曾有不止一位患者問過我：“大夫，我看電視上說，很多壽星的長壽秘訣就是吃久燉的紅燒肉。把紅燒肉燉上3個小時，可以讓其中的膽固醇含量降低，飽和脂肪酸變成不飽和脂肪酸。這是真的嗎？我特別喜歡吃紅燒肉，要是真的，那就太好了?！?/p>

問這個問題的人多了，我自己也做了個測試。的確，久燉的紅燒肉中膽固醇含量下降了。這其實不難理解，因為加熱容易引起脂肪氧化，而脂肪氧化就會導致膽固醇發(fā)生氧化，形成一系列新的化合物。然而問題是，這些化合物健康嗎？它們雖然已經(jīng)不是膽固醇了，但極有可能比膽固醇還糟糕。

膽固醇下降并不奇怪，膽固醇的化學鍵里有個雙鍵，它氧化之后會形成一系列的膽固醇氧化產(chǎn)物。資料顯示，目前已經(jīng)確認的氧化產(chǎn)物有十幾種之多。不過，據(jù)研究報告說，這些氧化產(chǎn)物很多都是有毒性的，比膽固醇本身更糟糕。所以，食物在加熱之后出現(xiàn)膽固醇含量下降的情況，也未必是一件好事。

對于食物膽固醇的作用存在著兩種截然不同的片面的觀點。一種觀點認為膽固醇是極其有害不能吃的東西。說這種觀點片面，是由于持這種觀點的人對膽固醇在人體內(nèi)的作用缺乏清楚的認識。

許多含有膽固醇的食物中其它的營養(yǎng)成分也很豐富，如果過分忌食這類食物，很容易引起營養(yǎng)平衡失調(diào)，導致貧血和其它疾病的發(fā)生。

在飲食上最好使用含膳食纖維豐富的食物，如：芹菜、玉米、燕麥等；茶葉中的茶色素可降低血總膽固醇，防止動脈粥樣硬化和血栓形成，綠茶比紅茶更好；維生素C與E可降低血脂，調(diào)整血脂代謝，它們在深色或綠色植物（蔬菜、水果）及豆類中含量頗高。

限制高脂肪食品：如動物內(nèi)臟，食植物油不食動物油。膽固醇含量多的食物有：蛋黃、動物腦、動物肝腎、蟹黃、蟹膏等。豬肝中膽固醇的含量較高，每100克豬肝中含膽固醇約368毫克。

至于飽和脂肪酸變成不飽和脂肪酸，這種說法我是不贊同的。從熱力學角度來說，飽和脂肪酸比不飽和脂肪酸更為穩(wěn)定，而脂肪受熱后通常會發(fā)生氧化，氧化過程中不飽和的雙鍵會減少，而飽和脂肪酸則不易受到氧化而更多地保存下來。所以，通常都會是受熱后不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸，反過來的情形則很少出現(xiàn)。

關(guān)于飽和脂肪酸變成不飽和脂肪酸好壞網(wǎng)上已經(jīng)有很多的介紹，這里就不再多加贅述了。