騰沖回成都的機(jī)票沒了，只有從騰沖縣所屬的保山市飛。方便起見，前一晚住在保山，之前看過報(bào)道，在騰沖和保山之間，俗稱“潞江壩”的潞江鎮(zhèn)上，有一個(gè)咖啡莊園，由建筑師華黎設(shè)計(jì)。高黎貢山的西坡，這些年陸續(xù)有了日本建筑師隈研吾設(shè)計(jì)的度假村，喜來登、悅榕莊一類國(guó)際酒店品牌，高黎貢的山體內(nèi)，還有非?？岬膸づ窬频辏呃柝暽綎|坡的咖啡莊園，一定也會(huì)有非凡的體驗(yàn)吧？去試試吧。

離開雨季里整日烤火的騰沖，從山麓的歡喜坡開始橫穿高黎貢。在西坡長(zhǎng)達(dá)一個(gè)多小時(shí)的爬坡后，開始從山的東側(cè)下坡，景色隨之快速變化：龍眼、芒果、火龍果、芭蕉、龍舌蘭、攀枝花、木棉一類熱帶植物（水果）大片大片出現(xiàn)，在騰沖從不用空調(diào)的司機(jī)，打開了車內(nèi)空調(diào)的制冷檔，我們也一件件脫衣服……緊鄰怒江江面的潞江壩到了，一叢叢肥美的竹林，環(huán)繞著一座座金黃色的傣族小樓，上百種香甜撲鼻的熱帶水果，在每個(gè)路口便宜售賣。兩小時(shí)前，細(xì)雨濛濛的騰沖壩子上，視野所及盡是溫和、敦厚、土夯的漢族村落，如今已被高黎貢阻隔在世界另一端。

發(fā)源于青海三江源的怒江，在怒江傈僳族自治州進(jìn)入云南后，便被怒山和高黎貢山兩大山脈一東一西緊緊夾峙著，在逼仄、險(xiǎn)峻的峽谷中流淌了數(shù)百公里，進(jìn)入保山市的潞江鎮(zhèn)后，因?yàn)榕胶透呃柝曇策^渡到低海拔臺(tái)地，才豁然開朗起來，當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣稱這一段江面為“潞江”。一直被束縛的怒江，在改名“潞江”后，在漸漸收尾的兩大山脈間，沖出一個(gè)2000余平方公里的開闊壩子來，即潞江壩。因?yàn)楦呃柝晸踝×擞《妊笪鱽淼呐瘽駳饬?，而怒山擋住了東來的雨水，夾在中間的潞江壩，全年溫暖、干熱，是云南幾個(gè)典型的干熱河谷之一。

咖啡莊園并不在臨江的鎮(zhèn)上，沿怒江往北逆行，在小鎮(zhèn)盡頭上山。爬升了五百米，一個(gè)急轉(zhuǎn)的陡坡后，“新寨咖啡莊園”到了——新寨是潞江壩上盛產(chǎn)小粒咖啡的萬畝咖啡園所在。

▲從潞江壩上來，第一眼見到的新寨咖啡莊園外景。攝影／蘇圣亮

門口是七八十年代的小鎮(zhèn)面貌，進(jìn)鐵門，圍合的院子被分成兩個(gè)序列：北側(cè)和西側(cè)是華黎設(shè)計(jì)的部分，之前媒體報(bào)道過的樣子，紅磚與灰磚交織，拱廊，下沉的院子，碎石路面。北側(cè)和西側(cè)還停留在七八十年代，那時(shí)辦公樓和宿舍樓的樣子。院子中間，種著芒果、柚木、銀樺、小葉榕、椰子樹，明示著這里的熱帶氣候。

東北角的豁口處，一段水泥坡道下去，是另外兩棟七八十年代的樓房，東側(cè)閑置著，北側(cè)做了餐廳，餐廳前，兩排對(duì)稱種植的三角梅，像華蓋一樣掩映著一條水泥長(zhǎng)廊，長(zhǎng)廊里三兩張?jiān)颇铣Ｒ姷陌雷影首?，那時(shí)中午，莊園的人正在三角梅下吃飯，蚊蟲嚶嚶嗡嗡著環(huán)繞四周，花瓣不斷落下。我欣喜若狂，完全是王小帥導(dǎo)演的電影現(xiàn)場(chǎng)。

可供住宿的房間只有五間，前不久才開放，在咖啡莊園北側(cè)的三樓，頂層。房間普通，但視野絕佳：一側(cè)朝向內(nèi)院，一側(cè)朝向另外五六棵銀樺和小葉榕，更外側(cè)是種滿整個(gè)潞江壩坡地的經(jīng)濟(jì)作物：蔬菜、水果、咖啡，這是潞江壩的三大支柱產(chǎn)業(yè)。高黎貢和怒山擋住東西兩側(cè)的天際線，初夏里渾濁的、翻滾的怒江，滾滾南去。

所謂咖啡莊園，其實(shí)只有北側(cè)一樓的博物館和咖啡區(qū)，二層平日可以用餐，但目前閑置著，而整個(gè)西側(cè)，其實(shí)是“無用”的，好像只是為那棵已有數(shù)百年歷史的小葉榕圍合出一個(gè)院落。更西側(cè)，是一長(zhǎng)排古典、優(yōu)雅的百葉窗，那是尚未改建的電影院。而整個(gè)院落，是曾經(jīng)潞江鄉(xiāng)的鄉(xiāng)政府所在地，七八十年代里，鄉(xiāng)政府標(biāo)配的“七站八所”都在這里了，只是一部分被華黎改成了咖啡莊園?，F(xiàn)在政府已經(jīng)搬到低海拔的潞江鎮(zhèn)上，山上顯得凋零，遠(yuǎn)離時(shí)代。

