一樣是做鹵水拼盤，可是有些廚師只尋求表面工夫——蓋在面上的原料大小整齊，厚薄均勻，而里面墊底的原料就不一樣了，不是渣就是砣。

而你再看優(yōu)秀的廚師做拼盤，就是不一樣，連邊角余料都會加以認真對待，讓拼盤表里如一。

多數(shù)廚師殺魚時，都是把魚“啪”一聲摔到地上，再順手將其抓起來，三五刀刮去鱗片、開膛破肚了事。

然而優(yōu)秀的廚師殺魚，會謹慎地把魚摁在案板上，從魚鰓后面謹慎運刀，一旦劃道口子后，再把魚放回凈水盆里游動放血。弄這么復雜的放血程序為的是讓魚肉雪白細嫩，也是為了最大限度的祛除腥味。

優(yōu)秀的廚師，即便是一個站墩子的，也能清楚地知道冰箱里面還寄存著什么原料，它們擺在哪一個位置，什么時間進的貨。

但經(jīng)?？匆娨恍N師配菜時找不到原料，而過段時間清算冰箱時，又丟出來一大堆不能用的廢物。實際上，很多廚師都是傳菜單進了廚房以后，才開始翻箱倒柜地找原料。

蝦有蝦線，魚有腥線，這是大家都知道的。但是在具體烹調(diào)時，卻沒幾個人能認真除凈，大都會說：誰還有哪閑工夫呀！

但就是在這個不起眼的小事情上，還真有人在較勁，殺魚剖蝦時，總是謹慎地去沙除線，其認真程度不壓于雕琢一件工藝品。

有些廚師做事情很留意細節(jié)，就連“隨手”抹布的疊法都有一套規(guī)矩。由于他們明白，只有做好了每個細節(jié)，才能把整件事情都做好。再來看我們一些廚師，“隨手”抓來抓去，把抹布都弄成一張油水玷污了的“萬用布”。

調(diào)料缸和放料頭的碼兜，優(yōu)秀的廚師天天放工后都會仔細清算一次，及時添補缺料。而一般的廚師則把這等事情放到第二天早上才去做。放工嘛，比誰都跑得快。

烹調(diào)鮮嫩的海鮮最是講求時間火候，真正是多一分老，少一分生。認真的廚師在烹調(diào)海鮮時，會掐著表看時間，不過現(xiàn)在多數(shù)廚師的時間概念都是“一會兒”，反正隨著感覺走，差不多就行。

假如做一道極品的紅燒肉要七八個小時，那優(yōu)秀的廚師會在這七八個小時里面寸步不離地守候。

不過有的廚師可沒那么好的耐性，先出去“溜達溜達”再回來，錯過了最佳的時間，結果收獲了一鍋煳肉。

一道菜肴需要18鐘料頭，優(yōu)秀的廚師天天都會認真地預備這18種料頭，假如其中某一種原料用完了，那他決不會再做這道菜。

不過有些廚師碰到這類情況時，都會毫不在意地說，“算了，湊合吧！”

優(yōu)秀的廚師在上班時間之外，花在學習方面的時間也是最多的。不論是朋友聚會、外面就餐，還是出差在外、出門旅游……隨時隨地都會留意烹飪方面的新信息。這樣的廚師，常常都善于學習、勤于思考，博采眾長就可以創(chuàng)出有新意的菜肴。

而沒有這種習慣的廚師，會自負地認為自己什么都能記住。

有著良好學習習慣的廚師，包里大多都揣著個小本子，密密麻麻地記著自己的心得體會、原料配方等。由于他們知道，再好的記性也比不上寫在本子里的堅固。

手藝過硬的廚師處處可以“閃光”，即便手里只有下腳原料了，他也能做出受人歡迎的流行菜，比如現(xiàn)今流行的兔腦殼、鴨下巴、鵝翅膀、掌中寶，這些都是典型例子。

但有的廚師，切配、改刀完后，順手就把下腳料扔進了垃圾桶，更別說能好好利用下腳料了。

1200道菜品學起來