01

同樣是做鹵水拼盤，可是有些廚師只追求表面功夫。蓋在面上的原料大小整齊，厚薄均勻，而里面墊底的原料就不一樣了，不是渣就是砣，就看哥們兒你愛吃不吃了。

你再看那負(fù)責(zé)的廚師做拼盤，連邊角余料都會(huì)認(rèn)真對待，讓拼盤表里如一。

02

多數(shù)廚師殺魚時(shí)，都是把魚“啪”一聲摔到地上，再順手將其抓起來，三五刀刮去鱗片、開膛破肚了事。

好廚師殺魚，會(huì)小心地把魚摁在案板上，從魚鰓后面小心運(yùn)刀，劃道口子后，再把魚放回清水盆里游動(dòng)放血。搞這么復(fù)雜就是為了讓魚肉雪白細(xì)嫩，也最大限度的除去腥味。

03

蝦有蝦線，魚有腥線，這是大家都知道的。但是在具體烹調(diào)時(shí)，卻沒幾個(gè)人能認(rèn)真除凈。

廚師們大都會(huì)說：誰還有哪閑功夫呀！但這個(gè)不起眼的小事情，還真有人較勁，殺魚剖蝦時(shí)，總是小心地去沙除線，其認(rèn)真程度不壓于雕琢一件工藝品。

04

大廚做事情很注意細(xì)節(jié)，就連“隨手”——抹布的疊法都有一套規(guī)矩。因?yàn)樗麄兠靼?，只有做好了每一個(gè)細(xì)節(jié)，才能把整件事情都做好。

一些廚師，“隨手”抓來抓去，把抹布都弄成一張油水玷污了的“萬用布”。

05

調(diào)料缸和放料頭的碼兜，大廚們每天下班后都會(huì)仔細(xì)清理一次，及時(shí)添補(bǔ)缺料。而一般的廚師則把這等事情放到第二天早上才去做。下班嘛，比誰都跑得快。

06

烹調(diào)鮮嫩的海鮮最是講究時(shí)間火候，真正是多一分老，少一分生。

認(rèn)真的廚師在烹調(diào)海鮮時(shí)，會(huì)掐著表看時(shí)間，不過現(xiàn)在多數(shù)廚師的時(shí)間概念都是“一會(huì)兒”，反正跟著感覺走，差不多就行。

07

如果做一道極品的紅燒肉要七八個(gè)小時(shí)，負(fù)責(zé)任的廚師會(huì)在這七八個(gè)小時(shí)里面寸步不離地守候，不過有的廚師可沒那么好的耐性，反正也煳不了，先出去打幾把“吃雞”再回來。

08

假如一道菜肴需要18鐘料頭，大廚們每天都會(huì)認(rèn)真地去準(zhǔn)備這18種料頭，如果其中某一種原料用完了，那他決不會(huì)做這道菜。

不過多數(shù)廚師遇到這種情況時(shí)，都會(huì)滿不在乎地說，“算了，湊合吧！”

09

敬業(yè)的廚師在上班時(shí)間以外，花在學(xué)習(xí)方面的時(shí)間也是最多的。不管是外面就餐，還是出門旅游……隨時(shí)隨地都會(huì)留意烹飪信息。

這樣的廚師，往往都善于學(xué)習(xí)、勤于思考，博采眾長就能創(chuàng)出有新意的菜肴。

可是目前多數(shù)廚師的創(chuàng)新仍然以“克隆”為主。不過這些把時(shí)間大部分花在喝酒打牌玩游戲上的人，又哪里可能克隆好人家的菜品呢？

10

手藝過硬的廚師處處可以“閃光”，即使手里只有下腳原料了，他也能做出受人歡迎的流行菜，比如兔腦殼、鴨下巴、鵝翅膀、掌中寶。

小結(jié)

做菜如做人，菜品如人品。實(shí)際工作中，不能因?yàn)槭羌?xì)節(jié)瑣事就不去認(rèn)真對待。兩個(gè)技術(shù)差不多的廚師，老板當(dāng)然會(huì)選擇更細(xì)心的那個(gè)了。

“紅廚帽餐廳”美食教學(xué)