要注意香料與原料之間的協(xié)調(diào)，不要對菜品風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。鹵制牛、羊、狗肉時，要使用去腥除膻的香辛料，如紫蘇葉、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等；鹵制雞肉等家禽類食材時，要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；鹵制魚肉等海鮮類食材時，要選用對魚腥味有抑制效果的香辛料，如蔥姜、月桂、香菜、丁香、洋蘇葉、肉豆蔻、多香果、百里香等；鹵制豆制品時，要選用可以祛除豆腥味的香辛料，月桂、芫菜、丁香、豆蔻等；蔬菜香氣較淡，使用香辛料要慎重，要以適量芳香性香辛料為宜。

最后，關(guān)于用量：

關(guān)于單一香料品種的用量，上面的基本藥性知識已經(jīng)有所涉及，由于香料的種類繁多，性味各異，而且食材原料的性質(zhì)也不一致，所以組方時在香料搭配的種類、比例，以及用量的多少、投放的順序等方面，并沒有完全統(tǒng)一的絕對的標(biāo)準(zhǔn)可以套用，而應(yīng)該根據(jù)具體的情況去靈活應(yīng)用

這里英雄哥只說一個基本面，當(dāng)香料用量較多時，當(dāng)然應(yīng)該裝到紗布袋里邊，這是因為香料所含有的揮發(fā)性物質(zhì)遇熱后，極易揮發(fā)飄逸，但很多人喜歡把料包放在食材上面，其實這是錯誤的，應(yīng)該把香料包放在食材下面，這樣就能減緩香氣的揮發(fā)，并讓食材及湯汁充分吸收香料的香氣和滋味。

另外，香料的加熱時間過長，它的苦澀味也會溶出來，從而使原料食材產(chǎn)生異味；而把香料裝入袋里邊，則方便隨時取出，以便調(diào)整滋味。這樣既便于撇除湯面上的浮沫和油脂，又可避免成品里邊夾進(jìn)香料的碎屑，從而使成品看上去光亮美觀。

最后的最后，我的經(jīng)驗：

一、不能濫用

要根據(jù)食材原料的特點，使用的目的，而選用適當(dāng)?shù)南懔希垣@得最佳效果。如，要脫臭、矯味，就使用大蒜、蔥類、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和蔥類并用的效果最好，而且應(yīng)以蔥味略蓋過蒜味為佳。注意大蒜香味獨特，應(yīng)該根據(jù)顧客的習(xí)慣，確定是否添加及添加量。

二、不能過量

如肉豆蔻、甘草，使用量過大會產(chǎn)生澀味和苦味；月桂葉、肉桂等多了會產(chǎn)生苦味；丁香過多會產(chǎn)生刺激味，抑制其它香辛料的香味；百里香、月桂葉、紫蘇葉、蒔蘿籽使用過量會產(chǎn)生藥味等等；