午后沒事，我們徒步六五公里去鎮(zhèn)上，啊，真是一個(gè)令人絕望的小鎮(zhèn)呀，一排排整齊劃一的、簇新的、審美可待商榷的房屋和街道上，空無一人，狼狽逃回。老板和他的家人、同事，已經(jīng)坐在那排三角梅下吃晚飯，他的一兒一女，在水泥坡道上玩耍，都只三五歲，臟兮兮的，脆生生的，整個(gè)院落都活了起來。

我們也下去，請(qǐng)他們順道做兩個(gè)小菜。那時(shí)還不知道老板就在旁邊，也無興趣，我們來這里，是因?yàn)橐粋€(gè)建筑師和他的房子。

經(jīng)過雙方大約十分鐘的觀察、試探后，我的孩子也加入到哥哥妹妹的陣營(yíng)里，在暮色的炊煙里，在封閉的峽谷里，三個(gè)孩子親密無間地、物我兩忘地玩了起來，我們才有空暇挪步到咖啡區(qū)喝杯咖啡——住在這里的人可以無限量免費(fèi)喝咖啡。

云南的咖啡以小粒種聞名，菜單上寫著兩個(gè)品種：原生種鐵畢卡(Typical)，雜交種卡迪莫（Catimor）。各要了一杯，只當(dāng)是飯后的必要環(huán)節(jié)，沒有期待。喝下去，竟然都有驚喜。鐵畢卡平衡，順滑，有堅(jiān)果和奶油的香氣，甜味也厚實(shí)。常見的卡迪莫，一般種在低海拔地帶，抗病蟲害，產(chǎn)量大，但口感不是很好，尾韻里有一種怎么都抹不去的缺陷，被稱為“魔鬼尾韻”，但這里的卡迪莫竟然也好喝。兩種豆子味道之中正、典雅，竟有大家閨秀之感。

很快，老板也來給自己沖咖啡喝。他用自己最喜歡的杯測(cè)方式?jīng)_泡：研磨的咖啡粉直接倒入杯中，不過濾，等粉末沉下去便喝。杯子很高，有利于分層。那晚只有我們留宿，便禮儀性地過來打招呼，與我們分享他的沖泡方式，我們也禮儀性地回應(yīng)，不知不覺間，聊到夜深人靜，聊到整個(gè)潞江壩都睡著了。

農(nóng)耕地區(qū)的鄉(xiāng)民，自稱“農(nóng)民”，老板種植咖啡，自稱“咖農(nóng)”。我曾俗氣地想象，這么一座聲名在外的咖啡莊園，老板應(yīng)該是一位洋氣的外來企業(yè)家？卻是一位土生土長(zhǎng)，親自耕種的咖農(nóng)。那晚，從眼前咖啡的風(fēng)味開始，老板回顧了整個(gè)潞江壩經(jīng)濟(jì)作物的種植史，咖啡只是其中一種而已。

在城里，咖啡已然是生活的必需品，咖啡館也是年輕人最常去的社交場(chǎng)所。因?yàn)榧彝ピ?，我們幾乎每天喝咖啡，也常在家里杯測(cè)不同豆子的風(fēng)味，家人有很多卡片，記錄不同咖啡的杯測(cè)結(jié)果：火烈鳥PB TOP杯測(cè)評(píng)價(jià)：蔓越莓、話梅糖風(fēng)味突出，轉(zhuǎn)溫時(shí)有成熟李子、棗干風(fēng)味，整體口感柔和順滑，尾韻綿長(zhǎng)；花魁杯測(cè)評(píng)價(jià)：熱時(shí)玫瑰花香明顯，轉(zhuǎn)溫時(shí)出現(xiàn)草莓果醬、莓果酸甜感，紅茶尾韻；歐羅維德莊園半日曬卡杜艾杯測(cè)評(píng)價(jià)：優(yōu)雅甜美的香草風(fēng)味，蔗糖水甜感，中溫時(shí)細(xì)微茉莉和綠茶香氣，酸質(zhì)細(xì)膩優(yōu)雅，中等醇厚度，回味悠長(zhǎng)；茶柚莊園黑蜜波旁杯測(cè)評(píng)價(jià)：熱時(shí)細(xì)微熱帶水果風(fēng)味和突出的黑糖甜感，溫時(shí)奶油質(zhì)感，櫻桃酸甜感和乳酸的細(xì)膩層次，厚實(shí)的焦糖尾韻，整體絲滑圓潤(rùn)……

豆子多是從世界各地的咖啡莊園購(gòu)得，云南的咖啡，我們了解很少，甚至是視而不見的，有點(diǎn)“唯頂級(jí)莊園、唯高價(jià)論”。即便天天喝咖啡，也從來不知道一杯咖啡是如何一點(diǎn)點(diǎn)流通到我們手上的，不知道在同一種咖啡豆里，為了提升風(fēng)味，傾注了多少代咖啡人的心思。

那晚和老板謝顯文聊完，有些羞愧，同時(shí)感到慶幸，幸好現(xiàn)在知道了這些故事，幸好來了潞江壩。日后再喝咖啡，喝到潞江壩的小粒種時(shí)，舌尖上就會(huì)重現(xiàn)潞江壩這片風(fēng)土。那些著名莊園“發(fā)現(xiàn)”某些名貴咖啡的故事，也許某一天會(huì)在新寨咖啡莊園重現(xiàn)。

