粢飯是江南江淮地區(qū)特色傳統(tǒng)小吃之一，最普及的民間早點品種。 大餅 、 油條 、豆?jié){和粢飯被稱為江南早點的'四大金剛'，廣泛流行于江蘇省的揚州鹽城泰州南通以及上海、浙江和安徽江蘇江南部分，可見江南人對它的喜愛程度了。用粢飯包熱油條捏緊，或可加其他配料，如榨菜等，熱吃甚美，且經(jīng)濟實惠。用糯米蒸制成飯，裹油條包捏而成。特點軟、韌、脆，邊吃邊捏，別具風味。

總是搞不清粢飯和飯團的區(qū)別？我個人認為，粢飯就是我們從小吃的那種糯米飯中間夾咸菜油條的傳統(tǒng)小吃，現(xiàn)在的粢飯不斷的改良加工，品種越來越多，花樣多，應該就是現(xiàn)在都叫飯團了吧，也許就是地方叫法不一樣吧。反正大家喜歡吃就對了，不管是街頭的大娘用小車推著賣的粢飯，還是商業(yè)街高大上的品牌飯團，都是人們經(jīng)常光顧的地方。如果你也喜歡吃，不想出去買的，還是想學門手藝創(chuàng)業(yè)的，那么趕緊學起來吧！

下面開始做飯吧

一：蒸飯工具

木桶、電飯煲、紗布、木棍、米篩、洗米塑料盤

二、蒸飯方法

普通飯團：只用糯米

黑米配方：10斤糯米配半150克黑米 水 6-7斤

1、泡糯米：

（1）用清水洗凈血糯米兩次，主要洗去淀粉，且蒸出來晶透。

（2）泡米一定要用冷水，不可用溫水或開水。

（3）血糯米洗凈后過篩，瀝干后，加入清水浸泡，每隔20分鐘給糯米攪拌一次，共攪拌3次后一直浸泡10小時，浸泡時間長短可根據(jù)天氣溫度來定，只要不要聞到有酸味就好。如果天熱的時候則只需泡8小時左右。

***溫馨提示：泡好的糯米，以用手一捏便碎為標準，且泡米期間不用更換水，如果發(fā)現(xiàn)米有酸味，則可用清水洗凈幾次就好****

2、蒸糯米：

（1）泡好的糯米過篩，瀝干水后，電飯煲內(nèi)加水，水面離木桶底部3公分，這個在蒸飯過程中，要注意加水的，不要燒干鍋了。

（2）木桶內(nèi)墊上紗布，將糯米放入木桶內(nèi)，并用手抹平。

（3）糯米全都裝進桶里后，還需要用木棍在糯米上面插幾個孔，孔要插到桶底，作用是上蒸汽快，蒸出來的糯米才不會太軟 。

（4）糯米插好孔后便可開始蒸，這時千萬不要蓋木桶蓋，等到孔內(nèi)看到有蒸汽冒出來再蓋上木桶蓋。

（5）糯米蒸夠40分鐘后，就可以每隔5分鐘打開蓋子看看蒸的情況，看蒸好沒有，蒸好的糯米飯是晶瑩剔透的，且吃起來不夾生，軟硬適中。（另外蒸飯的時間說不準，一般是1小時左右，這跟蒸飯的桶，電飯煲功率，米的多少都有關系的）

