中餐技術(shù)打底，法餐廚房歷練，熟悉中西菜系的主廚何順凱，以突破框架的創(chuàng)意帶領(lǐng)餐廳態(tài)芮摘下米其林二星。

剛踏進(jìn)態(tài)芮 Ta?rroir 時(shí)，你可能覺(jué)得又是一家歐式餐廳，天花板懸掛的幾何黃銅裝飾從落地窗延伸至客席，桌布漿白，餐具整齊晶亮。直到你注意到輕柔的音樂(lè)中，有女聲唱著宋冬野的《斑馬，斑馬》；或是打開(kāi)菜單，讀過(guò)“甜腸地玖”、“寶鮑不說(shuō)”等大玩諧音趣味的菜名，你才會(huì)發(fā)現(xiàn)自己并非坐在一家典型的高級(jí)餐廳里。

而“始作俑者”就在廚房中。態(tài)芮主廚何順凱（Kai Ho）用“為什么”挑戰(zhàn)餐廳的典型規(guī)則，在人生的抉擇時(shí)刻，“為什么”也讓他走上不一樣的方向。

態(tài)芮 Ta?rroir 裝潢典雅有致，天花板裝飾更是一大亮點(diǎn)。

廚藝興趣的萌芽，從中餐開(kāi)始

“其他小孩放學(xué)回家可能打電動(dòng)或看漫畫(huà)，但我每天最期待的是看‘吃在中國(guó)’，以及進(jìn)廚房做菜。”一套介紹中國(guó)美食文化的電視節(jié)目，開(kāi)啟何順凱對(duì)廚藝的興趣。升高中時(shí)報(bào)考餐飲管理科，也就成了理所當(dāng)然的選擇。

基于從小飲食習(xí)慣的耳濡目染，就讀餐飲管理科期間，何順凱將重心放在中餐，成為學(xué)校的中餐代表選手?！澳菚r(shí)候是我中餐技巧最好的時(shí)候，點(diǎn)什么菜我都做得出來(lái)?！痹诿芗挠?xùn)練下，他在高三時(shí)獲得地區(qū)型技能競(jìng)賽第一，晉升至全臺(tái)級(jí)別，參與為期 3 天的比賽。

既然地區(qū)型比賽可以拿到第一，全臺(tái)賽成績(jī)應(yīng)該也不錯(cuò)吧？“我第 2 天牛肉沒(méi)有煮熟，就沒(méi)有在名次里?！?/p>

原本人人看好的何順凱，意外在奪冠之路上滑一跤?；蛟S旁人覺(jué)得惋惜，“少年得志，no nice”，現(xiàn)在回頭看，何順凱反而覺(jué)得年輕成名未必是好事。當(dāng)時(shí)的失敗讓他問(wèn)自己第一個(gè)為什么：“廚師為什么要參加比賽？”

高中時(shí)的何順凱是學(xué)校培育的中餐選手，但一場(chǎng)比賽失利，讓他思考參加廚藝比賽的目的為何。

廚師為什么要參加比賽？除了在框架里比拚，努力爭(zhēng)取好名次，廚師還有更重要的任務(wù)嗎？高三的何順凱帶著這個(gè)為什么升上大學(xué)，也迎向他廚藝生涯的轉(zhuǎn)折。

接觸西餐，探索料理的更多可能

亞都麗致酒店巴黎廳 1930 是臺(tái)灣正統(tǒng)法式精致餐飲的先驅(qū)，當(dāng)時(shí)的行政主廚正是何順凱的大學(xué)老師。有了專業(yè)領(lǐng)路人帶路，過(guò)去專注于中餐的何順凱先為法式料理的擺盤(pán)吸引，才進(jìn)而接觸法餐與各地歐陸飲食風(fēng)格。

有中餐底子，又逐漸熟悉西餐形式后，何順凱開(kāi)始思考兩者間的差異，其一就是食材本質(zhì)的表現(xiàn)。以牛肉為例，西餐中的牛肉會(huì)選擇特定部位，讓食客感受那塊肉的肌理與風(fēng)味?！澳侵胁土侠硐袷[爆牛肉，除了追求軟跟嫩，為什么不能表現(xiàn)更多牛肉的質(zhì)地與原味？”這個(gè)想法縈繞在大學(xué)時(shí)期的何順凱心中。