▲最底層便是那晚和老板聊天所在的咖啡區(qū)，門口是幾棵銀樺和小葉榕，旁邊正在打理一個(gè)咖啡植物園，想要展示不同種類的咖啡。攝影／陳灝（上） 蘇圣亮（下）

和老板道別，在黑夜里穿過迷人的拱廊，回到三樓，在那些空空蕩蕩，大多數(shù)空間都“無用”的空間里，我想起建筑師華黎在講這個(gè)作品時(shí)，引用了一首他喜歡的詩(shī)，是博爾赫斯的《庭院》：

夜幕降臨

庭院的兩三種色彩顯得疲憊。

今夜，月亮又明又圓，

不再主宰她的空間。

庭院被天空浸潤(rùn)。

庭院是一道斜坡，

是天空流入屋舍的通道

悄無聲息，

永恒正守候在星辰的叉口。

活在這黑暗的友誼中多好?。?/p>

在門房，葡萄藤和蓄水池中間。

行李&謝顯文

1.

行李：我看這里沿途都是傣族小樓，潞江壩的人口是以傣族為主么？

謝顯文：以前壩子里住的都是傣族，漢族是外來移民，最初住在山上，因?yàn)槁航瓑斡姓螝猓谌贬t(yī)少藥的年代，漢族人不敢住在壩子上。現(xiàn)在基本一半一半，我家所在的新寨村，共有六個(gè)漢族隊(duì)，三個(gè)傣族隊(duì)，整個(gè)潞江壩一共八萬人，傣族好像3.7萬，漢族四萬多一點(diǎn)。這里最初是傣族的土司管理，統(tǒng)治了585年，一直到1954年才把政權(quán)移交給政府。最后一任土司還挺開明，參加了抗戰(zhàn)，之前也常去東南亞，所以在關(guān)于潞江壩咖啡來源的傳說中，有一個(gè)傳說是土司當(dāng)年從緬甸帶過來的。

行李：不是法國(guó)傳教士帶來的嗎？關(guān)于云南的小粒咖啡，都盛傳是法國(guó)傳教士帶到大理州賓川縣朱古拉村，然后從那里開始傳播開來。

謝顯文：法國(guó)傳教士帶來的是在朱古拉村那邊，我們這邊應(yīng)該是土司帶來的。還有一個(gè)版本說，1926年的時(shí)候，我們的華僑梁金山從緬甸帶過來。但真正有實(shí)物記載是在1951年，潞江壩熱經(jīng)所（熱帶亞熱帶經(jīng)濟(jì)作物研究所）的第一任所長(zhǎng)從德宏和緬甸交界處弄過來一些咖啡樹在這里實(shí)驗(yàn)，然后開始推廣種植。我們種的小?？Х龋霞以诎Ｈ肀葋?，后來隨著英法的擴(kuò)張，慢慢帶到全球咖啡種植區(qū)——緬甸當(dāng)時(shí)是英國(guó)，越南是法國(guó)，我們這里的咖啡，就是從越南和緬甸帶來的。

行李：你家是什么時(shí)候開始種咖啡的？

謝顯文：也就是八十年代初，我六七歲時(shí)，爸爸就已經(jīng)在種了。后來查資料，才知道冷戰(zhàn)時(shí)期，當(dāng)時(shí)中國(guó)一邊倒，很多方面都依靠蘇聯(lián)，聽說斯大林愛喝咖啡，但蘇聯(lián)種不了，那時(shí)從西方引進(jìn)咖啡的渠道也斷了，就在中國(guó)的熱帶區(qū)域種植，一個(gè)是海南，一個(gè)是云南。那時(shí)主要還是國(guó)營(yíng)農(nóng)場(chǎng)，農(nóng)場(chǎng)上的人多是部隊(duì)轉(zhuǎn)業(yè)來的，一手抗槍，一手抗鋤頭，兩個(gè)任務(wù)，發(fā)展生產(chǎn)，也保衛(wèi)邊疆。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，我們種來也不可以喝，要上交給國(guó)家統(tǒng)一調(diào)度。后來整個(gè)咖啡產(chǎn)業(yè)陷入低谷，種完后賣不動(dòng)，就以種橡膠、棉花為主了，直到上世紀(jì)八十年代才又慢慢多種起來。

行李：我看潞江壩西邊的騰沖不種咖啡，街上咖啡館也很少，不知道潞江壩東邊的保山如何？

謝顯文：騰沖縣海拔1700-1800米，保山市海拔1650米，都種不了咖啡，咖啡要在熱的地方。潞江壩在一個(gè)峽谷里，是天然的溫室，這里種蔬菜、水果，都不用大棚的。

行李：一年里這樣熱的天氣多嗎？

謝顯文：這兩天還算舒服了，最熱會(huì)到40°，你想想40°是什么概念？但這里是干熱，不是黏呼呼的濕熱，曬不到太陽的地方就會(huì)涼爽?？Х鹊乩镉幸恍┬》孔?，是用來休息的，以前路沒這么好，要出來干一天活兒，中午就在里面休息。家里人送飯來，或者帶米到地里自己生火做。以前是片耍房，相當(dāng)于弄四個(gè)柱子，上面茅草一蓋，中午太熱，沒辦法在地里干活時(shí)，就在房子里休息。早上七點(diǎn)半就到地里，做到九十點(diǎn)鐘休息，休息差不多四五個(gè)小時(shí)，下午四點(diǎn)太陽下山后再出來干活兒，不然在地里受不了。

