來費米一起玩科學吧1小時前

大家好

我是沉迷麻辣鍋的大臉喵

現(xiàn)如今

無辣不歡的人越來越多

打開美食榜單

麻辣火鍋、串串香

麻辣香鍋、麻辣小龍蝦

一定榜上有名！

曾經(jīng)辣椒只流行

在四川、湖南等地

現(xiàn)在全國各地

甚至素以清淡著稱的廣東

也能看到辣椒的身影

這可是完全出乎了辣椒的預(yù)料

因為

辣椒之所以會這么辣

其實是為了不讓我們吃掉它

辣椒和其他生物一樣，「繁衍」是它們的重要任務(wù)。為了完成這項任務(wù)，它們選擇只讓鳥類吃自己。

因為鳥類沒有牙齒，辣椒籽被鳥類吃掉后，辣椒籽可以被完整的排出體外，這樣這些種子，就搭著鳥類的“便車”，去到別的地方，生根發(fā)芽。

而哺乳類動物則會把辣椒籽嚼碎，并完全消化，這樣就無法繁殖了，所以辣椒進化出了「辣椒素」。

△ 辣椒素

「辣椒素」就是辣味的來源，它主要集中在辣椒的胎座中，通過子房隔膜運輸?shù)焦け砥ぜ毎?，而辣椒籽里反而沒有辣椒素。

當我們吃辣椒時，辣椒素接觸到皮膚和粘膜表面，被一種名為TRPV1的神經(jīng)受體感知，這種受體同時也能感知高溫刺激。

所以，辣椒素會產(chǎn)生一種類似高溫帶來的「灼燒痛感」。

哺乳類動物基本上都有這種受體，當吃辣椒產(chǎn)生痛感后，它們就會放棄食用。

而鳥類則沒有這種受體，所以辣椒就順利的成為鳥類專屬食物，繁殖計劃成功！

令辣椒們沒想到的是，當人類大腦接受到這種疼痛信號后，會認為身體受到了傷害，于是釋放神經(jīng)肽來安慰身體，這反而讓人有了興奮和滿足的快感。

在心理學上，這種現(xiàn)象被稱為「良性自虐」，即讓大腦感受到威脅，但信號來源本身不會造成實質(zhì)性傷害，當威脅解除時，身體的負面感受反而讓人有正面的興奮感。

再次令辣椒們沒想到的是，人們?yōu)榱俗非筮@種快感，6000多年前，墨西哥東北部的印第安人，開始馴化和栽植辣椒。

這使得辣椒的數(shù)量非但沒有減少，反而跟隨著人類的腳步，傳遍了全球。

起初，辣椒只在美洲大陸流行。

1492年，哥倫布登上了這片大陸，他誤將辣椒當作胡椒帶回了歐洲，很快整個歐洲也愛上了這種滋味。

葡萄牙人是辣椒傳遍全球的主要推手，當他們在印度南部建立第一個殖民地時，就把辣椒帶了過去。

由于辣椒可以曬干，儲存和運輸都很方便，很快就在全世界范圍里傳播開來。

辣椒傳入我國是在明朝，1591年明代高濂在《遵生八箋》中第一次提到了“番椒”，這是我國目前最早的辣椒記載。

不過辣椒一開始并沒有被國人所接受，人們種植辣椒，是當作花來觀賞的，直到明朝末年，辣椒才真正進入到了中國人的食譜中，某些觀點認為，是天災(zāi)和戰(zhàn)亂造成食物緊缺，人們?yōu)榱苏谘谑澄锔瘔牡奈兜?，才開始使用辣椒。

據(jù)史料記載，最早食用辣椒的是貴州，清代康熙年間，湖南的文獻中也出現(xiàn)了辣椒的記載。

由于戰(zhàn)亂和疫病，四川人口急劇減少，而沿海城市卻人多地少，“湖廣填四川”的政策不僅帶來了人口，也帶來了辣椒，隨著這種大規(guī)模的人口流動，辣椒最終成為了我們飲食中不可分割的一部分。

除了我國，世界各地的很多國家，例如美國、巴西、泰國、印度等也都形成了各自的辣椒文化。

盡管辣椒的維生素C含量在蔬菜中居于首位，但人們更加在意的是它的辣味。

人們愛吃，卻苦于除了自己嘗試，就無法了解眼前的辣椒到底有多辣。

如何準確形容不同辣椒的辣度，就成了急需解決的問題。

1912年，美國藥劑師威爾伯·斯科維爾，設(shè)計發(fā)明了「斯科維爾感官檢驗法」，成為了歷史上第一個測量出辣椒有多辣的人。

△ Wilbur Scoville

測量方法是這樣的：

將一定重量的辣椒放在酒精中，以提取「辣椒素」，然后在糖水溶液中稀釋。

然后將稀釋過的溶液給5名品評師品嘗，如果感覺到辣就繼續(xù)稀釋，直到有3個或以上品評師不再覺得辣時，停止稀釋。

以最終稀釋的次數(shù)，得出辣椒的「辣度」。

今天，利用高效液相色譜儀可以更加準確的測量出辣椒中辣椒素的含量，但為了紀念威爾伯·斯科維爾，辣椒的辣度單位仍被叫作斯科維爾辣度單位，英文是Scoville Heat Unit，簡稱SHU。

