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花菇包是“象形蘑菇包”中的一種。 相對來說，花菇包的制法比一般的蘑菇包還要講究。 因為要讓花菇包在發(fā)酵過程中，其表面的可可粉漿能崩裂出美觀自然的裂紋（形同花菇表面的裂紋）。 如果操作者的包制手法不熟練，或者是對可可粉漿的涂抹與發(fā)酵工藝沒掌握好，都很難達(dá)到理想的效果。 提供│成都巴蜀記憶 制作│彭光建 吳忠忠 攝 影│田道華 01. SICHUAN CUISINE 和面下劑 一 把面粉、幼沙糖、泡打粉和酵母一起納盆，加適量清水抄拌均勻后，用手揉成面團(tuán)，等到用壓面機壓至面皮表面光滑時，取出來卷成長條狀再下劑（每個劑子約有20克重，見圖1、圖2）。 1   2 02. SICHUAN CUISINE 包制“菇蓋” 一 取一個面劑放案板上，先用搟面杖搟成圓皮，舀入花菇餡料后，再用手包成半圓球形，依此法包完便做成“菇蓋”（見圖3～6）。  3  4  5  6 03. SICHUAN CUISINE 刷可可漿 一 把可可粉放碗里，加入適量清水順一個方向攪成糊狀（判斷標(biāo)準(zhǔn)以涂抹在手背上時，用手指去摸就像是在擦潤膚膏般細(xì)膩），再用小羊絨刷蘸可可漿輕輕地刷在“菇蓋”上邊（見圖7、圖8）。 7   8 04. SICHUAN CUISINE 做“花菇柄” 一 取適量的發(fā)酵面團(tuán)，先用手搓成直徑約1厘米的長條，再橫刀切成柱形的面坯，捏成上細(xì)下粗的“花菇柄”（見圖9、圖10）。 9   10 05. SICHUAN CUISINE 發(fā)酵蒸熟 一 把制好的花菇蓋放烤箱里，采用低溫發(fā)酵（上火35～38℃，不開底火），待其發(fā)至八分程度時，菇蓋表面會自行起裂紋。隨后放蒸籠里，猛火蒸8分鐘至熟便取出。另把“花菇柄”豎放待其餳發(fā)，發(fā)好也入籠蒸5分鐘，取出稍晾（見圖11、圖12）。 11  12 06. SICHUAN CUISINE 組裝成形 一 把蒸好的“花菇柄”一端蘸適量雞蛋生粉糊，再與“花菇蓋”相連并粘接在一起，逐一做完后，入籠蒸2分鐘至雞蛋生粉糊凝固，取出來裝盤即成（見圖13～15）。 13 14 |
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