咖喱龍蝦球配吐司

制作：解成功

提到澳洲龍蝦，許多客人第一反應(yīng)是太貴了，吃不起！解大廚取澳龍的蝦肉與青蝦仁結(jié)合制成蝦膠，此舉不僅讓客人花低價(jià)吃到高檔食材，而且餐廳的毛利反而提高了。除此之外，蝦膠調(diào)味時(shí)加入芝士粉，炸熟后蘸食咖喱汁，味道層次感更豐富。

制作流程：

1、澳洲龍蝦仔1只去殼取肉，約得蝦肉100克，蝦頭、蝦尾留用。

2、龍蝦肉100克、青蝦仁200克混勻，先用刀面拍破，再用刀刃剁碎，然后用刀背砸成細(xì)蓉。將剁好的蝦蓉納盆，加豬肥膘末50克，調(diào)入鹽3克、味精2克、芝士粉2克、胡椒粉少許，順著同一方向攪打成蝦膠，加水果玉米粒30克拌勻。

3、每20克蝦蓉團(tuán)成球，裹勻面粉和蛋黃液。

4、沾滿面包糠，滾成蝦球。

5、鍋入寬油燒至五成熱，下龍蝦餅炸至顏色淺黃并成熟，撈出瀝凈油分待用。

6、砂鍋上火，舀入提前熬好的咖喱汁150克小火燒開(kāi)。

7、蝦頭、蝦尾入四成熱油炸至顏色金紅，撈出擺入長(zhǎng)盤兩端，盤邊點(diǎn)綴8朵焯好的西蘭花，將燒開(kāi)的咖喱醬倒在旁邊，擺上炸好的蝦餅，帶吐司片即可走菜。

咖喱汁：

咖喱粉100克、三花淡奶3罐、椰漿2罐、清水1000克攪勻后用細(xì)紗布過(guò)濾掉雜質(zhì)，倒入不銹鋼鍋中小火燒開(kāi)，調(diào)入鹽15克、味精10克、白糖10克攪勻煮開(kāi)即成。

制作關(guān)鍵：

1、咖喱粉、椰漿、三花淡奶混勻后一定要用細(xì)紗布過(guò)濾掉雜質(zhì)，否則熬好的咖喱汁塞牙。

2、咖喱汁加熱時(shí)一定要用小火，否則容易糊鍋。

懷石無(wú)骨風(fēng)沙雞

制作：李漢桃

制作流程：

1、取重約2.5-2.8斤的三黃雞一只，去掉雞爪、雞脖，將雞頭斬成兩半。

2、從雞脖處下刀，沿背部中線劃至尾部，刀深至骨；雞腹處也按此方法劃一刀。用左手拽住雞肉，右手持刀，慢慢將肉完整片下，使一只雞變成兩片肉，然后將其皮朝下鋪在砧板上，將較厚處的雞肉片下“貼補(bǔ)”在較薄處，使整扇變得厚薄均勻，再用刀輕輕斬幾下敲實(shí)；雞腿去骨，也改刀成平整的片狀。

3、將修好的“雞肉扇”放在盤中，兩面抹上鹽焗雞粉15克。

4、再撒鮮沙姜碎5克腌制1小時(shí)。

5、平底鍋內(nèi)淋入150克油，皮朝下放入腌好的雞肉、雞腿半煎半炸至金黃，再翻面煎至上色，雞頭也煎至成熟、上色，煎好的雞肉出鍋改刀成麻將塊，入盛器拼成原形即可上桌。

茶聊功夫雞

制作：陳舜全

這道茶聊雞自推出以來(lái)，一直穩(wěn)居餐廳排行榜首，其獨(dú)特之處在于以下三點(diǎn)：首先，用黨參、蘋果和各種蔬菜粒腌制雞肉，入足清香底味；其次，腌好的雞在加有大紅浙醋、麥芽糖的水中汆至皮緊時(shí)立即撈出，放入鐵鍋以龍井茶、大米熏制，開(kāi)餐后再上鍋蒸熟，皮色紅亮，帶有茶香；第三，走菜時(shí)帶著以龍井茶、桂皮、烏梅、陳皮等料熬成的茶湯上桌，那股誘人的馨香與熏雞肉是絕配。

