白面饅頭主要幾個(gè)重點(diǎn)：

1-揉，

2-發(fā)，

3-再揉，

4-醒（餳），

5-冷水下鍋，

6-關(guān)火燜一會(huì)再出鍋。

一，揉。

我做饅頭就酵母粉、面粉、水、白糖。

酵母、面粉、水的比例大約是0.5：50：20，

略多略少都沒關(guān)系，面粉的不同用的水量也不一定。水注意不要多，可以一點(diǎn)點(diǎn)加直到合適。

1.38度左右溫水把酵母和白糖化開，感覺暖暖的不燙手，燙手就能燙死酵母。

糖量看自己口味，我放糖主要是利于酵母活躍，少放點(diǎn)沒味，要甜饅頭的多放。

放置幾分鐘，準(zhǔn)備面粉。

盆里放上適量面粉，面粉中間弄個(gè)洞，把酵母水慢慢倒進(jìn)去一邊用筷子攪，面粉和水結(jié)在一起，到盆里干面粉不多時(shí)，用手揉。

一開始可能粘手，不要著急加面粉，把盆里干粉利用起來，干粉不夠用手沾一點(diǎn)面粉慢慢揉。邊揉邊把盆邊的粉刮到面團(tuán)上，水少的話要一點(diǎn)點(diǎn)加到面團(tuán)中間，揉進(jìn)去，用手指把面折起，用手掌根部肉最多的地方往下按，切忌一次性倒太多水。累了搓搓沾手上的面。最后手上干凈，盆也干凈，面團(tuán)表面光滑時(shí)，就揉好了。

二，發(fā)。

不冷不熱時(shí)約發(fā)一個(gè)小時(shí)，用濕布或鍋蓋蓋著。

讓酵母菌先有氧呼吸再無氧呼吸，簡單來講就是，前半個(gè)小時(shí)，讓面團(tuán)接觸空氣發(fā)酵，后半個(gè)小時(shí)，可以給面團(tuán)蓋上保鮮膜或者濕布。

天不熱我會(huì)在面盆下面放一盆熱水，或者炒菜時(shí)放在灶邊暖著。

酵母喜歡溫?zé)?，天冷時(shí)間要延長，同時(shí)保溫?？梢栽阱伬锓派倭克?，加熱到有一些溫度又不燙，面盆放在鍋里蓋上，發(fā)得快，但容易濕，第二次就不那么好揉了。

一小時(shí)后看面團(tuán)，大約發(fā)到有原來體積的1.5到2倍，

表面會(huì)看到一些氣泡，手指接下去很軟不回彈，就可以二次揉面。

三，二次揉面。

二次揉很重要，為了把面團(tuán)里的空氣排出，使面發(fā)得更均勻。如果沒有二次揉，饅頭不會(huì)發(fā)得好的。使勁揉（很多北方朋友已經(jīng)說了，揉得越多、越上勁，做出來越好吃）。

發(fā)過的面有些軟而沾，手稍沾些面粉，使勁揉，從四周揉到中間，務(wù)必把面團(tuán)里的空氣擠掉。

直到把面團(tuán)揉到發(fā)酵前大小，就可以搓長條分小份準(zhǔn)備成形醒（餳）發(fā)。

圓饅頭是直接分成雞蛋大小揉圓。

四，二次發(fā)面。

二次發(fā)面就是把做好的饅頭胚子放置一段時(shí)間（約10到15分鐘），讓它再作醒（餳）發(fā)，這很重要，決定了最后饅頭的大小和松軟。

鍋里放水溫水（不能過熱），蒸屜上刷油后放到鍋里，胚子隔開距離放到蒸屜，留一定空間，蒸的時(shí)候會(huì)以3倍左右變大。蓋上鍋蓋靜置15分鐘左右，面團(tuán)又會(huì)發(fā)到1.5倍到2倍左右，這時(shí)就可以開始蒸。

五，冷水下鍋。

一定要冷水下鍋才開始蒸，否則影響成效。如果原來為了發(fā)面鍋暖了水，就換水。大火燒開轉(zhuǎn)中偏小火，不要一直大火蒸，饅頭內(nèi)部的酵母還可以在鍋里再活躍一下再滅活（酵母菌60度以上會(huì)死亡）。通過玻璃蓋觀察，饅頭又長大了耶。我家的鍋我一般蒸20分鐘，如果饅頭多或很大，就多蒸一會(huì)，一般不超過30分鐘。

六，關(guān)火捂鍋。

蒸熟后關(guān)火，不要馬上開蓋，驟冷會(huì)讓饅頭變小。捂上3到5分鐘，開蓋時(shí)小心水不要滴到饅頭上。用筷子把熱乎乎的饅頭夾到晚里，就可以配上菜吃啦！