文/ 海鮮指南（seafood-guide）陳磊

一款菜品，帶動(dòng)一個(gè)餐飲品類(lèi)的崛起。這一點(diǎn)酸菜魚(yú)做到了，從20年前開(kāi)始，酸菜魚(yú)就是川菜中的名菜，是傳統(tǒng)餐廳主菜。從采用草魚(yú)活魚(yú)現(xiàn)殺耗時(shí)30分鐘，客單價(jià)50-60元，到現(xiàn)在，耗時(shí)5分鐘，客單價(jià)35元。這一系列的變化讓酸菜魚(yú)成為了單獨(dú)的一類(lèi)都市快餐，迅速在中餐市場(chǎng)崛起。

無(wú)刺、高性價(jià)比、便于批量化生產(chǎn)的巴沙魚(yú)為酸菜魚(yú)提供了迅速發(fā)展的基礎(chǔ)，酸菜魚(yú)餐飲模式的快速發(fā)展成就了巴沙魚(yú)今天在市場(chǎng)上的地位。這是一個(gè)相互成就的故事，而現(xiàn)在故事才剛剛開(kāi)始。

“我感謝這個(gè)時(shí)代，如果沒(méi)有巴沙魚(yú)的來(lái)臨，我們就解決不了酸菜魚(yú)有刺和活魚(yú)現(xiàn)殺的問(wèn)題，巴沙魚(yú)的到來(lái)幫我們解決了這兩個(gè)問(wèn)題，我們的餐飲模式才成立。如果沒(méi)有巴沙魚(yú)，酸菜魚(yú)也不會(huì)像今天這樣普及?！北本〇|道聯(lián)盟董事長(zhǎng)、“魚(yú)你在一起”品牌創(chuàng)始人魏彤蓉?zé)崆榈南蚝ｕr指南介紹。

“魚(yú)你在一起”全國(guó)開(kāi)出1000家店，每月消耗巴沙魚(yú)30條柜

“魚(yú)你在一起”是東道聯(lián)盟旗下近兩年在酸菜魚(yú)市場(chǎng)殺出的一匹黑馬。從2017年開(kāi)始運(yùn)營(yíng)至今，已經(jīng)在全國(guó)開(kāi)了1000家店。所有加盟店的巴沙魚(yú)都來(lái)自東道聯(lián)盟總部，每月消耗30條柜的巴沙魚(yú)小魚(yú)片。預(yù)計(jì)2019年開(kāi)店600家，屆時(shí)，實(shí)際的線下店運(yùn)營(yíng)數(shù)量將會(huì)達(dá)到1600家，巴沙魚(yú)用量也將翻倍增長(zhǎng)。

“魚(yú)你在一起”花了兩年時(shí)間，讓消費(fèi)者知道了一種全新的酸菜魚(yú)吃法

一碗酸菜魚(yú)，能干三碗飯，米飯和饅頭隨意吃。主打酸菜魚(yú)，搭配毛血旺，品牌定位為年輕的中高端人群，客單價(jià)控制在35元左右。推出五種口味：老壇酸菜魚(yú)、鴻運(yùn)剁椒魚(yú)、香辣酸菜魚(yú)、青花椒酸菜魚(yú)和公舉番茄魚(yú)。每份含魚(yú)量均為150g。這一系列的舉措把酸菜魚(yú)從正餐往快餐化方向演變，也幫助“魚(yú)你在一起”在全國(guó)快速?gòu)?fù)制迭代。

酸菜魚(yú)是國(guó)民熟悉程度最高的菜式。但幾乎在所有的餐飲中，酸菜魚(yú)都是一道主菜，“魚(yú)你在一起”采用創(chuàng)新模式將其輕量化，作為都市年輕人的潮流美食選擇。這樣另辟蹊徑的做法，挖掘出了餐飲的一片藍(lán)海。

“魚(yú)你在一起”的魚(yú)肉全部是越南巴沙魚(yú)，酸菜和青花椒則是采購(gòu)自四川最地道的產(chǎn)區(qū)，骨湯是每天在中央廚房熬制。所有加盟店的主料都是來(lái)自于總部配送，每天有巡視人員檢查，確保菜品的品質(zhì)和千店一味的可延續(xù)性。

