道口燒雞的香料配比，曾在清宮御膳房作過廚師說過一句，叫'要想燒雞香，八料加老湯！'的秘訣。這其中的“八料”就是陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜， 缺一不可其實(shí)還有一個(gè)調(diào)料那就是鹽的比例，大家可以看看比例非常大因?yàn)辂}是百味之首。

1、參考配方

煮雞：其配料按100只雞100公斤計(jì)算：砂仁、豆各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陳皮各0.06斤，肉桂、良姜、白芷各0.18斤，鹽4—6斤，生姜500克，蔥500克，陳年老湯適量。

2、工藝流程

原料雞的選擇→屠宰煺毛→去內(nèi)臟→漂洗→腌浸→整形→油炸→煮制→成品。

3、操作要點(diǎn)

（1）原料雞的選擇

選擇健康的柴雞，現(xiàn)在一般多用淘汰蛋雞為原料，不過最好選用半年至兩年以內(nèi)、體重1～1.5kg的母雞。原料雞的選擇影響成品的色、形、味和出品率。

（2）宰殺去內(nèi)臟

原料雞候宰20h后，采用“切斷三管”法宰殺，放血完全后，用58～65℃的水浸泡1～2min，待羽毛可順利拔掉時(shí)即行煺毛。雞背朝上，頭朝前，然后在雞頸部右側(cè)切開皮膚3cm，用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部肛門前開3cm左右的小橫口，用手指伸入剝離雞油，依次取出雞的胃、腸、心、肝、肺等全部內(nèi)臟后，冷水洗凈雞體。

（3）清洗

把雞放在清水中漂洗30～40min，目的是浸出雞體內(nèi)殘血。

（4）腌浸

將配好的八味香辛料搗碎后，用紗布包好放入鍋內(nèi)，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食鹽，使其濃度達(dá)13°Bé。最后把漂洗好的雞放入鹵水中腌浸35～40min，中間翻動(dòng)一兩次。

（5）造型

為了使雞外觀漂亮，將腌制好的雞用清水沖洗后放在加工臺(tái)上，腹部朝上，左手穩(wěn)住雞身，將兩腳爪從腹部開口處插入雞的腹腔中，兩翅交叉插入口腔，使之成為兩頭稍尖的獨(dú)特造型。最后用清水漂洗一次，并晾干水分。

（6）上色油炸

油炸的目的是使雞表皮色澤美觀。將整形后的雞用鐵鉤鉤住雞頸，用沸水淋燙2～4次，待雞水分晾干后再上糖液（飴糖與水按1∶3組成）。用刷子在雞全身均勻刷三四次糖液，每刷一次要等晾干后再刷第二次。將上好糖液的雞放入加熱到170～180℃的植物油中翻炸，油溫控制在160～170℃，待其呈橘黃色時(shí)即可撈出。油炸時(shí)動(dòng)作要輕，不要把雞皮弄破。

（7）煮制

在腌浸的鹵中加適量水煮沸后，加鹽調(diào)整咸度，再加適量的味精、蔥、姜，把雞放入，用文火慢慢煮2～4h，將溫度控制在75～85℃范圍內(nèi)，等熟后撈雞出鍋。出鍋時(shí)要眼疾手快、穩(wěn)而準(zhǔn)，確保雞形完整、不破不裂。