行李：那時(shí)騰沖都是不見天的雨。

謝顯文：對(duì)，所以氣侯反差很大，那里濕度大，植被長(zhǎng)得好，但熱帶作物種不了

行李：咖啡具體是種植在哪個(gè)區(qū)間？

謝顯文：潞江壩以前在海拔六七百米處就開始種，潞江壩的最低海拔是646米嘛，種了好多年才總結(jié)出，最佳種植帶是海拔1000-1300米處，品質(zhì)好，管理成本低。海拔1000米以下的地方，蟲害厲害，品質(zhì)也不太好?，F(xiàn)在云南的德宏、紅河、文山、普洱，都在種咖啡，這些地方局部都可以種，但成片種不太理想。鐵皮卡在德宏、臨滄也種過，那邊濕熱，容易生病，這個(gè)品種本身不抗病，換了卡提莫倒是可以，但品質(zhì)一般，風(fēng)味沒有鐵畢卡好。

行李：昨天我們從鎮(zhèn)上上來，聽說以前沿途全是種咖啡的，后來都改種蔬菜了。

謝顯文：因?yàn)榉N菜周期短，兩三個(gè)月可以見效，潞江壩價(jià)值最高的就是蔬菜，也是這里的第一產(chǎn)業(yè)，番茄、豆角、黃瓜，主要是這三種，以前還種西瓜，后來也淘汰了。我們這里是天然的溫室，冬天都不用大鵬。水果主要是龍眼、芒果、荔枝，尤其是芒果和龍眼。原來還有甘蔗、煙草，現(xiàn)在都被淘汰了，價(jià)值低?？Х痊F(xiàn)在排第三，在蔬菜和水果之后。但你說的那些區(qū)域不種咖啡，也是因?yàn)楹０纹?，都在六七百米左右，咖啡品質(zhì)受影響，不如種咖啡和蔬菜效益高。

關(guān)于潞江壩咖啡種植的歷史，后來查到云南省農(nóng)科院的一段資料，如下：

小粒種咖啡原產(chǎn)非洲埃塞俄比亞，埃塞俄比亞人于公元4世紀(jì)發(fā)現(xiàn)并栽種咖啡。公元6世紀(jì)，咖啡傳入也門。1616年荷蘭人從也門將咖啡引入荷蘭阿姆斯特丹溫室種植。荷蘭人于1658年將咖啡引入斯里蘭卡，1699年引入印度、印度尼西亞和馬來西亞。1813年咖啡由印度傳入緬甸，1885年緬甸成為英國(guó)，開始大面積種植咖啡。1893年景頗族邊民從緬甸將咖啡引入瑞麗市戶育鄉(xiāng)弄賢寨種植。

1952年春，云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶亞熱帶經(jīng)濟(jì)作物研究所（時(shí)稱云南省農(nóng)業(yè)試驗(yàn)場(chǎng)芒市分場(chǎng)）所長(zhǎng)張意同志（第一任所長(zhǎng)，時(shí)稱場(chǎng)長(zhǎng)）和科技人員馬錫晉同志到德宏州潞西縣遮放壩作社會(huì)調(diào)查，在傣族農(nóng)戶庭院中發(fā)現(xiàn)結(jié)滿紅色果實(shí)的植物，也不知為何物？問其名稱曰“咖居”（傣族語），憑科技工作者的直覺，認(rèn)為這應(yīng)該是一種有開發(fā)價(jià)值的植物，于是采得鮮果70多斤，帶回芒市交由科技人員曾慶超同志和李超同志育苗。苦無半點(diǎn)資料，終于幼苗茁壯成長(zhǎng)，后經(jīng)當(dāng)時(shí)農(nóng)墾部顧問、著名植物學(xué)家、中國(guó)科學(xué)院植物研究所秦仁昌教授鑒定，告知曰這是小粒種咖啡，多產(chǎn)南美，國(guó)內(nèi)是沒有的，他也沒有資料。

1952年冬，云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶亞熱帶經(jīng)濟(jì)作物研究所奉命搬遷保山市潞江壩，經(jīng)秦仁昌教授苦勸，留下一半苗木給芒市林場(chǎng)，另一半苗木隨所搬遷引入保山市潞江壩，在潞江壩所內(nèi)試種100多畝，與番木瓜套種，1954年少量掛果，1955年后正式投產(chǎn)，碩果累累，取得了良好的引種試種效果，從此開創(chuàng)了新中國(guó)咖啡科學(xué)研究和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的新紀(jì)元。