初加工：

1、選用凈重2斤半到3斤的三黃雞30只，去掉內(nèi)臟后沖洗干凈，用凈布吸干表面水分，在肉厚處劃幾刀便于入味。

2、蘋果粒5斤、芹菜粒4斤、洋蔥粒、姜粒、胡蘿卜粒各2.5斤、蔥段2斤、香菜段1斤、黨參須350克、鮮紅小米辣圈300克放入盆中，加料酒6斤、鹽250克、雞精150克、鹽焗雞粉100克、香料粉80克抓勻，放入三黃雞內(nèi)外抹勻腌料，每只雞需“按摩”5分鐘助其入味，然后放進(jìn)冰箱冷藏腌制24小時(shí)。

3、抖凈三黃雞表面的腌料，放入加有大紅浙醋、麥芽糖的沸水中汆至表皮光滑，撈出瀝干備用。

4、取一口大鐵鍋，在底部鋪上大米800克、香葉30克，小火加熱至冒煙，撒上龍井茶150克，架上不銹鋼箅子，擺入一層汆好的三黃雞（注意不要相互疊壓），加蓋小火熏20分鐘后取出。如此將所有的雞都熏好，注意每?jī)慑佇钃Q一遍熏料，待雞晾涼后裹一層保鮮膜，入冰箱冷藏保存。

走菜流程：

1、開(kāi)餐前按照每日銷量取出熏好的三黃雞，上鍋蒸15分鐘至完全成熟，取出晾涼。

2、客人下單后每半只為一份，去骨墊在盤底，再將雞肉撕成條擺在上面，最后“蓋”上雞皮，帶泡椒味碟、茶杯、茶水走菜，上桌后在杯中斟入茶水，請(qǐng)客人先品茶，再吃雞肉。

熬茶水：

鍋入清水50斤，下陳皮、烏梅、山楂各250克、干檸檬片200克、楊梅干150克、桂皮60克，加冰糖250克大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮20分鐘，關(guān)火將水溫晾至70℃，沖入盛有龍井茶葉400克的大缸中，加蓋燜出香味，走菜時(shí)瀝渣即可。

香料粉：

陳皮250克、小茴香100克、沙姜60克、香葉50克、丁香30克入凈鍋炒香，打碎即成。

泡椒味碟：

紅泡椒30克、鮮紅小米辣20克剁碎，加蒜泥5克、美極鮮味汁4克、味精、雞粉各3克、糖2克，放紅油20克、芝麻油5克、花椒油3克攪勻即成。

制作關(guān)鍵：

1、三黃雞汆水時(shí)，每15斤水中要加入麥芽糖500克、大紅浙醋200克，雞在其中“燙”一下，相當(dāng)于上了一層脆皮水，這樣在熏制時(shí)更易上色，且雞皮會(huì)變脆。

2、熏好的三黃雞僅是表面成熟，走菜時(shí)還需上鍋蒸制。

3、為何要先將大米熏至冒煙，再放茶葉？這個(gè)原理跟泡茶是一樣的，茶葉遇到熱水才能釋放香氣，若是在其中加入冷水，然后通過(guò)加熱使其逐漸升溫，那么茶香很容易被燜在里面。