快速上餐和高翻臺(tái)率是“魚(yú)你在一起” 運(yùn)營(yíng)模式中的另一大特點(diǎn)。“5分鐘上餐，20分鐘翻臺(tái)”?！棒~(yú)你在一起”目前主要門(mén)店是商超店，少部分是街邊小店。針對(duì)商超用餐時(shí)間集中的特點(diǎn)，高翻臺(tái)率是實(shí)現(xiàn)加盟店?duì)I業(yè)收入的關(guān)鍵因素，這也是“魚(yú)你在一起”等餐飲模式獨(dú)具的特點(diǎn)。一些優(yōu)質(zhì)門(mén)店在中午和晚上用餐高峰期的翻臺(tái)率還會(huì)更高，甚至不用等20分鐘就會(huì)有下一批客人開(kāi)始就餐。

嚴(yán)格的供應(yīng)鏈管理制度，巴沙魚(yú)100%由總部采購(gòu)配送

“魚(yú)你在一起”在餐飲企業(yè)中，是擁有最全面的巴沙魚(yú)采購(gòu)服務(wù)體系的企業(yè)之一。采購(gòu)團(tuán)隊(duì)常年往返于越南工廠，對(duì)接廠家和進(jìn)口事宜，對(duì)產(chǎn)品的味形不斷調(diào)整。創(chuàng)始人魏彤蓉是巴沙魚(yú)供應(yīng)商最熟悉的餐飲老板，長(zhǎng)期沖在一線，將優(yōu)質(zhì)的巴沙魚(yú)帶到餐飲中去。

加盟店的主要食材全部都是來(lái)自于總部配送，這樣可以實(shí)現(xiàn)店面集約化管理，確保千店一味，這也是“魚(yú)你在一起”品牌能夠確保迅速?gòu)?fù)制的情況下還保證菜品的口味和品質(zhì)如一的關(guān)鍵。

“魚(yú)你在一起” 創(chuàng)始人魏彤蓉表示：“我們加盟店所用的巴沙魚(yú)、酸菜、青花椒、骨湯料包等產(chǎn)品都是由總部統(tǒng)一采購(gòu)，在全國(guó)有3個(gè)大倉(cāng)，然后由大倉(cāng)交給200個(gè)城市的城市合伙人，由城市合伙人配送到各個(gè)門(mén)店。并且城市合伙人每天都會(huì)去加盟店檢查，一旦發(fā)現(xiàn)門(mén)店私自去市場(chǎng)采購(gòu)就會(huì)嚴(yán)肅處理，超過(guò)三次直接解約?！?/p>

除了對(duì)加盟店有很?chē)?yán)格的管理制度外，“魚(yú)你在一起”在上游巴沙魚(yú)的采購(gòu)方面也有長(zhǎng)遠(yuǎn)的布局?！拔覀儸F(xiàn)在一個(gè)月巴沙魚(yú)的用量在30條柜左右，國(guó)內(nèi)幾乎找不到單個(gè)餐飲企業(yè)有這么大的巴沙魚(yú)用量。所以我們?nèi)ズ驮侥瞎S談判的時(shí)候也會(huì)有價(jià)格優(yōu)勢(shì)。加盟店個(gè)體去市場(chǎng)買(mǎi)的價(jià)格肯定是比我們要高。此外，魚(yú)你在一起對(duì)品質(zhì)的要求是最高的，越南最大的巴沙魚(yú)企業(yè)永環(huán)集團(tuán)是我們的供應(yīng)商之一，他們的價(jià)格總是會(huì)比其他工廠的貴10元/件，但我們還是堅(jiān)定不移的選擇永環(huán)。因?yàn)樗麄兊馁|(zhì)量比別人好，我們需要將好產(chǎn)品帶給加盟店和消費(fèi)者。” 

此前有一些加盟店嘗試使用市場(chǎng)上的巴沙魚(yú)柳，但口味和出成率始終沒(méi)有總部配送的高，加盟店從綜合因素來(lái)考慮也會(huì)主動(dòng)選擇來(lái)自總部的巴沙魚(yú)。

