好端端的青菜煮熟后，卻要將其放在器具中讓其發(fā)酵變酸后才食用。閬中、南部、儀隴一帶，人們的這一飲食習(xí)慣，長期以來讓外地人感到不解。

　　近三十年來，有關(guān)“酸菜誘發(fā)食道癌”的說法廣為流傳。酸菜到底致不致癌？如果致癌，為何時(shí)至今日仍有這么多人喜歡它。同處川北南充，為何酸菜獨(dú)獨(dú)受到閬南儀三地群眾的青睞，這其中到底有啥未解之謎？讓人們感興趣的是，食用酸菜的習(xí)慣又是何時(shí)開始在這幾個(gè)地方流行開來……
酸菜紅苕
獨(dú)有的“生活符號(hào)”
　　在我們看來，像吃紅苕這樣的喜好是一件很平常的事。在果城，甚至是西充、營山、蓬安這些地方，這紅苕要么混入稀飯里煮，要么置于干飯中蒸，或者放入烤箱中烘烤，還沒有看到誰就著酸菜吃紅苕。
　　而在閬中、儀隴、南部一帶，如今人們吃紅苕雖不用上酸菜，但食用酸菜的遺風(fēng)，卻保留了下來。上溯至1960年代，酸菜紅苕在當(dāng)?shù)厝说牟妥郎蠀s如一對(duì)孿生兄弟。吃紅苕就必吃酸菜。久而久之，“酸菜紅苕”這兩種本風(fēng)馬牛不相及的食物，在當(dāng)?shù)厝丝谥芯贡缓暗煤茼憽?br/>　　56歲的張家蓮家住南部縣城，平時(shí)，上街買點(diǎn)酸菜煮面，是她很喜歡的一件事。11日上午，她到當(dāng)?shù)匾皇袌?chǎng)轉(zhuǎn)了一圈后，買上一籃子蔬菜，里面照例有一團(tuán)酸菜。
　　張家蓮是地道的閬中人，一家五兄妹，她排行老三。上個(gè)世紀(jì)60年代初的集體食堂，給她留下了深刻的記憶。她所在的居委會(huì)集體食堂設(shè)在一個(gè)叫毛家巷的地方。每天上午早餐時(shí)，她成為家里到食堂打飯的主力?！爱?dāng)時(shí)的早餐全是紅苕，有很多還是爛的。”紅苕蒸熟后就可以吃，人們到食堂領(lǐng)紅苕時(shí)，拿個(gè)笤箕（一種篾制器具）就行了。
　　紅苕買回后，家人已將酸菜湯煮好?！皩⒓t苕按家庭成員的年紀(jì)大小分配后，一家人圍著桌子就吃開了，桌子中央放著一盆酸菜湯，湯里放有鹽。每人盛一碗酸菜湯后，一口紅苕，一口酸菜。”一般情況下，六七根紅苕兩小碗酸菜湯，足以讓一名成年人吃飽。
　　如今，人們“不屑一顧”的紅苕，卻是當(dāng)年的“主糧”。張家蓮清楚地記得，一次為爭(zhēng)吃，她將好幾個(gè)小點(diǎn)的紅苕分給弟弟，結(jié)果，弟弟發(fā)現(xiàn)后不依，為此，她只好“忍痛割愛”，和姐姐一起勻了兩根稍大點(diǎn)的紅苕給弟弟了事。
　　實(shí)際上，當(dāng)時(shí)把紅苕和酸菜配在一起“套餐”的不只是閬中人，與閬中相鄰的南部、儀隴一帶也是如此。此外，以前曾屬于南充管轄的蒼溪縣，以及如今的鹽亭縣，不少群眾也習(xí)慣這種吃法?！八岵思t苕”成為了這一帶人一種獨(dú)有的“生活符號(hào)”。
酸菜歷史
據(jù)稱始于百年前
　　酸菜的制作其實(shí)再簡(jiǎn)單不過。先將一種本地產(chǎn)的青菜，洗凈后放入鐵鍋里用沸水煮過，然后撈起來盛入缸里壓實(shí)，再在上面置蓋后放好，待其變酸后就可以食用了。當(dāng)?shù)厝送ǔＪ⒎胖笄嗖说钠骶邽闊频母?、罐一類，以壁無砂眼為好，放置的過程中要密封。如果密封效果不好，菜易生霉變質(zhì)，從而影響食用質(zhì)量。
　　青菜是這一帶的本地菜種。據(jù)閬中市農(nóng)業(yè)局菜辦汪主任介紹，青菜屬芥菜一類。據(jù)《四川蔬菜閬中志》載，芥菜在閬中種植的歷史已有70多年，上個(gè)世紀(jì)30年代，當(dāng)?shù)卮罅糠N植芥菜，芥菜因此成為當(dāng)?shù)厝罕姷摹爱?dāng)家菜”。“那時(shí)候，市場(chǎng)上的蔬菜只有青菜，諸如西紅柿、萵筍等現(xiàn)在的大路菜品，很少聽說過。”汪主任認(rèn)為，食用酸菜是人們?cè)诔郧嗖朔椒ㄉ系囊环N創(chuàng)舉。