元寶海參

制作：王曉

制作流程：

1、提前炒好的菌粒五花肉餡。

2、海參腹內(nèi)填入炒好的餡料。

3、用錫紙包裹嚴(yán)實(shí)。

4、元寶形模具中填入一半食鹽，放進(jìn)包好的海參，再用鹽填滿。

5、將元寶海參倒扣在烤盤里，入上火180℃、下火150℃的烤箱烤30分鐘至食鹽顏色淺黃即可。

黑松露南瓜蒸溫泉蛋

制作：姚川

一道蒸蛋售價(jià)33元卻仍供不應(yīng)求，其秘訣是什么？姚大廚用以下三個(gè)方法，令其溢價(jià)升值。

首先，此菜選用的主料為產(chǎn)自日本的蘭皇雞蛋，蛋黃大、蛋清少，上桌后服務(wù)員會(huì)專門介紹其能生吃的特點(diǎn)，以打消客人的疑慮。

其次，這款蒸蛋為位上菜，以外形可愛(ài)、色澤黃亮的桔瓜作為盛器，放置在“鳥(niǎo)窩”中，并伴著干冰產(chǎn)生的霧氣上桌，賣相吸睛，顏值頗高。

最后，姚大廚為蒸蛋搭配上淡奶醬和黑松露，使此菜內(nèi)容更豐富，也提高了檔次，上桌后，客人可將溫泉蛋與淡奶醬、南瓜肉拌勻食用，口感順滑、咸甜適中、奶香濃郁。此菜為“映水芙蓉”西安店的當(dāng)家紅菜，每天至少能售出80份。

批量預(yù)制：

桔瓜橫切一刀（上半部分作蓋），挖出內(nèi)瓤，洗凈后放入蒸箱蒸制30分鐘。

走菜流程：

1、取桔瓜1個(gè)，舀入淡奶醬200克，放入蒸箱回?zé)?分鐘后取出。

2、在桔瓜內(nèi)打入一個(gè)蘭皇雞蛋，再放入蒸箱蒸2分鐘，至蛋黃表面剛剛結(jié)膜時(shí)取出。

3、點(diǎn)綴黑松露絲2克，擠入黑松露油6滴，扣上蓋子，將整個(gè)桔瓜放在墊有干冰的“鳥(niǎo)窩”上即可走菜，上桌后由食客自行攪拌食用。

桔瓜：

又稱日本貝貝瓜，是一種原產(chǎn)于日本的迷你南瓜，外徑不超過(guò)12厘米，每只瓜重200至300克。這種南瓜色澤淺黃，表面有十幾條縱向溝，口感細(xì)膩軟糯、味道香甜可口，不僅可食用，還能用作裝飾，市場(chǎng)價(jià)約為5元/個(gè)。

蘭皇雞蛋，產(chǎn)自日本，選用雞齡在200-320天的母雞產(chǎn)蛋，重量在60克左右，蛋黃比普通雞蛋大一圈，可以生吃，成本價(jià)為4元/個(gè)。

淡奶醬：

平底不粘鍋中加黃油150克融化，倒入奶油奶酪（一種未成熟的全脂奶酪，色澤潔白，質(zhì)地濃稠軟滑，口感細(xì)膩，味道微酸，除了作為奶酪蛋糕的主料，還可用于制作奶酪慕斯、奶酪曲奇以及面包中的奶酪餡等）500克、淡奶油1000克，小火不斷翻炒20分鐘至水分揮發(fā)，變成濃稠狀，最后約得850克淡奶醬，放入保鮮盒保存即可。

制作關(guān)鍵：

1、桔瓜中放入雞蛋后，入蒸箱蒸至蛋黃一觸即破即可取出，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則雞蛋會(huì)凝固。

2、由于黃油、奶油奶酪中本身就含鹽，所以炒制淡奶醬時(shí)無(wú)需再加鹽。

酥皮咖喱牛舌

制作：曹嗣全

此菜內(nèi)里軟嫩、外皮酥香，細(xì)滑的咖喱汁滲入脆皮后口味極佳，既吸收了“咖喱牛肉”這種經(jīng)典搭配的長(zhǎng)處，又獨(dú)創(chuàng)了一種面貌迥異的呈現(xiàn)方式。

提前預(yù)制：

1、牛舌洗凈后刮去外皮，改刀成重約350克的粗條，汆水備用。

2、鍋內(nèi)添清水，放入香料包（草果、白芷、八角、香葉、山柰各適量）、蔥、姜、鹽、味精，下入汆過(guò)水的牛舌大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)慢火煲約3小時(shí)，此時(shí)用竹簽插一下，待能輕易穿透牛舌時(shí)即可撈出，略有硬度的再繼續(xù)小火煲透。

