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以下信息僅為科普，不應(yīng)視為診療建議，不能取代醫(yī)生對特定患者的個體化判斷。

這個周末我是在成都度過的，參加雀巢學(xué)生營養(yǎng)的線下活動，昨晚跟幾位工作人員一起吃了頓串串香，期間一位從北京過來的大姐給自己點了兩份腦花，說平時吃不到這么新鮮豬腦。

確實，世界各地都有對動物大腦情有獨鐘的那么一群人，他們開發(fā)出腦花的各種花樣吃法。

而在四川和重慶，烤腦花、涮腦花作為大街小巷都能見到的美食收獲了許多人的喜愛，甚至把它作為招待外地來朋友的首選，并且一定會加一句：“吃嘛，巴適的很”。

然而營養(yǎng)師會吃腦花嗎？

十幾年前我在華西醫(yī)院營養(yǎng)科上課，老師就跟我們講他堅決不吃腦花，因為膽固醇含量太高了。2013年協(xié)和醫(yī)院的于康老師在重慶做講座也開玩笑：“我要是吃了腦花，我就從重慶走回北京?！?/span>

說腦花不好，主要是指責(zé)腦花的膽固醇含量太高，一百克的豬腦中膽固醇有2500多毫克，在2015年以前，膳食指南、心臟病指南一般建議把全日膽固醇控制在300毫克以內(nèi)。

也就是說只要吃個十幾克的豬腦，膽固醇可能就超標(biāo)了。

而血液中的膽固醇過高，很容易形成動脈粥樣硬化，導(dǎo)致心血管系統(tǒng)疾病。因此大家以前都對膽固醇很恐懼。

但人體體內(nèi)血液循環(huán)中的膽固醇85%以上都是由肝臟合成的，跟外來食物中的膽固醇影響不大，只是一部分人可能對于外源性的膽固醇很敏感，需要限制，還有已經(jīng)患病的人需要小心。

對于多數(shù)人來說，不用太顧及膳食中的膽固醇的攝入量，而且膽固醇還可以幫助我們制造激素和維生素D。

相比于膽固醇，食物中的反式脂肪酸對于血膽固醇的影響要大得多。

因此在2015年美國膳食指南中，也已經(jīng)把膽固醇限量取消了。我國2013版的中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中，對于膽固醇沒有設(shè)置可耐受的最高攝入上限，也是考慮到膳食膽固醇危害證據(jù)不足的問題。

如果想降低血膽固醇，還是應(yīng)當(dāng)多吃富含膳食纖維的食物，比如燕麥、豆類、糙米、植物性食物。

如果不考慮膽固醇，豬腦的營養(yǎng)價值高嗎？

今年是豬年，春節(jié)期間我曾經(jīng)講過豬不同部位的營養(yǎng)價值：豬年到！豬這6部分的營養(yǎng)怎么樣？今天詳細講講豬腦。

首先豬腦之所以鮮嫩，是因為其中四分之三都是水分，不含碳水化合物和膳食纖維，有10%的蛋白質(zhì)和大約10%的脂肪，自然十分鮮香滑嫩。

豬腦的熱量主要是來自于蛋白質(zhì)和脂肪，脂肪供能占64%。其實脂肪總量高一點并不可怕，更重要的是看一下脂肪酸的結(jié)構(gòu)。

一般把脂肪酸分成單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸。

從比例來看，豬腦中飽和脂肪只占總脂肪的大約四分之一，不算太多。

從絕對值來說，我們一般建議飽和脂肪的熱量限制在每天總熱量高10%以下，一個女性一天1800千卡，100克豬腦中有2.2克飽和脂肪，一大塊豬腦是300克，算一下就會發(fā)現(xiàn)，如果所有飽和脂肪都來自于豬腦，一天吃三塊腦花，還是可以的。

但問題是，平時必不可少的烹調(diào)油、牛奶中都有飽和脂肪，再加上涮火鍋的紅油里飽和脂肪也不少，真要嚴(yán)格計算，恐怕你只能吃半個腦花了。

以形補形顯然是落后的思維方式，我們要講科學(xué)。

豬腦中磷的成分很高，硒的含量也很高，維生素C每100克有13毫克也不低，更是含有豐富的維生素B12，這些都跟大腦功能正常運作很有關(guān)系。

DHA是一種Ω-3系脂肪酸，在大腦發(fā)育的過程中非常重要，也是魚油、藻油、核桃之類所謂益智作用的功效成分。

每100克豬腦Ω-3系脂肪酸有接近800毫克，一般常見的孕婦魚油劑量也就100-1000毫克，所以你要想補充DHA的話，豬腦確實是一種很實惠的來源。

但是智力受到多因素的影響，并不能說額外補充DHA、Ω-3系脂肪就能“補腦”，何況這些營養(yǎng)成分通過其他食物來最終效果也不會有差別，因此不用以補腦為目的吃豬腦。

想讓自己更聰明，更有幫助的還是科學(xué)訓(xùn)練、健康作息、合理運動和均衡飲食。

最后再來說一說風(fēng)險，好消息是豬腦里沒有什么特別的毒素，只要做熟可以放心食用。

但要注意一下配料和調(diào)料，豬腦比較寡淡，所以很多地方喜歡配折耳根（魚腥草），魚腥草里有一定的馬兜鈴內(nèi)酰胺，會對腎臟產(chǎn)生累積損傷，雖然少量食用風(fēng)險不大，但我仍然不推薦吃。

此外燒烤、重油鹽的烹調(diào)方法都會對健康帶來不利影響。

總之，對于多數(shù)人，我們不用擔(dān)心腦花中的膽固醇，像其他食材一樣注意飲食結(jié)構(gòu)合理即可，安心享受美味吧！~