　　而據(jù)這一帶的老年人稱，吃酸菜的歷史還要早得多。儀隴土門十村的劉德義老人說，他爺爺在世時(shí)，就特別鐘愛酸菜，“每次來我們家里，就喜歡酸菜稀飯。”今年80歲的他說，爺爺平時(shí)擺龍門陣說，爺爺?shù)臓敔斠惠吘驮诔运岵恕?br/>　　閬中市歷史文化名城研究會(huì)副會(huì)長李文明認(rèn)為，閬中人吃酸菜的歷史至少在百年以上，“雖然至今還沒人對(duì)此進(jìn)行專門研究，但推算一下，酸菜在閬中的歷史肯定不止幾十年?！?br/>　　煮過的芥菜放入缸中經(jīng)過幾天時(shí)間，顏色由青色轉(zhuǎn)為褐黃色，至此，酸菜即成。這種菜吃在口中，有一股很濃的酸味，酸菜因此得名。在上個(gè)世紀(jì)50年代至70年代，酸菜作為一種主要食物，成為這一帶群眾的家常菜。無論是煮稀飯、還是蒸干飯、煮面條，無論鄉(xiāng)下人，還是城里人，家家每餐都要吃酸菜?！八岵讼★垺薄ⅰ八岵烁娠垺?、“酸菜面”等頗具川北特色的民間主食，因此流行開來。
　　當(dāng)年這一帶的農(nóng)村，由于糧食緊缺，酸菜幾乎成為農(nóng)民的主食。每當(dāng)吃飯時(shí)，家家戶戶的人們端著土大碗，黑色的稀飯中除了幾大塊紅苕外，就是酸菜為主。由于煮過的酸菜呈褐黑色，加上量大，一碗酸菜紅苕稀飯變成了黑色，也就不足為奇了。
　　當(dāng)時(shí)，制作酸菜的手藝，不管是城里人，還是鄉(xiāng)下人，都有一手。如果以現(xiàn)行的衛(wèi)生要求來看，當(dāng)年的那種制作方法，絕對(duì)稱得上不衛(wèi)生。因?yàn)椴簧偃嗽谑秤们埃静挥锰韵?，就將從缸里取出的酸菜切碎后直接入鍋，這被稱為“保持酸味”。
酸菜之謎
至今仍難以破解
　　這一帶人吃酸菜，相傳與紅苕有關(guān)。記者是地道的閬中人，曾在那方土地上生活了30多年。兒時(shí)，同院居住的沈老太婆在吃完紅苕后，常要喝上一碗酸菜湯，“不吃，心里就不舒服，難受?！背约t苕時(shí)為何非吃酸菜不可？對(duì)此曾有兩種說法。一種說法認(rèn)為，紅苕為堿性，酸菜為酸性，酸堿中和后，人的胃好受些；一種說法是，這一帶水質(zhì)較硬，需要用酸性物質(zhì)使其軟化，酸菜就充當(dāng)了這種“軟化劑”。
　　然而，這些說法并不完全可信。常識(shí)告訴我們，紅苕含有大量的糖，糖系酸性物質(zhì)，既然是酸性的糖，又如何與酸菜實(shí)現(xiàn)“酸堿中和”呢？再有，這一帶與南充其他地方均屬同一地貌，氣候大同小異，其水質(zhì)較硬的說法好像缺乏根據(jù)。但為何同樣在以吃紅苕為主的年代里，南充的其他地方的人們卻不食酸菜呢？
　　汪主任說，芥菜主要含葉綠素、纖維素、維生素和水，煮過之后，葉綠素和維生素不同程度地受到破壞?！叭绻麖臓I養(yǎng)角度看，吃酸菜并不利于營養(yǎng)”。汪說，其實(shí)，人們吃酸菜主要在于嘗那種酸味。
　　除這一帶外，南充的其他地方也有吃酸菜的，比如在西充的一些地方。不過，這些地方的酸菜與閬南儀等地的酸菜有很大區(qū)別。一是，這種酸菜的酸味不大；二是放在缸中的時(shí)間沒那么長；再有，制作酸菜的原料并非芥菜，而是像蘿卜這樣的莖葉部分。
　　張軍的老家在岳池。一次到閬中出差時(shí)，別人好心為他端上一碗酸菜稀飯，希望以此替他解渴，不料他才喝了一口，就吐了出來?！熬拖褚还射?。難吃，難吃”。他聽說這是酸菜稀飯后，大為不解。在他眼里，他們老家的酸菜只不是將蘿卜莖葉煮后稍為放一下，有點(diǎn)酸味即可。
