稀飯并不難做，但無(wú)論如何還是家鄉(xiāng)的好吃。我想，這也難怪，因?yàn)榧亦l(xiāng)的稀飯除了米和水，還熬進(jìn)了天時(shí)地利人和，調(diào)和了游子對(duì)家的依戀……

老祖母最擅長(zhǎng)煮稀飯，清冽的山泉入鍋，待水稍溫，次第加入自家產(chǎn)的大米及紅薯、南瓜等菜蔬，煮熟后就著四川泡菜吃，清香甘甜，入口即化，百吃不厭。大米有講究，需用川東北地區(qū)所產(chǎn)的秈稻，此稻最適合煮稀飯，其溫軟而富有黏性，入口化渣。講究些的人家，會(huì)略摻入些許糯稻以增加黏度，但不可用粳稻煮稀飯，粳稻太硬而少黏性，煮出來(lái)的稀飯水米難以交融，不好吃。煮法也有講究，大米入鍋后需在爐膛內(nèi)添加硬柴，迅疾以大火煮熬，水沸過(guò)十來(lái)滾后，退去硬柴，以文火徐徐熬之，爛到何種程度，依個(gè)人口味為度。

這樣的稀飯?jiān)S多地方都煮，都吃，但像我家鄉(xiāng)那樣每日三餐中有兩頓都吃稀飯卻很少見(jiàn)。吃稀飯其實(shí)是不得已的辦法，位于川東北地區(qū)的南部縣，因?yàn)榈厣偃硕?，民生貧苦，曾有童謠曰“閬（閬中） 南 （南部） 鹽 （鹽亭），最苦寒”，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)尚不發(fā)達(dá)的20世紀(jì)80年代以前，就不得不如此辦理了。農(nóng)村人哪里舍得用白花花的大米蒸干飯，在老輩人眼里，不要說(shuō)干飯，就是煮稀飯不加入紅苕、南瓜等粗糧，或者煮得太干，都算是不善持家的浪費(fèi)了。

我在鄉(xiāng)下喝稀飯長(zhǎng)大，就個(gè)人的感受來(lái)講，無(wú)論是那時(shí)還是后來(lái)離開(kāi)家鄉(xiāng)到城里工作，都并不以吃稀飯為苦事。直到現(xiàn)在，一段時(shí)間吃不上稀飯，還會(huì)覺(jué)得缺少點(diǎn)什么！可見(jiàn)當(dāng)時(shí)一般鄉(xiāng)民的生活貧則貧矣，但并未有苦意。

在四川，有許多菜蔬雜糧可做出不同的稀飯來(lái)。苕子、紅苕尖、紅苕、青菜、大白菜、萵筍葉、油麥菜、冬寒菜、南瓜、四季豆、豇豆、嫩苞谷、綠豆、黃豆、紅豆、高粱米等無(wú)一不可用來(lái)煮稀飯。以大米為主料，加添一種、兩種，甚至數(shù)種菜蔬雜糧同煮，四季變化，稀飯也隨之變化。就是米、水、菜蔬這樣的簡(jiǎn)單組合在勤勞的主婦們手中可以幻化無(wú)窮，真可謂飯中有乾坤，碗里日月長(zhǎng)！

春回大地，萬(wàn)物伊始，一切還在萌動(dòng)，這個(gè)時(shí)候稀飯的最佳配料便是酸菜。酸菜又分為活酸菜、干酸菜兩種。制作酸菜取材廣泛，理論上菜葉均可，但以青菜（又稱苦菜） 和蘿卜菜為佳，洗凈后煮至三四分熟，撈置瓦缸內(nèi)壓緊，待其自然發(fā)酵，顏色變黃即可。好酸菜在缸里能擱放數(shù)月，此所謂活酸菜也。

晨起，主婦從瓦缸內(nèi)撈出活酸菜兩大碗，用井水反復(fù)淘洗數(shù)次，直到發(fā)酵的菜葉絲滑感全無(wú)，置案板上細(xì)切成末，擠干水，團(tuán)成球狀備一天之用。稀飯熬過(guò)數(shù)滾，加適量酸菜再煮至米開(kāi)花就可食用了，柴火煮的酸菜稀飯酸甘可口，不用其他小菜下飯就可吃上兩三碗。干酸菜的制作則多一道程序，將活酸菜從缸內(nèi)取出，掛在堂前屋后的晾衣繩上曬干，便可收貯經(jīng)年，食用時(shí)熱水浸泡后細(xì)切即可。與活酸菜比，干酸菜口感更筋道，更具風(fēng)味，但酸度略減。

夏日炎長(zhǎng)，農(nóng)家婦女便會(huì)做米茶飯供一家之飲，米茶飯乃稀飯之變種也。料當(dāng)酷熱，輒取自家所產(chǎn)秈米一小碗，下鍋干炒至焦黃而不煳，以井水一鍋熬煮，等到米粒中間開(kāi)花即好。放涼到午后，舀出來(lái)一家人分喝，入口稍感焦苦，味不甚佳，但確有解暑之效，這樣的做法頗合道理，秈米炒黃后再煮，可以減少膠質(zhì)，加上其焦苦味，自然爽口止渴。

冬日天寒，煮一鍋油稀飯，家人共享，亦是農(nóng)家之極大樂(lè)趣。米的比例較一般稀飯略大，沸騰后，加入切成丁的臘肉和蘿卜同煮，待將熟時(shí)，加寸段的蒜苗，如果吃得辣，還可取幾個(gè)干紅二荊條辣椒切成絲放入稀飯里，熬成稠粥，撒少許鹽即可。隨吃隨添，辣沖甘滑，暖心暖胃。人們很難抵擋油稀飯這樣的誘惑，食量往往較平日增加一倍以上。記得吾鄉(xiāng)每年臘八節(jié)，并不煮臘八粥，而是吃油稀飯，講究些的人家則以臘豬排骨代替臘肉，煮出來(lái)的粥吃起來(lái)味道更佳。

我私下揣測(cè)，南部縣鄉(xiāng)音“臘八”與“肋巴”（讀若 lia ba，指排骨） 相近，遂以肋巴飯應(yīng)臘八節(jié)了，此亦是別處不見(jiàn)之習(xí)俗也。

梁實(shí)秋先生在《粥》一文中說(shuō)：“臺(tái)灣消夜所謂'清粥小菜’，粥里經(jīng)常羼有紅薯，味亦不惡。小菜真正是小盤小碗，葷素俱備。白日正餐大魚(yú)大肉，消夜啜粥甚宜?！?/strong>大約臺(tái)灣的“清粥小菜”是在乎菜不在乎粥的。如今，老家縣城里的許多稀飯店也均有“葷素兼?zhèn)洹钡母鳂有〔?，多至?shù)十種亦不覺(jué)稀奇。但我孩童時(shí)吃稀飯，卻是真正在乎飯不在乎菜的，因?yàn)榛旧蠜](méi)有什么菜下飯。佐餐所有的只是各種泡菜，同樣隨著季節(jié)不同，有泡蘿卜、泡豇豆、泡四季豆、泡辣椒、泡卷心菜、泡黃瓜等不一而足?！按髴羧思摇表敹嗉有┫跳喌?、皮蛋、煮雞蛋而已。用饅頭、包子、花卷等物下稀飯，那就非得是公家的食堂不能備辦了……

     （原載《四川烹飪》2020.06  編輯：王婷）

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