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● ● ● 淀粉的粘度變化 淀粉加熱時50度左右開始出現(xiàn)粘性，達到95度時粘性會達到頂峰且完全糊化。之后隨著繼續(xù)加熱，粘度會出現(xiàn)衰弱的現(xiàn)象。此外，將糊化淀粉冷卻后粘度會變強。無論沒有完全糊化的淀粉還是達到頂峰的淀粉，當溫度降低時粘度都會變強?？ㄋ惯_制作后冷卻面胚會變硬就是這個原因。還有泡芙制作后，如果操作太慢隨著面胚冷卻粘度會變強，擠面胚時會很麻煩。 ● ● ● 各種淀粉的溫度與粘度變化 小麥淀粉與玉米淀粉，片栗粉（土豆淀粉，紅薯淀粉）相比，達到糊化頂峰的溫度高，粘度低。制作西點時，用其他淀粉代替小麥粉口感會不同，這是因為糊化后淀粉性質(zhì)有很大不同所致。 ● ● ● 海綿蛋糕中的淀粉 海綿蛋糕由糊化的淀粉成為柔軟的蛋糕體，由蛋白質(zhì)生成的面筋使蛋糕具有反彈的彈力。如果想進一步做出柔軟的海綿蛋糕，可以將一部分低筋粉用淀粉代替。50%的小麥粉替換成淀粉做出的蛋糕結(jié)合很弱，在口中不用咀嚼就會散開，因此在實際操作時，淀粉量要控制在50%以下。 正常來說，如果面筋量減少，就無法支撐膨脹的蛋糕，烤制后多少會有些收縮。如果將小麥粉100%替換成淀粉，面胚中就不會生成面筋，因此很難產(chǎn)生羰氨反應,使蛋糕烤制后的顏色受到影響。小麥粉中含有黃酮色素，因此用小麥粉烤制的蛋糕看起來略黃一些，用淀粉烤制的蛋糕會略顯白。 |
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