□本報(bào)記者 張崢嶸

平江是一個(gè)賊怪的地方。

一個(gè)文人輩出的區(qū)域，卻出了這么多將軍；一個(gè)產(chǎn)山珍的老山區(qū)，卻把魚鮮搞出了名。大海大河吃大魚，小溪小江小魚鮮。平江沒有大江大河，他們產(chǎn)小鮮，居然吃出大名堂。

俗話說，魚吃跳，豬吃叫。營(yíng)養(yǎng)專家加上了一句：“魚吃小”。

水清則無魚。平江深山，好山好水真無大魚。這里產(chǎn)一種精靈般的小魚，透明嬌嫩，新鮮的煮湯泡飯，無詞可述?；鸨合?，搞點(diǎn)干辣椒放幾粒豆豉一炒，香辣爽口，幾海碗飯隨便下肚。

當(dāng)然，小魚還因?yàn)榭梢园浅?，補(bǔ)鈣好，比大魚吃起來方便而更有營(yíng)養(yǎng)。但小魚的做法非常難，也就是平江人，把別人看不上眼的未開眼睛的小魚，搞出了品牌。很多人都知道，小魚稍沒搞好，就化成一碗不知東西的東西了，不但不好看，還會(huì)腥得沒法下口。比起大魚來，小魚清洗難，搞好吃更難，尤其搞出特色來，那是難上加難。不過，不怕，一方山水養(yǎng)一方民眾。靠山吃山靠水吃水，久靠后，總能總結(jié)出獨(dú)特的產(chǎn)業(yè)與產(chǎn)品。平江，雖然深山老林盤山居，偶爾幾口塘，盤山幾條溪，泉水不但清，還一年四季透明透亮的涼，魚是多么難以生存。不急，一個(gè)人一旦想吃什么，那是有著非凡發(fā)揮性的。你看，當(dāng)年蘇東坡吃貨，流放到哪缺什么自己種什么都撐起了一路的快樂，何況一群把茶葉都薰了喝的民眾。

發(fā)現(xiàn)嫩子魚這樣一種透明狀的小精靈能吃并把它火焙的那個(gè)人，現(xiàn)在沒法找到了。這是一項(xiàng)重大發(fā)現(xiàn)。小溪間，小塘邊，那小魚小蝦是清甜鮮活啊。豐收起來，成群結(jié)隊(duì)，一團(tuán)團(tuán)往上游，新鮮的自然吃不贏。一直將易變質(zhì)物品肉、豆腐、茶葉等等，為了保存做得香死個(gè)人的平江人，這次也沒有放過小魚蝦，他們創(chuàng)造了一種保存方式：火焙魚。

火焙魚，顧名思義，就是用細(xì)火焙烘加工的魚。它不像僵硬的干魚、鹽漬的咸魚，它焙得半干半濕、外黃內(nèi)鮮，這就兼?zhèn)淞嘶铘~的鮮、干魚的爽、咸魚的味。

火焙魚，要想味道正宗，就極有講究，還非得是這類不是人工方法繁殖喂養(yǎng)，生長(zhǎng)于山河溪水塘圳中的肉質(zhì)細(xì)嫩豐厚的小魚，用文火焙制而成。食用時(shí)既可油炸亦可煮湯。油炸后加上姜蒜辣椒，則香脆鮮美；煮湯時(shí)佐以生姜、辣椒外，再加點(diǎn)酸醞浸菜，則口味更佳，令人食欲大振。

近幾年，隨著平江旅游的成功開發(fā)，自家留吃的火焙魚也成了聞名他

鄉(xiāng)的禮品了。當(dāng)然，更有韻味的還是你一邊爬山，一邊在小河小溪，淺塘深庫，遇見水中游玩的肉嫩子魚，下山，就是你的盤中餐的驚喜。桌前一坐，東家端上來一盆或是新鮮干鍋小魚，或是煮湯鮮小魚，再來一盤火焙小魚，那是吃得讓你留連忘返了。