人們終于可以準確判斷不同辣椒的辣度了，西班牙甜椒因為一點兒也不辣，排在了辣度鏈的最底端，成為了0度標準。

我們平時常吃的青椒、二荊條、朝天椒和黃燈籠椒的辣度分別為600SHU、1.5wSHU、5w-10wSHU和15wSHU。

今天中國市場上最辣的是一種野生辣椒，俗稱“涮涮辣”，它的SHU值高達44w，即使用一個標準游泳池，也無法將它稀釋到完全沒有辣味。

前陣子淘寶上那些辣到臉都腫了的買家秀，吃的就是這種辣椒。

但這跟世界上最辣的辣椒比起來，只是小菜一碟。

這個地球上最辣的辣椒來自美國南卡羅來納州的一種人工培育出的辣椒，叫作Pepper X，SHU高達318w，威力幾乎接近一罐軍用催淚瓦斯。

△ Pepper X

看起來很平凡呀，真是辣椒不可貌相啊

SHU值這么高，一般人肯定是吃不了的，那為什么還要培育出這種辣椒呢？

一方面是為了挑戰(zhàn)極限，但更重要的是為了提取辣椒素。

科學家們不斷研究發(fā)現(xiàn)，辣椒素除了能給人帶來快感，還有很多作用。

有研究結(jié)果表明，適量的辣椒素對胃黏膜具有保護作用，可能與其增加胃黏膜血流量，促進胃動力，調(diào)節(jié)胃酸分泌有關(guān)。

不僅如此，辣椒素還是很好鎮(zhèn)痛劑，已被用于各種膏藥和皮膚貼劑中以緩解疼痛。

2018年，美國科學家在一項研究中進一步發(fā)現(xiàn)，辣椒素可以幫助感覺神經(jīng)元和中樞神經(jīng)系統(tǒng)神經(jīng)元再生，從而選擇性地修復(fù)神經(jīng)元。

科學家們也試圖利用辣椒素鎮(zhèn)痛的作用，研究它替代麻醉劑的可能性，用于對傳統(tǒng)麻醉藥物過敏的人群。

所以，為了更加高效的獲得辣椒素，科學家們一直在努力研究新的品種。

辣椒變得越來越辣，為了解決辣椒需要大量勞動力和難以種植的問題，巴西維索薩聯(lián)邦大學的研究人員們，比較了辣椒和番茄的相似性，認為可以通過基因編輯的技術(shù)，激活番茄中辣椒素基因的表達，從而創(chuàng)造出高產(chǎn)辣椒素的番茄，并在努力的嘗試。

盡管辣椒有這么多好處，可關(guān)于它的負面新聞也不少。

比如，廣東人不吃辣的主要原因就是「怕上火」。

我們之前的推送中曾經(jīng)介紹過，上火其實是炎癥反應(yīng)（點擊查看），雖然辣椒的確會導(dǎo)致一些炎癥反應(yīng)，但說一句公道話：

上火這口鍋，

不該辣椒一個人背！

食用辣椒后，人體會分泌神經(jīng)肽，這些神經(jīng)肽物質(zhì)會增加血管通透性，引起血漿和血管擴張，甚至產(chǎn)生局部水腫充血，這種現(xiàn)象叫做神經(jīng)源性炎癥，屬于炎癥反應(yīng)的一種。

但這種神經(jīng)源性炎癥的癥狀通常都比較輕微，一般在停止吃辣后，癥狀就會消失。

真正導(dǎo)致身體發(fā)生炎癥反應(yīng)的是高糖、高蛋白、油炸、過咸等飲食因素。

比如長痘，這種人們常說的上火癥狀。

痘痘學名叫做痤瘡，是一種皮膚炎癥。內(nèi)分泌、外部污染、清潔不足、油脂分泌過多、角質(zhì)層過度增生等都可能引起這種炎癥反應(yīng)。

科學研究發(fā)現(xiàn)會引起痤瘡的飲食因素是：

1 精致碳水（包括含糖飲料）

2 奶和奶制品

3 飽和脂肪過高或脂肪攝入過多（ω-6脂肪酸比ω-3脂肪酸比例過高）

辣椒并不在其中，吃辣后長痘的真兇，其實是炸辣椒油時使用的精煉種子油。

這些油就屬于ω-6脂肪酸過高，但ω-3脂肪酸過低的油類，ω-6脂肪酸進入人體后會產(chǎn)生一種促炎細胞因子，造成炎癥反應(yīng)。

再比如口腔潰瘍，這種上火癥狀，導(dǎo)致這種炎癥反應(yīng)的因素就更多了。

也許是因為香鍋里的油炸肉類太干燥，劃傷了口腔黏膜導(dǎo)致炎癥反應(yīng)；也許是香鍋太咸，導(dǎo)致局部高滲透壓，產(chǎn)生炎癥反應(yīng)；也許是最近蔬菜攝入不足，缺乏維生素，導(dǎo)致炎癥反應(yīng)......

總之，造成炎癥反應(yīng)的嫌疑犯有一長串，辣椒頂多算個幫兇而已。

最后，跟大家分享一個吃辣的標準姿勢：

1 吃辣能力是可以后天訓(xùn)練的

如果一個人從小不吃辣，那他對辣的敏感度就會很高，但隨著接觸到的辣越來越多，吃辣的能力就會有所提升的，這也就是為什么現(xiàn)在很多廣東人也能吃辣的原因。

2 已經(jīng)有炎癥反應(yīng)時，吃辣要謹慎

雖然辣椒不是炎癥反應(yīng)的主要原因，但它的確有很強的刺激性,會造成局部血管擴張充血，如果身體已經(jīng)有炎癥反應(yīng)，吃辣無疑是雪上加霜。

3 新鮮辣椒比干辣椒好

新鮮辣椒富含維生素C和胡蘿卜素，是很好的蔬菜，而且烹飪時需要用到的油也更少，所以相比干辣椒，新鮮辣椒是更好的選擇。

4 解辣不要喝涼茶，你們懂得~

以上

就是本期的全部內(nèi)容

來自公眾號費米科學