1955年國(guó)營(yíng)潞江農(nóng)場(chǎng)成立，1956年國(guó)營(yíng)新城青年農(nóng)場(chǎng)成立，隨后保山、龍陵等周邊大批移民進(jìn)入潞江壩，從此掀起了開發(fā)潞江壩的熱潮，但不知種什么作物為好？剛好國(guó)營(yíng)潞江農(nóng)場(chǎng)等相關(guān)單位人員到云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶亞熱帶經(jīng)濟(jì)作物研究所參觀，發(fā)現(xiàn)咖啡長(zhǎng)勢(shì)很好，說明潞江壩很適宜種植咖啡。加之，當(dāng)時(shí)國(guó)際上形成了以美國(guó)為首的資本主義陣營(yíng)和以蘇聯(lián)為首的社會(huì)主義陣營(yíng)，兩個(gè)陣營(yíng)互相敵對(duì)，而蘇聯(lián)及東歐社會(huì)主義國(guó)家人民日常消費(fèi)必須的咖啡原料為資本主義陣營(yíng)控制，無法得到有效供給，于是蘇聯(lián)政府向中國(guó)政府提出發(fā)展咖啡要求。1957年12月17－28日，全省農(nóng)業(yè)工作會(huì)議在潞江壩云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶亞熱帶經(jīng)濟(jì)作物研究所召開，省委省政府派省委委員、農(nóng)村工作部鄭剛部長(zhǎng)、省人大張?zhí)旆鸥蔽瘑T長(zhǎng)主持會(huì)議，來自全省140余人出席會(huì)議，會(huì)議研究決定，我省廣大熱區(qū)除在部分地區(qū)發(fā)展橡膠外，應(yīng)加強(qiáng)棉花、甘蔗、咖啡、雙季稻的配套研究和生產(chǎn)發(fā)展，第一次為全省熱區(qū)開發(fā)利用提出了規(guī)劃和布局，首次把發(fā)展咖啡列入重要議事日程。這批種子成為國(guó)營(yíng)農(nóng)場(chǎng)和潞江壩農(nóng)村大面積推廣種植咖啡的第一批種源，1957年國(guó)營(yíng)潞江農(nóng)場(chǎng)在老橋隊(duì)種植咖啡2.4畝，其后國(guó)營(yíng)潞江農(nóng)場(chǎng)、保山地區(qū)外貿(mào)局等單位也從德宏采購(gòu)種子，咖啡種子又通過農(nóng)墾從潞江壩傳播到臨滄、普洱、紅河、文山、德宏、版納等墾區(qū)，五、六十年代全省咖啡面積發(fā)展到5萬多畝，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷蘇聯(lián)、東歐等社會(huì)主義兄弟國(guó)家，也為支援我國(guó)社會(huì)主義建設(shè)發(fā)揮了重要作用。

▲從鄉(xiāng)政府門口進(jìn)去，第一層所見院落景象，這疏朗的、通透的一層，從使用層面，完全是“無用”的。攝影／蘇圣亮

2.

行李：你小時(shí)候就喝咖啡嗎？

謝顯文：不喝，當(dāng)時(shí)咖啡是“豬不吃、雞不吃、牛不聞”哈哈，因?yàn)槲覀冞@里本來也產(chǎn)茶，每家每戶家里都會(huì)備一點(diǎn)茶，不像朱古拉村，最初是把咖啡當(dāng)茶飲。小時(shí)候，記得我們村有幾棵老咖啡樹，很大很大，能承受住我們幾個(gè)六七歲的小孩兒，有一個(gè)老奶奶，相當(dāng)于草醫(yī)，會(huì)看病，哪里不好就到她那里瞧瞧，她會(huì)讓我們上樹上采點(diǎn)咖啡果下來，它里包著的果膠是甜的，我們用嘴把它的外殼嗑破后，就會(huì)吃到咖啡的果皮，吸那個(gè)汁兒，實(shí)際上就是果膠，像吃水果糖一樣，吃完又把種子吐出來，還給老奶奶，相當(dāng)于我們小孩兒人工幫她采摘、剝皮，她又拿回去。當(dāng)時(shí)缺醫(yī)少藥，咖啡是當(dāng)成藥用植物來用的，有健胃、消食、醒腦的作用，以前這里的巫醫(yī)，會(huì)把咖啡豆丟在火坑里烘烤一下，再?zèng)_碎，化成一碗水，給來看病的人喝，口中還念著什么咒語，有些是精神上有問題，有些是腸胃上不舒服，還是能夠好一些。不過很可惜，那幾棵老樹后來都被砍了。

行李：就這么短短二三十年，咖啡在我們生活里的作用就有了翻天覆地的變化。咖啡能治病，是因?yàn)槔镞呌锌Х纫颍?/strong>

謝顯文：對(duì)。還有咖啡里的綠原酸也能增強(qiáng)抗體。去年云南省農(nóng)科院一個(gè)博士發(fā)布了一項(xiàng)研究成果，他研究好多年后，發(fā)現(xiàn)這里的小?？Х壤镉幸环N二萜苷，能抗癌。

行李：咖啡樹的壽命有多長(zhǎng)？

謝顯文：管理得好，可以活到100年。但咖啡樹屬于灌木，會(huì)老化，要及時(shí)更新它，把距離地面20-25公分的地方鋸掉，它又可以重新發(fā)芽，結(jié)的果也很好，如果不鋸就會(huì)老化，整株樹就會(huì)死亡。我們現(xiàn)在還有一棵96年樹齡的老咖啡樹，是2008年在一個(gè)傣族村寨買的。原來有一個(gè)人在土司手下當(dāng)兵，可能是立功了，土司就賞賜給他一棵咖啡樹，當(dāng)時(shí)是很高的榮譽(yù)，因?yàn)榭梢援?dāng)藥材嘛，我們跟那位士兵的孫子買了這棵樹，樹根有那么大，我們把根部鋸掉，種到我們的烘焙室外，到現(xiàn)在差不多11年，活得挺好。