小魚，不要看它不起眼，岳陽方圓幾百公里，成了一道美食。走得遠(yuǎn)了，名字也五花八門。東南西北四鄉(xiāng)八嶺，肉嫩子魚的嘴臉、鱗色、形態(tài)各異，土名方號(hào)自然也各不相同，有的喊“摸沙機(jī)”，有的稱“滯夾腦”，有的叫“麻嫩”，有的號(hào)“紅須”。無論名字是洋還是土，但它長(zhǎng)相不會(huì)變。肉嫩子魚的共同特點(diǎn)：寸把長(zhǎng)，指尖粗，肉多刺少，腸肚不苦，永遠(yuǎn)也不大，永遠(yuǎn)也捕不盡。你到平江，常遇到捕小魚的。同一口山塘，同一段流水，每天都有人去捕，但從來沒有聽說誰一回捕撈過幾十上百斤的肉嫩子魚，也從來沒有遇見過撒一天網(wǎng)打空轉(zhuǎn)身的。

撈過肉嫩子魚方法多，撒網(wǎng)、鮒凼十八般漁藝，最有意思的便是“陣魚”。沒有在鄉(xiāng)下呆過的，對(duì)“陣魚”這個(gè)叫法就莫名其妙了?！瓣嚒边@個(gè)字，本來也是方言。知道方法，腦海里形成了畫面，就了解了這個(gè)字的意思了。就是用一塊方桌大小的蚊帳布，用兩根竹條彎成十字架，將布的四角綁住，安一根長(zhǎng)繩子吊索，便做成了一個(gè)四方形的魚罾。魚罾里面撒上些白米飯和糠餅作誘餌，再擱上一塊卵石增加壓力。拿到水邊，用竹竿挑著，沉下水中。過不了多久，塘里的肉嫩子魚見到白花花、香噴噴的餌食，便會(huì)搶著進(jìn)來吃食。此時(shí)，你得氣靜神定，一個(gè)快速動(dòng)作，舉起魚罾，那是滿滿的一布網(wǎng)。用這種方式，百試不敗。每隔一段時(shí)間，竹竿穩(wěn)穩(wěn)地將魚罾挑上來，一出水面，水點(diǎn)直滴的魚罾里總會(huì)有一堆肉嫩子魚活潑亂蹦。碰上運(yùn)氣好，有時(shí)還能“陣”到幾寸長(zhǎng)一只的鯽魚和游叼子魚呢！

福壽山下的劉爹用的方法更土，他一般都是黃昏放壕。按水流每個(gè)壕口子放一個(gè)地籠，一放十幾個(gè)。地籠是一種竹編的長(zhǎng)條形捕魚器，一頭尖，一頭圓。圓的那頭，編的竹子是彎在里面的，所有竹纖就在里面。在尖口子上放一把青草，魚就會(huì)沿著圓口尋著草，不知不覺游進(jìn)去了。進(jìn)去非常光滑，可出來就不可能了。早上天不亮，劉爹再沿水取回來。踏著晨曦，提著十幾個(gè)籠子，像功臣一樣凱旋。總能倒得一小盆小魚小蝦，甚至還有泥鰍。

現(xiàn)在的人，急功近利，喜歡用毒藥鬧魚或是用電流打魚，估計(jì)要不得幾年，就會(huì)將這種小魚趕盡殺絕了。這是后話。

據(jù)平江老人介紹，做火焙魚，也是非常講方式方法的。雖然家家會(huì)做，那也是經(jīng)驗(yàn)之術(shù)。從沒有做過的，照本宣科未必做得下來。

肉嫩子魚焙烘是不用開腸破肚擠去內(nèi)臟的。這類魚雖然肚子里也長(zhǎng)有小小的苦膽，但由于山里水質(zhì)好、無污染，吃起來絕對(duì)沒有半點(diǎn)兒苦味。