除了巴沙魚(yú)，國(guó)產(chǎn)的羅非魚(yú)現(xiàn)在也在部分“魚(yú)你在一起”的門(mén)店上線。點(diǎn)菜時(shí)服務(wù)員會(huì)詢問(wèn)消費(fèi)者是要巴沙魚(yú)還是羅非魚(yú)，最后根據(jù)消費(fèi)者需求來(lái)做。

尋找“真魚(yú)味”，提升魚(yú)肉品質(zhì)從而升級(jí)服務(wù)

來(lái)“魚(yú)你在一起”最主要還是吃魚(yú)，這就意味著魚(yú)的本味不能少。鮮嫩爽滑的魚(yú)片中一定要可以要消費(fèi)者吃到魚(yú)本身的“鮮”味。

隨著加盟店數(shù)量的不斷增加，“魚(yú)你在一起”在魚(yú)片方面做了一些積極的嘗試來(lái)提升菜品的質(zhì)量和消費(fèi)者的體驗(yàn)感受。從調(diào)味的巴沙魚(yú)片到不調(diào)味的巴沙魚(yú)片就是基于此的一個(gè)變化。

魏彤蓉介紹到：“2017年以前，我們采購(gòu)的巴沙魚(yú)都是在工廠腌制入味的，追求魚(yú)的嫩滑度。但是到2018年之后，我們就采購(gòu)未經(jīng)腌制的魚(yú)片，這樣做的初衷是為了讓消費(fèi)者更好地嘗到魚(yú)肉本身的鮮味和蒜瓣肉的口感。我們未來(lái)開(kāi)的店更多會(huì)在商超，商超店和街邊店的比例將達(dá)到7:3。商超人群對(duì)巴沙魚(yú)的要求更高，我們對(duì)應(yīng)的也要對(duì)巴沙魚(yú)的品質(zhì)要求更高，來(lái)滿足消費(fèi)者需求?！?/p>

至少還有10年的產(chǎn)品旺盛期，巴沙魚(yú)和酸菜魚(yú)相互成就

巴沙魚(yú)2014年進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，2016年底迅速擴(kuò)大。正是因?yàn)橛辛诉@樣一條魚(yú)，傳統(tǒng)的酸菜魚(yú)才能夠從活魚(yú)現(xiàn)殺轉(zhuǎn)變?yōu)榕炕瘶?biāo)準(zhǔn)化的餐飲菜式。酸菜魚(yú)這個(gè)傳統(tǒng)的流行菜才能夠單獨(dú)出來(lái)成就一個(gè)餐飲品類(lèi)，而巴沙魚(yú)則是依靠酸菜魚(yú)成就了其在中國(guó)市場(chǎng)的銷(xiāo)量?？梢哉f(shuō)：酸菜魚(yú)和巴沙魚(yú)是相互成就了對(duì)方。

魏彤蓉向我們介紹了她對(duì)酸菜魚(yú)品類(lèi)的看法：未來(lái)，酸菜魚(yú)這個(gè)品類(lèi)的高速增長(zhǎng)期起碼還有10年。酸甜苦辣咸，“酸”排在首位，這個(gè)味型在中國(guó)消費(fèi)者心中很受歡迎。酸菜魚(yú)在川菜中的地位毋庸置疑，幾乎所有中餐廳都會(huì)有酸菜魚(yú)這道菜，這樣的歷史已經(jīng)20-30年了。只是現(xiàn)在“魚(yú)你在一起”將酸菜魚(yú)單獨(dú)拿出來(lái)，以這一道菜開(kāi)辟了一種新的餐飲模式，并且迅速在市場(chǎng)上推開(kāi)了。酸菜魚(yú)本身的流行度不會(huì)減少，反而經(jīng)過(guò)前兩年的鋪墊后，未來(lái)會(huì)是一個(gè)爆發(fā)期。

現(xiàn)在，“魚(yú)你在一起”門(mén)店酸菜魚(yú)味型會(huì)隨著消費(fèi)者需求的變化做調(diào)整，推出新的酸菜魚(yú)口味。