行李：到你父親那一代，咖啡是家里最大的產(chǎn)業(yè)嗎？

謝顯文：只能算其中一項(xiàng)，當(dāng)時(shí)以種甘蔗為主，潞江壩糖廠建于1956年，是云南省第一個(gè)糖廠，蘇聯(lián)專家過來援建的。現(xiàn)在已經(jīng)關(guān)了，建筑是東歐風(fēng)格，包括我們電影院里的百葉窗，也是蘇聯(lián)專家設(shè)計(jì)的。那時(shí)什么都是集體種，1986年才把土地包產(chǎn)到戶，搞家庭承包責(zé)任制，種什么才由自己決定，但還是以甘蔗為主，甘蔗就是用來制糖嘛。到1980年，這里已經(jīng)有三個(gè)糖廠。

一直到八十年代末，咖啡才開始賣到西方，1989年拿到比利時(shí)的尤里卡金獎(jiǎng)。當(dāng)時(shí)由潞江壩的潞江農(nóng)場(chǎng)把咖啡送到省農(nóng)墾總局，農(nóng)懇總局下有一個(gè)咖啡廠，是國(guó)有企業(yè)，他們拿出去參賽。當(dāng)時(shí)駐香港《大公報(bào)》的記者梁厚浦給云南省委政府寫了一封信，因?yàn)樗矚g喝咖啡，也是在全世界各地走，無意中喝到我們的咖啡，覺得非常好，但是買不到。八十年代，農(nóng)場(chǎng)可以用咖啡換取外匯出口，當(dāng)時(shí)唯一出口的可能就是咖啡了，那時(shí)一公斤咖啡可以賣到二三十元人民幣，很值錢，種一畝咖啡等于種25-30畝水稻的價(jià)值。梁厚浦寫信給云南省政府，讓好好發(fā)展咖啡，說咖啡是上天賜給云南的一塊寶貝，但當(dāng)時(shí)的我們卻守著金飯豌討飯吃，因?yàn)榇蠹也辉敢夥N咖啡，為什么？咖啡不能當(dāng)飯吃！之前因?yàn)樘鞛?zāi)人禍，沒有飯吃，農(nóng)民餓怕了，肯定先解決溫飽問題，填飽肚子才是硬道理。當(dāng)時(shí)最好的田都用來種水稻，邊邊角角的地才種咖啡。一直到了八十年代末，吃飽飯了，才開始慢慢發(fā)展。

行李：時(shí)代的發(fā)展真是！你第一次喝咖啡是什么時(shí)候？

謝顯文：1999年，在昆明世博會(huì)，當(dāng)時(shí)我在保山市的煙草公司上班，世博會(huì)的新聞鋪天蓋地，想去長(zhǎng)一下見識(shí)。當(dāng)時(shí)一天的門票是100塊，我們的工資也就幾百塊。我在里邊喝了一杯美式咖啡，28塊，比茶葉賣得還貴，而且又苦又澀，現(xiàn)在想來，不是我們的小?？Х龋瑧?yīng)該是中粒種混在一起的，當(dāng)時(shí)我們這里也種咖啡，一公斤咖啡豆只賣3塊錢。

行李：要賣10公斤豆子才能買到一杯咖啡喝？！

謝顯文：對(duì)，八十年代最貴的時(shí)候，也賣到過二三十元一公斤，后來又往下跌，波動(dòng)很大。在世博會(huì)那次，我們第一次知道咖啡可以賣那么高的價(jià)格，覺得這是個(gè)暴利行業(yè)哈哈，2000年就從煙草公司辭職回來做咖啡，也是因?yàn)榧依锢先死狭?，種地有點(diǎn)吃力，我要回來接管。當(dāng)時(shí)咖啡種了一小部分，還是以甘蔗為主。賣咖啡也是賺點(diǎn)差價(jià)，利用信息的不對(duì)稱，從街頭買過來，到街尾賣掉都可以賺錢，那時(shí)通訊沒那么發(fā)達(dá)，所謂的“倒賣”，門檻很低，只要你知道一點(diǎn)信息，膽子大一點(diǎn)，還是很好賺的。當(dāng)時(shí)和我現(xiàn)在的烘焙師蔡文政一起做，早上出去收咖啡，下午賣出去，一天可以賺一兩百、兩三百，當(dāng)時(shí)一個(gè)月的工資才800多。

行李：你算是見證了云南咖啡的黃金時(shí)期嗎？

謝顯文：有一段時(shí)間發(fā)展相對(duì)好，但還是停留在貿(mào)易層面，就是我說的“倒賣”，以中間商的身份賺一點(diǎn)差價(jià)，實(shí)際上也賺不了多少，這個(gè)路也走不長(zhǎng)，因?yàn)闆]有自己的品牌，沒有自己的加工，做咖啡有半年時(shí)間閑置，那半年用來等咖啡生長(zhǎng)，你賣不到錢，也受制于人，覺得還是要做一點(diǎn)加工，所以后來我們才把種植、烘焙、銷售都做了起來。

行李：聽說烘焙師也和你一起共事了20多年，最初是如何烘焙的？

謝顯文：蔡文政的父親就做烘焙，是以前農(nóng)場(chǎng)的廠長(zhǎng)，當(dāng)時(shí)他們是生豆熟豆一起賣，但都用大鐵鍋炒。大鐵鍋炒很難控制，需要專門一個(gè)人掌握鍋鏟，一個(gè)人燒火，火大了不行，小了也不行，不知道炒壞了多少，還要放牛油、羊油、雞蛋一起炒，實(shí)際本身咖啡有油脂，不需要放油，但加了羊油、牛油，炒完后咖啡豆會(huì)亮晶晶的，但豆子很難膨化，而且受熱不均勻，有些硬豆，也有豆腥味。后來又發(fā)明了土烘焙機(jī)，蔡文政的叔叔學(xué)過電機(jī)，就用汽油桶當(dāng)鍋，把咖啡豆放在汽油桶里，在里面放七根發(fā)熱管，兩邊導(dǎo)電，就這樣炒。用人工轉(zhuǎn)動(dòng)很難控制，他還設(shè)計(jì)了一個(gè)變速器，使咖啡豆勻速轉(zhuǎn)動(dòng)。比起大鐵鍋，那個(gè)還是很先進(jìn)，炒出來的咖啡很漂亮，膨化得很好，和以前大鐵鍋炒出來是兩回事的，但要把轉(zhuǎn)速降低，否則電很快就不行。