熟悉中、西餐料理形式后，何順凱開(kāi)始思考兩者的差異。

畢業(yè)之后，何順凱一樣往廚房里走。在美國(guó)餐廳工作 2 年，他轉(zhuǎn)往中國(guó)大陸協(xié)助臺(tái)商開(kāi)設(shè) 4 家連鎖餐廳，賣(mài)意大利面、披薩、焗烤等簡(jiǎn)餐。從初期的裝潢工程、管線設(shè)置，到開(kāi)店后的營(yíng)運(yùn)、人員管理，所有工作全落在他這個(gè)行政主廚的肩上，那時(shí)候何順凱只有 27 歲。

27 歲就獲得從無(wú)到有的開(kāi)店經(jīng)驗(yàn)與行政主廚職位，許多人求之不得。雖然薪水優(yōu)渥，但餐廳生意始終不見(jiàn)起色、工作連帶失去目標(biāo)，他甚至自問(wèn)：“我要這樣過(guò)一生嗎？”

即使對(duì)眼前生活感到消沉，他心中還是存著探究料理極致的渴望。1 年多后，何順凱卸下行政主廚的頭銜，飛到新加坡法式餐廳 Guy Savoy 重新開(kāi)始。

為了尋找“料理的瑰寶”，何順凱放棄行政主廚頭銜，赴新加坡 Guy Savoy 工作。

“那是我第一份法式餐廳的工作?！苯?jīng)驗(yàn)值為 0 的他卻被錄取為領(lǐng)班，動(dòng)不動(dòng)就被底下廚師質(zhì)疑。于是他回家看書(shū)找數(shù)據(jù)，不懂的地方就向主廚請(qǐng)教；每天在廚房待到凌晨 1、2 點(diǎn)，早上 10 點(diǎn)又回到餐廳。他以半年時(shí)間，把自己的法餐能力拉到跟其他人相同水準(zhǔn)。換到另一家餐廳 JAAN 時(shí)，再往上升到 junior sous chef（初級(jí)副主廚），相當(dāng)于廚房里的老三。這個(gè)位子不只要做廚房工作，行政事務(wù)也得一肩扛起。

新加坡這 3 年宛如法國(guó)餐廳的魔鬼訓(xùn)練營(yíng)，何順凱在 Guy Savoy 奠定法國(guó)料理的基礎(chǔ)，在 JAAN 要操著英語(yǔ)挑起管理職責(zé)。“我不是愛(ài)抱怨的人。”那段日子他輕描淡寫(xiě)帶過(guò)，一個(gè)沒(méi)有法式餐廳工作經(jīng)驗(yàn)的小伙子，能于 3 年內(nèi)在米其林等級(jí)廚房一路升到初級(jí)副主廚，付出的努力與自我要求實(shí)在難以想像。直到 30 歲那年，他決定該回臺(tái)灣了。

在態(tài)芮廚房里，打破菜系的框架

回臺(tái)灣后，態(tài)芮的機(jī)會(huì)上門(mén)，海外歷練終于能在故鄉(xiāng)土地上發(fā)揮。在投資人的信任下，何順凱獲得極大決策空間，不只營(yíng)運(yùn)管理方面，就連餐盤(pán)中的料理也可見(jiàn)他不受限的個(gè)人風(fēng)格，中餐與法餐的經(jīng)典菜式與烹調(diào)手法，為他自由運(yùn)用。

“豌蝦無(wú)限好”就是臺(tái)灣食材的復(fù)仇者聯(lián)盟，肉質(zhì)結(jié)實(shí)的澎湖明蝦以宜蘭陳年金雞酒制成醉蝦，剖開(kāi)填入臺(tái)灣新鮮青豆仁，青豆仁也另外做成豆泥。一旁小巧可愛(ài)的圓凍是蒜苗制成的，覆上谷關(guān)魚(yú)子醬 BELUGA 點(diǎn)綴鮮味。醬汁則是以明蝦頭熬煮后吊成清湯，再泡進(jìn)干魷魚(yú)，頗有臺(tái)菜“魷魚(yú)螺肉蒜”之風(fēng)。