專家論證
酸菜致癌無依據(jù)
　　早在上個(gè)世紀(jì)60年代，四川的北部地區(qū)就被醫(yī)學(xué)界認(rèn)為是食道癌高發(fā)區(qū)。這一結(jié)論，是通過一次普查得出的。
　　我省于1971年在鹽亭縣建立了據(jù)稱為全國第一個(gè)縣級(jí)腫瘤研究機(jī)構(gòu)——鹽亭縣腫瘤防治研究所，該所的前身為鹽亭腫瘤防治工作隊(duì)，1980年經(jīng)四川省衛(wèi)生廳批準(zhǔn)更名為鹽亭縣腫瘤防治研究所。該所致力于食管癌的診治、二級(jí)預(yù)防和防癌科普宣傳教育，旨在弄清病因、降低發(fā)病率和死亡率。
　　該所的設(shè)立，與食道癌高發(fā)區(qū)的川北不無關(guān)系。鹽亭縣地處四川北部，與三臺(tái)、梓潼、西充、南部、射洪等縣相鄰，全國腫瘤防辦將這里定為全國食道癌高發(fā)現(xiàn)場(chǎng)防治點(diǎn)，這里的食道癌發(fā)病率高達(dá)l18.5／10萬，死亡率為79.4／10萬。與此同時(shí)，這里還是胃癌、宮頸癌、肝癌、乳腺癌較多見的地區(qū)。
　　充分利用食道癌高發(fā)現(xiàn)場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，該所長期與中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院腫瘤研究所、華西醫(yī)科大學(xué)腫瘤研究所、省腫瘤醫(yī)院腫瘤研究所等，合作開展了大量的腫瘤流行病學(xué)調(diào)查研究，年治療各種惡性腫瘤3000余人，門診量4萬人次，病員多來自鄰近地區(qū)。通過對(duì)鹽亭縣的水源、土壤、地質(zhì)、糧食中微量元素等進(jìn)行綜合考察，專家們進(jìn)行了阻斷食道癌癌前病變的病因研究，對(duì)引起食道癌的亞硝銨、霉菌病因進(jìn)行了深入研究。自1971年以來，先后對(duì)15萬人進(jìn)行了普查，弄清了以食道癌為主的九種惡性腫瘤的發(fā)病情況與分布特點(diǎn)。
　　該所助理研究員陳金澤說，就在他們所成立那一年，中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院腫瘤研究所、華西醫(yī)科大學(xué)腫瘤研究所的專家曾聯(lián)合到蒼溪、閬中、南部、儀隴、鹽亭一帶普查。根據(jù)當(dāng)?shù)厝藧鄢运岵说牧?xí)慣，專家們?cè)阉岵俗鳛檠芯恐攸c(diǎn)。
　　專家們發(fā)現(xiàn)，這一帶人所吃的酸菜，存放時(shí)間特別長，一般的在10天左右才食用，有的則在半個(gè)月后食用，更有甚者，食用期長達(dá)一二個(gè)月。這種沒有經(jīng)過嚴(yán)格衛(wèi)生消毒處理、并經(jīng)過人為發(fā)酸的蔬菜，與食道癌發(fā)生有無聯(lián)系呢？對(duì)專家來說，也疑點(diǎn)重重。有的農(nóng)戶食用的酸菜，其汁液已成粘糊狀，取菜時(shí)，其汁液因濃度過大而成絲狀。經(jīng)化驗(yàn)，這些粘液里含有大量的白色連珠桿菌、球菌。這些菌是否與誘發(fā)食道癌相關(guān)呢？
　　專家們通過兩組小白鼠對(duì)比試驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，其與食道癌誘發(fā)因素?zé)o關(guān)。一組僅食亞硝銨與一組食酸菜并加亞硝銨的相比，其食道病變的機(jī)率后者竟比前者低得多。專家們發(fā)現(xiàn)，河南林縣與川北這幾個(gè)地方一樣，食道癌發(fā)生的機(jī)率高，而兩地都無一例外的有食酸菜的習(xí)慣，制作和食用方法也相同，都要放置較長時(shí)間，食用時(shí)大都不經(jīng)過淘洗，而是直接煮食。
