詳解海綿蛋糕（六）

海綿蛋糕由糊化的淀粉成為柔軟的蛋糕體，由蛋白質(zhì)生成的面筋使蛋糕具有反彈的彈力。如果想進(jìn)一步做出柔軟的海綿蛋糕，可以將一部分低筋粉用淀粉代替。

我們常用的淀粉種類有玉米淀粉，小麥淀粉，大米淀粉等。淀粉根據(jù)種類的不同其淀粉的形狀，大小，吸水量，吸水糊化的粘性，老化后的硬度都有所不同。因此，根據(jù)使用的淀粉種類不同烤制出的蛋糕柔軟度和咀嚼感都會(huì)有所不同，并且味道和芳香也會(huì)有所差異。

下面是100%小麥粉和將50%小麥粉用其他淀粉替換后做出的蛋糕對(duì)比

對(duì)比三種淀粉的海綿蛋糕：玉米淀粉做出的蛋糕干燥，放在嘴里有奪取口中水分的感覺(jué)，并且結(jié)合弱，在口中不咀嚼就容易散掉。整體感覺(jué)輕而硬。小麥淀粉做出的蛋糕同樣在口中易散掉，稍微有一點(diǎn)干燥，但比玉米淀粉的蛋糕稍稍柔軟一點(diǎn)。大米淀粉的粘性很強(qiáng)，如果使用過(guò)多會(huì)影響體積，因此稍微有些硬且有彈力，但沒(méi)有玉米淀粉和小麥淀粉的蛋糕干燥。

正常來(lái)說(shuō)，如果面筋量減少，就無(wú)法支撐膨脹的蛋糕，烤制后多少會(huì)有些收縮。

如果將小麥粉100%替換成淀粉，面胚中就不會(huì)生成面筋，因此很難產(chǎn)生羰氨反應(yīng),使蛋糕烤制后的顏色受到影響。

小麥粉中含有黃酮色素，因此用小麥粉烤制的蛋糕看起來(lái)略黃一些，用淀粉烤制的蛋糕會(huì)略顯白。

50%的小麥粉替換成淀粉做出的蛋糕結(jié)合很弱，在口中不用咀嚼就會(huì)散開(kāi)，因此在實(shí)際操作時(shí)，淀粉量要控制在50%以下。