后來我們到昆交會(huì)看專業(yè)機(jī)器，有一款有點(diǎn)像炒板栗的，也是用電，跟我們發(fā)明的那種有點(diǎn)相似，但他們更專業(yè)，配了溫度計(jì)，也能精確控制轉(zhuǎn)速。我們沒有溫度，不知道燒到200°還是多少，完全憑經(jīng)驗(yàn)。我們就買了一臺(tái)回來，在家里自己烘，20多平方的房間里。

后來我們又去上海看德國(guó)的烘焙設(shè)備，非常好，當(dāng)時(shí)云南只有云南咖啡廠（國(guó)有企業(yè)）有一臺(tái)，是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的扶貧項(xiàng)目給了100萬美金，他們買了一臺(tái)能一次烘焙50公斤豆子的機(jī)器，當(dāng)時(shí)算是最先進(jìn)的里。云南的私人，也是我們第一家去買，45萬元，還貸了一部分款，這才買了第一臺(tái)真正的設(shè)備，要炒好咖啡，還是要有好設(shè)備。

行李：你習(xí)慣喝咖啡，就是從做成品以后嗎？

謝顯文：對(duì)，因?yàn)椴缓染筒恢揽Х鹊暮脡?。喝了兩三年以后，慢慢比?duì)，研究、觀察、分析，有意看它的外觀，聞它的香氣，喝它的風(fēng)味，比如日曬的咖啡豆是什么味道，水洗的是什么味道，這兩三年流行的蜜處理又是什么味道……以前我們采摘咖啡，紅的、綠的混雜采，再好的東西也會(huì)被一顆老鼠屎攪壞，后來就分開采，只采摘紅果……就是靠慢慢總結(jié)。

▲從一層回廊繞到另一側(cè)，經(jīng)二層樓梯，見到小葉榕的側(cè)影，三層樓梯，俯瞰到整個(gè)潞江壩，來到三層房間外的露臺(tái)，小葉榕的樹冠斜伸過來，使三層的屋頂仍然有一樓庭院的錯(cuò)覺。攝影／蘇圣亮

3.

行李：新寨有萬畝咖啡園，你們家占多少？

謝顯文：我們?cè)谛抡挥?00多畝，在另外一個(gè)村有700畝，產(chǎn)業(yè)最多的人家，原來有五六千畝，現(xiàn)在最大的也只有三千多畝吧。潞江壩現(xiàn)在做咖啡的公司和合作社，在保山注冊(cè)的有大大小小六七十家，實(shí)際上都沒有做大、做好、做強(qiáng)，我們也是小規(guī)模，連同貿(mào)易和加工，一年的產(chǎn)值也就是3000萬，有些貿(mào)易做得大，一年會(huì)有一兩個(gè)億的產(chǎn)值。

行李：我以為你們已經(jīng)排名第一了，要不然花這么大力氣邀請(qǐng)建筑師來做咖啡莊園？

謝顯文：我們是想把咖啡文化融進(jìn)去，做一個(gè)綜合體，這可能更有競(jìng)爭(zhēng)力，也能相互彌補(bǔ)。因?yàn)閱慰糠N地，或者單純加工咖啡，收入還是有限，抗風(fēng)險(xiǎn)能力也弱。那些產(chǎn)量一兩億的，浮動(dòng)性很大，是建立在壓低咖農(nóng)價(jià)格的基礎(chǔ)上的，實(shí)際上他們是賺中間的差價(jià)，如果純粹賣原料，他不會(huì)多給咖農(nóng)一分錢，只有轉(zhuǎn)過來做品牌，才會(huì)和咖農(nóng)融為一體，和咖農(nóng)要形成良性互動(dòng)，把咖農(nóng)當(dāng)成你的第一車間?？мr(nóng)需要有穩(wěn)定的收入，有尊嚴(yán)，才種得出好咖啡，轉(zhuǎn)過來也才會(huì)提供好品質(zhì)的咖啡，形成良性、可持續(xù)性的發(fā)展，這是我們的發(fā)展目標(biāo)。

行李：在城里，咖啡和咖啡館常常作為文藝的象征，或者很多人只是喜歡咖啡館那種氛圍，也并不愛喝咖啡的，沒想到在上游端是這樣的，為了一種口味的改進(jìn)，這么多人，花這么多時(shí)間和心力在嘗試著革新。

謝顯文：是啊，中國(guó)那么多咖啡館，如果點(diǎn)一杯老品種的鐵畢卡，能提供出來的沒幾家，或者不純，還摻了其他品種。要做成自己的品牌，投入和付出就會(huì)不一樣。做成品，就有自己的話語權(quán)，但這個(gè)需要時(shí)間，就像國(guó)外的老莊園，需要幾代人才做得好，第一代人打個(gè)基礎(chǔ)，第二代人才慢慢有沉淀，做品牌不是一天兩天、一年兩年，甚至要五十年、一百年才做得了，我們到今天也只是才做了二十年了。