　　一些專家認(rèn)為，較長時(shí)間放置后的酸菜，其粘液隨著芥菜煮的軟硬程度呈消長關(guān)系。煮的較軟的芥菜，制作酸菜時(shí)如果放得時(shí)間越長，粘液越濃、越多，反之，就淡，就少。而這種粘液雖與食道癌的致病無關(guān)，但經(jīng)人食下后，易產(chǎn)生食道疾病，比如炎癥、潰瘍等。
　　南充市中心醫(yī)院腫瘤科任太成主任醫(yī)師說，到目前為止，還沒有發(fā)現(xiàn)酸菜致癌的依據(jù)。不過，川北一帶這幾個(gè)地方，人們制作和食用酸菜的習(xí)慣，確實(shí)無益于身體健康。
重出江湖
酸菜吃法多樣化
　　經(jīng)歷了“誘發(fā)食道癌”風(fēng)波后，酸菜曾一度沉寂于川北一帶的市場(chǎng)。但隨著專家研究結(jié)果的出爐，當(dāng)?shù)厝艘活w懸著的心終于落了下來。一度淡出市場(chǎng)的酸菜又“重新出山”。張家蓮說，上個(gè)世紀(jì)80年代中期，酸菜又開始在市場(chǎng)上大行其道。
　　“重出江湖”的酸菜，其制作方法與過去相比沒有兩樣，只不過，人們更講究清潔衛(wèi)生，并根據(jù)專家建議縮短了存放時(shí)間。在傳統(tǒng)的煮稀飯、蒸干飯、制作酸菜豆牙湯的基礎(chǔ)上，人們變著花樣吃酸菜。
　　在閬中古城的名小吃中，至今仍保留著酸菜的一席之地。閬中五廟街一家酸菜豆花面館，招來無數(shù)外地游客。這種加有酸菜豆花的面食品，有一種酸酸的清香味，在生活條件越來越好、稍不注意人就會(huì)發(fā)福的今天，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為，混有酸菜的食物能減少人體對(duì)脂肪的攝取，從而達(dá)到減肥的效果。
　　與利用芥菜制作酸菜同步的是，當(dāng)?shù)厝酥两襁€延續(xù)著做鹽菜的習(xí)慣：將芥菜洗凈，把葉上的水涼干后，加入食鹽用手揉。這種浸入鹽的芥菜在放置一段時(shí)間后，或鮮吃、或曬干吃。曬干后的鹽菜存放時(shí)間較長，一般用于煮湯或作為配菜食用。
　　閬中傘塔街有一家食品廠，該廠在當(dāng)?shù)亟艘粋€(gè)3000畝的蔬菜基地，專門種植芥菜，該廠將芥菜加工成多種酸菜類產(chǎn)品，目前南充市面上的酸菜雞佐料，就產(chǎn)自該廠。
　　酸菜與當(dāng)?shù)厝擞幸环N難舍的情結(jié)，大凡在外地工作的當(dāng)?shù)厝?，回家探親大都以能吃上正宗的酸菜為快事。67歲的侯宗明出生在閬中市玉臺(tái)鄉(xiāng)，早年在閬中中學(xué)求學(xué)時(shí)，幾乎每餐有酸菜。大學(xué)畢業(yè)后，他被分配到云南工作，一干就到了退休。今年“五一”再次回到老家后，他每天都要到當(dāng)?shù)仞^子吃上一碗酸菜豆花面?！澳膫€(gè)說的酸菜會(huì)致癌，我才不相信”?；字甑乃J(rèn)為，酸菜對(duì)自己控制高血壓有好處。回云南前，他特意做了一袋干酸菜，除了自己吃外，也讓第二故鄉(xiāng)的朋友嘗嘗鮮。
　　日前，閬中市商務(wù)局一名分管地方名特小吃的副局長談及酸菜時(shí)感言，他們至今還缺乏對(duì)酸菜歷史的研究。不過，當(dāng)?shù)販?zhǔn)備在古城新城結(jié)合部建一條具有地方特色的小吃一條街，屆時(shí)，諸如酸菜豆花面一類的小吃可望入內(nèi)。