道口燒雞重要的不是配方，即便是公開配方也不見得做出一樣的口味，這是因?yàn)?，除了基本的配方，還有很多關(guān)鍵的工藝。

我家是做了18年的鹵水肉食，對(duì)鹵雞還是很有心得。

先說(shuō)說(shuō)“道口燒雞”配方

陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料；

那問(wèn)題來(lái)了，各用多少比例呢？用什么樣的雞肉呢？所以說(shuō)鹵水制作過(guò)程才是最核心的技術(shù)。

在這里分享下鹵水配方比例，這個(gè)比例不是鹵一只雞，而是作為老湯鹵水的比例。

一般輔料：砂仁15克，草果10克，肉桂10克，陳皮15克，丁香4克，白芷10克，豆蔻15克，高良姜90克。

雞肉選擇，一般是童子雞，或者鮮雞肉。冷凍雞口感不會(huì)好。

按照配方制作的鹵肉雞口感應(yīng)該是什么樣的算是成功呢？

顏色黃亮，無(wú)論冷熱酥而不爛，吃起來(lái)淡淡清香，香而不膩，吃完口留余香。大多數(shù)人沒(méi)吃過(guò)正宗的燒雞，會(huì)有一種感覺(jué)就是料味太大，外咸里無(wú)味。要么就是整個(gè)雞齁咸。這些都是不正宗的表現(xiàn)。

私家鹵雞分享，鹵雞好吃不簡(jiǎn)單

關(guān)注過(guò)我的朋友知道，我之前寫過(guò)一篇關(guān)于家傳鹵雞的秘密，詳細(xì)的寫了制作工藝和過(guò)程。因?yàn)槲液芮宄?，除了料的配比，還有老湯，工藝過(guò)程才是核心的技術(shù)。

所以我對(duì)關(guān)于“道口燒雞”公開配方，大家怎么看？這個(gè)問(wèn)題的回答是：“雞肋！食之無(wú)味，棄之可惜?！?/p>

如果是我們家庭版做鹵味，能不能達(dá)到做到正宗的燒雞味道呢？

我的回答是：當(dāng)然！

但你要了解制作的完整過(guò)程才能做到好吃的鹵雞，因?yàn)樵谖铱磥?lái)，“道口燒雞”“八珍雞”我都認(rèn)為是鹵味。

鹵味最主要的是老湯。有了老湯鹵出來(lái)的肉食都不會(huì)太差。

家庭版鹵味老湯制作教學(xué)

配料：肉蔲，小茴，花椒，八角，陣皮，白芷，良姜，桂皮，生姜，香葉，橘皮

這些香料調(diào)味品商店或超市都有賣。

買個(gè)料包袋，把這些香料封起來(lái)，然后用水煮6分鐘左右，把水倒掉再用冷水把料包放進(jìn)去。這樣做的目的就是先去除香料的一部分味道，為的是讓鹵湯味道純正。

然后把清理好的鮮雞冷水入鍋開始燉，鍋內(nèi)倒入料酒，少許香油，食鹽即可。

如果喜歡顏色重些，在添加些老抽即可。我一般不會(huì)放，因?yàn)榧彝グ?，盡量料少些。

火候很關(guān)鍵

因?yàn)槲覀冞@是家庭版鹵雞，如果為了快速入味，你可以把雞腿，雞胸肉，稍微改刀劃拉幾下。

鹵水開鍋后撈出白沫，調(diào)制中火10分鐘，調(diào)制小火10分鐘，然后燜上30分鐘到1小時(shí)即可。

你知道那種撲面而來(lái)的香味嗎？是的，如果你聞到了那種讓你非常想吃的味道，你的老湯基本成功了。

然后就是需要撈出料包，撈出鹵肉，撈干凈后把湯重新開鍋放涼保存。

老湯都可以鹵啥？

五花肉，豬蹄，雞爪，豆腐皮，雞蛋等。記得每次鹵肉之后，把湯撈干凈開鍋放涼保存好。

我是美食郭偵探，咱們后會(huì)有期。