行李：我也聽過一些國(guó)外的莊園發(fā)現(xiàn)某些名貴豆子的傳奇，比如翡翠莊園如何發(fā)現(xiàn)瑰夏，希望你們累年積月，也能打出一片自己的天空。這個(gè)房子，怎么想到去請(qǐng)華黎來設(shè)計(jì)？坦白說，我一直以為潞江壩還很封閉，所以看到你們請(qǐng)華黎，還有些驚訝……

謝顯文：他不是在騰沖做了一個(gè)造紙博物館嘛，我們那時(shí)就知道。其實(shí)他當(dāng)年去做造紙博物館時(shí)，交通還很不方便，騰沖也沒有機(jī)場(chǎng)，他路過保山，就去了我們?cè)诒Ｉ介_的“新寨咖啡館”喝咖啡，那也是保山的第一家咖啡館，后來說起來才知道有這樣的緣分。

行李：當(dāng)時(shí)你是把這一片房子全都拿下來了嗎？

謝顯文：對(duì)，這是我們的老政府，七八十年代，每個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)府都設(shè)了七站八所：農(nóng)技站、農(nóng)機(jī)站、電影院、畜牧獸醫(yī)站什么的，華黎拆了林業(yè)站和農(nóng)科站兩個(gè)站所，在它們的基礎(chǔ)上建的現(xiàn)在這部分磚墻。沒有整體改建，一是預(yù)算有限，一是沒有想好拿它來做什么，接下來這兩年再看看。

▲那個(gè)下沉的院落，一半繼續(xù)“無用”，一半是正在建設(shè)的咖啡博物館，展示咖農(nóng)謝顯文過去20年里，在咖啡風(fēng)味上的探索之路。攝影／蘇圣亮

4.

行李：在潞江壩的咖啡史上，有沒有一些外來人的蹤影？

謝顯文：以前有個(gè)“邱公館咖啡”，是日本華裔邱永漢老先生創(chuàng)辦的，當(dāng)時(shí)他從日本人來這里投一個(gè)廠做精品咖啡，可惜2013年去世后，他的徒弟徒孫們沒有把這個(gè)廠子繼續(xù)下去。

行李：他為什么從日本來這里？

謝顯文：這個(gè)人很傳奇，本來在日本炒股、寫書，因?yàn)橄矚g喝咖啡，有一次在上海無意中喝到一款鐵畢卡，說來自云南，就來到昆明找，又說來自保山，于是來到保山，又說來自潞江壩，就這樣一路追到產(chǎn)地。后來自己租了五百畝土地，按有機(jī)的方法種植，弄了十多年，他的咖啡現(xiàn)在還有一點(diǎn)影響力，但因?yàn)樗辉诹?，也就慢慢淡化了，他原來的廠房也改做火龍果了。很可惜，他帶進(jìn)來一個(gè)有機(jī)的種植、加工和管理方法，比如曬咖啡，以前我們都是落地曬，他全部放在架子上曬，當(dāng)時(shí)我們覺得：?。靠Х冗€用架子曬？一般就是水泥地曬就好了，那時(shí)才知道咖啡可以這么弄，以前我們的咖啡老是有土腥味、雜味，是因?yàn)檫@些沒有控制好，就跟他交流學(xué)習(xí)，也喝他的咖啡。他徹底改變了我們的很多方式。

行李：只知道有機(jī)農(nóng)業(yè)，什么算咖啡的有機(jī)種植？

謝顯文：不打農(nóng)藥，不施化學(xué)，全部用農(nóng)家肥，不打草甘膦除草，全部用人工鋤，這樣很費(fèi)工時(shí)，但品質(zhì)確實(shí)好?，F(xiàn)在我們就是用原生態(tài)的方式種植，比如在咖啡地里合理套種遮蔭樹，如果只種咖啡樹，病蟲害會(huì)更多，因?yàn)轼B和蟲沒有去的地方，只能來吃你的咖啡。套一些其他灌木跟它共生，比如楠木樹，或者當(dāng)?shù)毓麡洌鸬秸谑a作用，鳥因?yàn)橛姓谑a樹，就會(huì)來這里安家落戶，來吃咖啡樹里的蟲，蟲害就少了。現(xiàn)在我們也搞林下種植，林下套一些中藥材，再養(yǎng)一些雞、鴨，雞、鴨可以吃草，形成良性生態(tài)鏈，所謂與自然和諧共處。我們對(duì)比了，如果沒有遮蔭樹，咖啡的品質(zhì)低，產(chǎn)量低，管理成本也高。如果套種一些雜樹，管理成本降下來，品質(zhì)也提高了。就像邱先生的咖啡，當(dāng)時(shí)他的咖啡很牛，不在市場(chǎng)上賣，就在昆明的翠湖賓館賣，那是昆明第一家涉外賓館，會(huì)員價(jià)也要80元一杯，天價(jià)。后來他那五百畝地毀掉了，草比咖啡樹還高。

行李：你怎么不把那五百畝地接過來？

謝顯文：接不過來，當(dāng)時(shí)我們理念達(dá)不到那種程度，就像睡覺一樣，多年以后才醒過來。

▲那天下午我們抵達(dá)時(shí)，下午三四點(diǎn)左右所見光景。這景象一直印在我們記憶里，溫暖的紅磚墻，重疊著鐵畢卡平衡、典雅的風(fēng)味。攝影／石頭

采訪：Daisy

照片提供：TAO跡·建筑事務(wù)所（除最后一張）