小魚捕上來清洗之后，接下來就是關(guān)鍵的焙魚環(huán)節(jié)了。將鐵鍋洗凈，用柴火燒熱了，細(xì)細(xì)地涂上一層茶油。再將那鮮活的肉嫩子魚倒進(jìn)鍋里，勻勻地?cái)傞_來。鍋熱油溫，那魚兒幾個(gè)翻滾，自然是周身沾上了清油，這樣便不會(huì)結(jié)鍋。灶里的暗火正紅，魚鍋熱氣蒸騰，漸漸地水氣散去而只聞魚香撲鼻而來。隔一段時(shí)光，便搗紅搗紅灶膛的暗火，輕輕地翻轉(zhuǎn)翻轉(zhuǎn)魚攤。像是燒窯的大師傅，火候掌握精確。

聽著老人介紹，感覺做好一鍋魚，有點(diǎn)修行的味道，講究時(shí)間，講究方法，講究火候，講究耐心。焙好一面等鍋冷后再翻邊，焙出來的火焙魚，只只完整如初，不粘不爛，不焦不枯，香噴噴，金燦燦，一望便令人垂涎三尺。最后就是熏焙了。魚冷卻后，以谷殼、花生殼、桔子皮、木屑等薰烘。熏烘可是慢工出細(xì)活，不是濃煙一熏了事，而是放在灶邊，讓煙隨意熏烘。這種魚不僅好吃，也便于攜帶和收藏。

你走到平江，漫步各處的菜市場(chǎng)、特產(chǎn)店、超市，會(huì)無處不在地看到火焙魚。而走在街上，也總能看到有人提著那又長(zhǎng)又方的竹籃來叫賣火焙魚?；鸨呼~必須薄薄一層地?cái)傞_。從前的人，方法都比較環(huán)保，農(nóng)民提到縣城里來賣的火焙魚，都是用一張荷葉、瓜葉或是字紙一起一起地?cái)傊模沼洷炯埓笮∫黄?。每起賣一角錢、兩角錢?，F(xiàn)在可是幾十元買一斤，一個(gè)塑料袋一裝了事。

火焙魚的做法不多，吃法可是千姿百態(tài)。無論煎炒蒸都是開味的好菜。

平江既然產(chǎn)火焙魚而出名，那他們?cè)谧龇ㄉ献匀灰彩仟?dú)樹一幟。最有名的應(yīng)當(dāng)算是酸辣火焙魚熬豆腐。紅鍋冷油，抓上一撮火焙魚丟進(jìn)去，稍作翻炒，開半鍋湯，放鹽、姜、醬、醋、大蒜、紫蘇葉，青椒或干椒皆可，再選上大半斤那鄉(xiāng)下來的油豆腐。當(dāng)然，不要以為什么豆腐都可以，還得是那種麻石磨盤磨出來的皮薄心空油黃黃的油豆腐。燒開后蓋上用文火慢慢地熬著。酸辣火焙魚熬豆腐，酸料最為講究，不是用一般的酸醋能夠代替。它必須選用平江百姓人家起養(yǎng)的酸壇里的酸刀豆、酸蘿卜，切成細(xì)條佐進(jìn)去，這才是正宗的平江酸辣火焙魚熬豆腐。單是酸壇里夾出來的那幾塊壇子菜，就會(huì)讓你口水直滴，何況還有油豆腐加火焙魚呢。

說起來，火焙魚雖然現(xiàn)在成了游客佳肴，曾經(jīng)也是一代又一代學(xué)子住校必帶的菜。一天不會(huì)餿，做起來不麻煩，味道好下飯。就是這個(gè)，還是家里省吃出來給家里“秀才”留著專用的?，F(xiàn)在好，咱平江人民日子越來越活，火焙魚也身價(jià)倍漲，自己不吃了，專供游人。賺錢了，什么不能吃？

因此，平江火焙魚產(chǎn)業(yè)越做越大，不但賣干貨，還有做好了的瓶裝，走到了國(guó)外，創(chuàng)下了好多牌子。