***溫馨提示：煮好的糯米飯可以加入適量的豬油和鹽，加豬油的目的是增加口感。

三、保溫方法

賣飯團時，糯米一定要保溫，按上電飯煲的保溫鍵，保溫時木桶蓋子不可蓋太緊，留點縫隙出氣，這樣糯米不會因時間太久會變軟。

四 、調(diào)料和配菜

飯團的口味：

甜味：白糖、肉松、紅糖、甜醬（沙拉醬最好）

咸味：咸菜、榨菜、酸豆角、蘿卜干、土豆絲（可選）

辣味：辣椒面

飯團里可以包里脊肉，熱狗，雞蛋，咸鴨蛋

***溫馨提示：炸里脊肉油濕8成熱，不要太高，易炸成肉干。熱狗5成熱油，炸一會開稍大一些。炸熟的熱狗會飄在油上面，撈起瀝油即可。

辣椒油制作技術

很多客人喜歡吃辣椒，雖然是早餐，但是喜歡吃辣椒的客人，飯團里面沒有辣椒，真心吃不下，辣椒做的好不好吃，決定了你是否抓住了這些人的胃口！

下面介紹一種辣椒油的制作方法，簡單，易學，但其味道和香味毫不遜色哦。

1、 購買辣椒面150克左右，辣椒面選擇顆粒較細膩的那種，做出來的辣椒油更香，否則選擇較粗的辣椒面，吃到嘴里會有渣的感覺，而且香度也不夠香！

2、 生姜一片，大蒜一粒，鹽，味精，雞精，五香粉少許，芝麻少許。

3、 將辣椒面裝入不銹鋼碗內(nèi)，千萬不要用塑料的碗哈。生姜和大蒜切碎成泥，撒在辣椒面上，加入鹽，味精，雞精，五香粉。

4、 鍋內(nèi)加油，將油燒至其冒煙為準。舀一勺油潑到辣椒面上面，頓時香氣四溢，這時候加入芝麻，用勺子攪拌一下，繼續(xù)將剩下的油分幾次加入碗中，每加一次油都要用勺子攪拌均勻，否則辣椒面容易焦黑。

5、 做好的辣椒面，放置其冷卻，隔夜后第二天使用，更香!

也可以參照雜糧煎餅里的辣椒醬制作，就是麻煩了點

沙拉醬秘制方法

一、材料如下：蛋黃2個， 食用油230克，白醋30克， 糖粉30克， 煉乳50克

二、制作方法：

1、蛋黃打入碗里，加糖粉，用打蛋器打發(fā)，打發(fā)到蛋黃的體積膨脹，顏色變淺，呈濃稠狀。（最好用電動打蛋器，用筷子會比較費時間）

2、加入少許的油，繼續(xù)打蛋器打，使油和蛋黃完全融合

繼續(xù)少量的加入油，每次加入的油一定不能太多，邊加入邊用打蛋器攪拌。隨著油的加入，攪拌后，會越來越稠。

3、當加完一半油的時候，因為醬太濃，不太好攪拌了，此時加入三分之一的醋，繼續(xù)用打蛋器打，加入醋以后，碗里的醬會變得稀一些，再加入油，繼續(xù)打。

4、隨著油的繼續(xù)添加，醬又重新變得濃稠起來，再加醋，加三分之一。以此類推，將油和醋全部添加完畢。

5、此時做出來的沙拉醬，酸甜可口，但是沒有濃厚的香味。

6、加入煉乳，繼續(xù)用打蛋器打，攪拌均勻即可

7、加入煉乳的沙拉醬，帶有淡淡的奶香喂，甜度有明顯提高，味道可口，相當不錯哦。

油酥炸制技術講解

飯團內(nèi)加油酥的重要性：油酥炸好冷卻后，吃起來口感酥脆，滿口留香，讓人吃過一次，還想第二次，當人，有些人不喜歡吃油酥，那是另當別論了，一個人有一個人的口味嘛，呵呵

油酥制作方法：

1、 去早餐店購買油條，目前早餐店購買油條基本上在一塊一根左右，一次性多買一些，估計會給您便宜一些。

2、 購買回來的油條不能馬上使用哈，先在常溫下放置一段時間，最好是隔一個晚上，這樣做出來的油酥會更加酥脆。

3、 油條放置一定時間后，會有點發(fā)硬的狀態(tài)，這個時候，可以將油條切成小段，大小可以看人喜好，具體切法請按照視頻操作。

4、 鍋內(nèi)加油，油盡量多加一些，當油溫燒至五成熱時，將切好的油條段放進鍋里炸制，炸四到五分鐘左右，即可撈出。

5、 炸好的油酥，待其完全涼透后，裝箱，并且密封保存。

6、 值得注意的是，炸好的油酥，第二天使用，吃起來會更香哦?。?！

甜蜜醬的制作參照雜糧煎餅里的配方做。

好了，看到這的，都已經(jīng)學會了哈~~~