峨嵋酒家的宮保雞?。页Ｗ龇ǎ?/h2>

8.5 綜合評分

108 人做過這道菜

早些年做美食節(jié)目的時候，結(jié)識了不少大廚，有幸和北京峨嵋酒家第十代廚師長毛春和老師學(xué)習(xí)了招牌菜宮保雞丁的家常做法。
      有不少食客都好峨嵋酒家這口兒，雞肉彈嫩鮮滑，宮保汁小荔枝口兒酸甜微辣，當(dāng)年的宮保汁都是毛師傅一人在小屋里調(diào)制，是酒家的秘密～
      所以登門拜訪的時候，他只教了我一個家常做法，即便是此家常做法，毛師傅說在我找他請教之前，詳細(xì)知道的人也不超過十個！
      每一步操作都有講究，肉質(zhì)為什么那么彈嫩，宮保汁的配比又是怎樣的，在此分享給大家。
（大廚做飯，不提克數(shù)，我把原方子寫在這兒，步驟里會提一些自己的調(diào)整，貼士里也會講到，大家按需操作）

用料  

肉的選取和處理：
雞上腿肉	400g（兩個）
鹽	2g
味精	少許（我沒加）
料酒	兩勺（約40毫升）
玉米淀粉	約兩勺，按照肉的濕潤程度添加，上漿即可
碗汁兒（酸甜的小荔枝口兒宮保汁）：
四勺白糖，三勺醋，四分之一勺鹽，少量雞精，少量味精，兩勺料酒，半勺醬油	我用的是家里喝湯用的勺，約20毫升，雞精味精都沒放
花生仁	適量（約100克），原方是手工剝皮后的花生仁兒，炸熟晾涼
干辣椒	四個（嗜辣者都可加量）
大蔥	一根
水淀粉	適量（約40毫升）
辣椒面兒	兩小勺（約10克）怕辣的可以少放
花椒	適量

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1. 選取雞上腿肉，大廚當(dāng)時是用鮮雞大腿上面的部分剔骨而成，我直接買的現(xiàn)成的雞上腿肉，不明白什么叫雞上腿肉的，看下圖

   

2. 圈出來的部分就是雞上腿肉，這個部分細(xì)嫩多汁，炒出來最好吃

   

3. 帶著皮剁成大拇指大小的方丁。帶著皮的雞丁炒出來更鮮嫩，不吃雞皮的寶寶也可以去掉再切。
   

   

4. 腌肉，這步至關(guān)重要，給切好的雞肉上漿
   師傅原話：擱點兒鹽，來點兒味精，來點兒料酒。（動作飛快，哭）
   （毛師傅的詭異之處在于，都是“來點兒”，我按照經(jīng)驗，每400克雞肉，2克鹽，味精沒放，料酒放了40毫升）
   抓勻，加入玉米淀粉上漿
   
   

   

5. 上漿時玉米淀粉別放多了，邊抓邊撒，狀態(tài)成為這樣即可，上漿區(qū)別于掛糊，薄薄一層鎖住汁水即可
   
   加粗的注意：腌制時間要足夠久！雞肉吃足水炒出來才不柴；毛師傅說要“靜置兩小時”，天氣熱就放冰箱。處理肉可以放在做一餐飯的最初工序，把炒宮保雞丁放在最后一個菜炒，留出充足的腌制時間。（我第一次炒腌了一個半小時，成品很成功。）

   

6. 下面調(diào)一個碗汁兒，就是傳說中的小荔枝口兒宮保汁：
   四勺白糖，三勺醋，四分之一勺鹽，少量雞精，少量味精，兩勺料酒，半勺醬油
   （肉多的話按比例增加，雞精和味精我都沒加）
   我給大家算了一下，基本比例如下：
   白糖：醋：鹽：料酒：醬油=16:12:1:8:2
   （呵呵…）
   我的數(shù)學(xué)可真好啊，驕傲…╮(￣▽￣"")╭

   

7. 準(zhǔn)備輔料：大蔥一根，切小段兒（師傅原話：“男性大拇指指甲蓋大小”）

   

8. 以及輔料：干辣椒，花椒，辣椒面兒
   辣椒面兒主要是為了讓菜色澤紅亮，我這回買的質(zhì)量不太好，不紅，就加了一半兒的甜紅椒粉，這樣炒出來也不至于太辣
   喜歡吃辣的朋友，辣椒面兒和干辣椒的量可以翻倍，當(dāng)初師傅可是放了半勺呢（炒菜用的大勺子）
   

   

9. 輔料中的靈魂：炸花生米
   毛師傅炸花生非常講究，先用溫水泡生的帶皮花生米，然后手工剝掉紅衣
   晾干后文火慢炸，晾涼后，變得很酥脆，再用
   （我嫌麻煩，就直接開了半袋子黃飛鴻所以沒拍…這花生米圖片是我在網(wǎng)上找的，侵刪）
   
   峨嵋酒家的宮保雞丁，還放腰果和巴旦木的版本，也好吃，感興趣的可以試試

   

10. 東西都準(zhǔn)備好了，就可以開炒，其實炒的過程特別快
    
    熱鍋，放適量油（我用的菜籽油）
    加入花椒和干辣椒

    

11. 出香味兒后倒入腌好的雞丁翻炒

    

12. 炒到八成熟時放入辣椒面兒繼續(xù)翻炒（辣椒面兒和甜紅椒粉的混合物可以明顯看出，我這回買的辣椒面兒的確不怎么紅…）

    

13. 翻炒均勻，倒入碗汁兒（宮保汁），繼續(xù)翻炒（動作太快沒來得及拍倒宮保汁的照片，這是已經(jīng)倒進(jìn)去了）

    

14. 勾一點水淀粉，我準(zhǔn)備的量有點兒多，只用了一半

    

15. 炒動幾下至芡汁透明后放入蔥段兒和花生仁兒，繼續(xù)翻炒，均勻后即可出鍋

    

16. 裝盤，趁熱吃

    

17. 來一口唄～

    

小貼士

家常菜，不必糾結(jié)是否正宗，掌握竅門后，可按照各自家庭喜好自行調(diào)整。
堅果選用花生巴旦木腰果都可以，個人最喜歡酥脆的花生，傳統(tǒng)又美味。
這個處理肉的方法和小荔枝口兒碗汁兒，可算精華，務(wù)必注意。
味精雞精加不加的純屬個人習(xí)慣，隨意，原方子是都加的。
辣椒面兒毛師傅當(dāng)時是加了不少，所以成品更為紅亮誘人，我家有吃不了辣的小寶貝，所以只加了一小勺辣椒粉兩小勺甜紅椒粉。