探討今天的問題之前，我們要明確一個概念，什么是復(fù)合餐飲？復(fù)合餐飲，就是指有多重項目經(jīng)營的餐飲店。比如既有西式風(fēng)味的快餐（漢堡、炸雞、薯條等），又“結(jié)合”了中式的小籠包、手搟面、廣式燒臘、陜西刀削面、東北亂燉，甚至還有日料和韓國烤肉，這樣“雜糅”的經(jīng)營方式，我們稱之為復(fù)合餐飲。

有人會說，店里什么都有，不是挺好的嗎？顧客進(jìn)店，想吃什么就吃什么，更多選擇更多歡笑嘛！

筆者今天就偏要說復(fù)合餐飲基本都是短命鬼，為什么呢？

勞資利益分配問題

舉個簡單的例子，現(xiàn)在大家都響應(yīng)號召，紛紛生了二胎。說實話，兩個孩子，你是不是會更加偏愛其中一個？即便是自己的孩子，都很難一碗水端平，更何況復(fù)合餐飲那么龐大的攤子。

顧客都是隨機(jī)的，也許今天的顧客喜歡吃中餐，店里座無虛席，中餐廚師們忙得汗流浹背，西餐、日料、韓料的廚子閑的不知道做什么好……

這種情況，該怎么辦呢？今天的營業(yè)額全歸在中餐這邊嗎？那明天再來一撥喜歡吃日料的呢？如果這個月都沒有喜歡吃西餐的顧客怎么辦？

中餐廚師忙得四腳朝天，西餐廚師閑得坐在旁邊織毛衣，月底，大家發(fā)的工發(fā)工資一樣多，合適嗎？不這樣分？我們知道，現(xiàn)在的后廚基本都是主廚帶領(lǐng)一個團(tuán)隊直接駐扎，頂多招些打雜的，核心成員還都是自己人。價格肯定是在入職之初就談好的，基本不存在按勞分配的情況。

由于我們無法預(yù)知顧客的喜好，復(fù)合餐飲又養(yǎng)著如此龐大的后廚團(tuán)隊，勞資利益分配就是一個終極難題。

投資過大

1.用人成本

前面我們也說了，復(fù)合餐飲，品類龐雜，對廚師要求更高、更嚴(yán)。規(guī)模小一點的餐廳，基本是選擇請一個各個菜系均有涉獵的大廚。規(guī)模大一些的，會比較講究，他們會分別請幾個大廚，有的是掌握某個菜系的精英，有的是經(jīng)驗老道的老師傅，他們各做各的菜，各有各的特長。

總而言之，無論怎么選，都會在實際上加大用人和管理成本。

2.食材成本

另外一個方面就是，餐廳的品類越多，需要采購的食材也就越多，涉及到的菜品越多，需要的人手也就越多。并不是每天都有人會點到所有的菜，這就造成了食材和人員上的極大浪費，這也是復(fù)合餐飲投資過大的原因之一。

3.不斷上漲的成本

工資、房租、原材料，并稱為壓在餐飲人肩上的三座大山。

工資不漲，留不住人。據(jù)調(diào)查，員工對工資的平均期待值是年漲10%左右。

不交房租，哪有地方開店？租旺鋪吧，貴！租偏一點吧，沒生意……即使你家餐廳口碑特別硬，在犄角旮旯也有死忠粉趨之若鶩每天排隊，那也架不住房東漲房租。年漲8%的房租，你受得了嗎？

原材料貴，沒錯??！現(xiàn)在人講究養(yǎng)生，講究不時不食，講究綠色健康原生態(tài)。這些在餐飲人眼里，就是錢??！新鮮健康原生態(tài)的原材料，一年比一年難找，一年比一年貴。有數(shù)據(jù)顯示，餐飲原材料的年平均漲幅為11%。

產(chǎn)品線過長

復(fù)合餐飲的品類過多，會造成很多問題。一方面，就是上面提到的成本問題；還有一個容易被忽略的，就是產(chǎn)品線的問題。

餐飲是服務(wù)于顧客的行業(yè)，餐廳的動線分為顧客動線和服務(wù)動線。

顧客動線的起點和終點都在餐廳主入口，所以從大門到座位之間的通道暢通無阻為基本要求。

前廳服務(wù)動線是服務(wù)員將菜肴由廚房備餐間端出，通過服務(wù)通道傳送菜品到每個餐座，然后將賓客就餐后的餐具送回洗碗間的線路，起點是備餐間出口，終點是洗碗間入口。而后廚服務(wù)動線則指的是后廚人員、物資的移動路線。后廚出餐口是餐廳流動性最高的中心點，傳菜員、服務(wù)員都會頻繁進(jìn)出此地?？梢哉f，服務(wù)動線的設(shè)計，影響了餐廳運作的整體效率。

而產(chǎn)品過于繁多的復(fù)合餐廳，動線就很難設(shè)計得合理。一桌顧客有可能會點不同的菜系，那就需要服務(wù)員穿梭于不同的出餐口取餐，這期間難免會遇到點餐的顧客、去衛(wèi)生間的顧客、其他服務(wù)員，毫無流暢性可言。服務(wù)動線混亂，意味著服務(wù)的時效性得不到保障，簡單說來，就是會增加顧客的等待時間。

讓顧客久等，一來會消磨他們對菜品的期待，二來就是會讓顧客產(chǎn)生自己不被重視的感覺，從而對餐廳不滿。如果說復(fù)合餐飲的多品類設(shè)計是為了討好更多顧客，那么因此而導(dǎo)致的產(chǎn)品線過長、產(chǎn)品過于繁雜、產(chǎn)出能效過低等問題，反而令顧客心生不滿。

發(fā)展前景堪憂

復(fù)合餐飲，聽起來還挺高大上的，有一種“包羅萬象”的感覺。實際上，說白了，就是如雜貨鋪一樣，門檻很低，什么都有，什么都賣，但是什么都不精。

實際上，部分復(fù)合餐飲店是惡性競爭的結(jié)果。街對面兩家店，今天你推出個新品，吸引了一撥客人。對面眼紅了，明天他也推出新品，也吸引了一撥客人。于是雙方就走上了復(fù)合餐飲這條不歸路。

當(dāng)然，也有規(guī)模較大、管理正規(guī)的復(fù)合餐飲店，但大部分復(fù)合餐飲，都是在虧本的，即使偶爾能夠持平，凈利潤也是徘徊在紅線邊緣。而且，由于其過于龐雜的品類，復(fù)合餐飲店非常難以復(fù)制，想開分店，幾乎不可能，除非轉(zhuǎn)型。復(fù)合餐飲以大量的產(chǎn)品將店面塞滿，很難再對其進(jìn)行調(diào)整，可塑性差，要么關(guān)了重開，要么茍延殘喘。

小結(jié)

做小不做大，有句俗話叫“小船好調(diào)頭”，說的就是這個意思，小船遇到問題需要調(diào)整，一個轉(zhuǎn)身就改變方向了；大船呢，很難；巨船呢，如果在大海好一些，如果到了小河里面，基本就是等死。

大而全的時代早已過去，如今的餐廳，講究小而精，細(xì)而美，講究單品為王。與其像連珠炮一樣擺出所有的菜品，不如盡心打造一個品類，精益求精。以高品質(zhì)的價值贏得所有顧客的歡心，讓眾口不再難調(diào)。