2016-11-30

如何在釀酒工藝上提高酒的產(chǎn)量和質(zhì)量

釀酒工藝分為兩大步驟：1、發(fā)酵，2、蒸餾，如發(fā)酵工藝也是最重要的，如果沒(méi)有發(fā)酵你有再先進(jìn)的釀酒設(shè)備那也是釀不出質(zhì)量好的酒來(lái)，所以發(fā)酵工藝這是釀酒中最重要的環(huán)節(jié)，甚至有的發(fā)酵期間酸缸、太冷太熱都發(fā)酵不了等現(xiàn)象。這樣蒸餾出的酒質(zhì)量肯定不好，今天，小編，跟大家分享如何在發(fā)酵中才能提升白酒的質(zhì)量。

發(fā)酵前期的準(zhǔn)備：

1、糧食的選擇

凡是含有淀粉和糖粉的都可以釀酒，發(fā)酵選擇糧食也是最佳的關(guān)鍵，糧食類：高粱、玉米、小麥、大米、糯米、稻谷等都可以釀酒，大米跟糯米淀粉含量最高，釀酒出酒類也是最高的，選擇糧食必須是無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變、無(wú)感染、無(wú)雜質(zhì)等，同時(shí)選擇顆粒飽滿的糧食釀酒最佳。

2、薯類

紅薯、木薯、馬鈴薯等都可以釀酒，但是薯類釀酒產(chǎn)量很低，如3斤紅薯相當(dāng)于1斤大米的產(chǎn)量，如當(dāng)?shù)丶t薯幾元一斤那建議不要用紅薯釀酒，成本太高，選擇不長(zhǎng)芽、無(wú)腐爛的薯類釀酒最佳，可以煮熟或打成漿發(fā)酵，

3、水果類

蘋果、葡萄、藍(lán)莓、橘子等都可以釀酒只有如何去操作的詳細(xì)過(guò)程可加V信：NJ5268

4、酒曲

釀酒的酒曲有上百種，每種酒曲釀制出的酒口感會(huì)不一樣，傳統(tǒng)酒曲必須要把糧食煮熟才能發(fā)酵，而且產(chǎn)量很低，原因是酶活類低，而新工藝酒曲可以生熟兩用，能比傳統(tǒng)的出酒率高20%，因?yàn)樾鹿に嚲魄富盍?qiáng)，轉(zhuǎn)化類高，所以可以生熟兩用。

5、水

釀酒“水”也是很有講究的，俗話說(shuō)：“好山出好水，好水出好酒”，山泉水釀酒是最佳的，還有井水,如以上都沒(méi)有那么只有用自來(lái)水了，一般水的弱酸性是在PH試紙4-7之間最佳，可以用試紙來(lái)測(cè)水質(zhì)或是用催陳機(jī)來(lái)處理水質(zhì)的問(wèn)題。

6、衛(wèi)生

發(fā)酵房和發(fā)酵壇等容器等需消毒處理后再使用，如衛(wèi)生不干凈容易細(xì)菌感染導(dǎo)致酒醅酸敗，同時(shí)發(fā)酵房還要保持通風(fēng)，特別是冬天發(fā)酵溫度太低不易發(fā)酵，有的釀?dòng)褧?huì)覺(jué)得怕天氣太冷，密封得越緊越好，導(dǎo)致二氧化碳排不出，酒醅酸敗等。

7、釀酒設(shè)備

俗話說(shuō)“豐產(chǎn)靠酒曲”豐收靠設(shè)備，釀酒設(shè)備也是很關(guān)鍵的，如傳統(tǒng)釀酒設(shè)備是用泥巴、布條、米糠等來(lái)密封，用天鍋來(lái)冷卻，由于密封性不好，蒸餾的過(guò)程中，酒揮發(fā)了一部分，除了這個(gè)以外，天鍋冷卻面積小出來(lái)的白酒是熱的，大家都知道酒是熱的容易揮發(fā)，所以傳統(tǒng)釀酒產(chǎn)量低也是跟這些有關(guān)系的，釀酒選擇密封性和冷卻性好的釀酒設(shè)備，同時(shí)操作簡(jiǎn)單一人即可生產(chǎn)的那種。簡(jiǎn)單，省時(shí)，省力，省燃料只要注意以上一些問(wèn)題，就可在釀酒過(guò)程中提升酒的質(zhì)量和產(chǎn)量