走菜流程：

取牛舌兩條吸凈水分，掛勻脆漿糊后下入燒至100℃的熱油中炸至皮脆后即可撈出，改刀成1厘米厚的片，如圖擺盤后淋入少許咖喱汁，再搭配一盞咖喱汁上桌即可，客人可根據(jù)口味輕重選擇蘸食或者澆在牛舌上。

脆漿糊：

生粉400克、鷹粟粉400克、糯米粉200克、吉士粉80克、泡打粉40克、酵母8克加清水調(diào)成較厚的糊即可。

酸湯紙片魚(yú)

制作：王健康

制作流程：

1、取一條重約五斤左右的黑魚(yú)宰殺洗凈，沿脊骨入刀，取下兩片凈肉，去皮后平鋪入托盤內(nèi)用手拉直，進(jìn)冰箱凍硬。

2、將魚(yú)肉取出在室溫下靜置兩分鐘，采用“平刀片”的手法改成厚度一致的薄片，薄度約與一分錢硬幣接近。在片好的魚(yú)片中放少許鹽、陳村枧水抓勻，稍微“發(fā)”一下，在細(xì)流水下沖約兩小時(shí)，此時(shí)魚(yú)片變得潔白透明，控凈水分后再加鹽、味精、蛋清抓勻上漿備用。

3、接單后，將娃娃菜100克切去頭尾，金針菇100克去掉根部，擺放在小籃里。然后取漿好的魚(yú)片約200克一條條擺在籃子“把手”上，跟酸湯、卡式爐走菜，由服務(wù)員開(kāi)火將湯燒開(kāi)，下入魚(yú)片燙至發(fā)白后即可食用，吃完再涮食其它蔬菜。

酸湯：

凈鍋上火，下入菜籽油200克燒至六成熱，下蔥段、姜片煸香，倒入南瓜泥200克、海南黃燈籠辣椒醬120克、番茄80克、蒜泥50克小火炒香，再添高湯3000克，調(diào)入適量鹽、雞汁、雞精、味精、糖、白醋燒開(kāi)即可。

制作關(guān)鍵：

1、魚(yú)片凍硬后稍微解凍再切，才能片出厚薄均勻的片兒。

2、加入少許陳村枧水發(fā)約20分鐘，魚(yú)片更白且微帶筋力。

海鮮總動(dòng)員

制作：陳文

這是香糟菜的另類呈現(xiàn)形式，出品迅速，創(chuàng)意十足。

原料：

野生大黃魚(yú)1條，黑虎蝦、花螺、魷魚(yú)花、青口貝、青豆各適量。

制作：

1、將黑虎蝦、花螺、青口貝、魷魚(yú)花、青豆分別飛水后過(guò)涼待用。黃魚(yú)治凈后放鹽、味精、料酒腌制10分鐘，入蒸箱蒸熟后取出。

2、將古越龍山花雕酒、香糟鹵、鹽、糖、雞精、味精、清水調(diào)勻制成糟鹵汁，放入所有原料浸泡1小時(shí)入底味，濾凈糟汁后將原料依次擺入不銹鋼材質(zhì)的長(zhǎng)方盒模具中。

3、取凝膠片50克泡軟后加入1150克水蒸至融化，離火后在其中調(diào)入香糟鹵90克、古越龍山花雕酒40克、白糖22克、鹽18克、味精15克，攪勻、冷卻后倒入模具中，進(jìn)冷藏冰箱凝固成凍。

4、走菜時(shí)，取出模具，用噴火槍略燒一下外圍，使凍體周邊微微融化、與模具壁分離，扣入茶托盛器上，帶三種口味碟即可上桌。

茶香鮑魚(yú)

制作：楊海潮

如今鮮活鮑魚(yú)早已不算高檔原料，市場(chǎng)上每只售價(jià)不過(guò)七八塊錢。這道菜中的鮑魚(yú)經(jīng)過(guò)綠茶水腌、紅茶湯煨、茶香汁炒三步處理，清香四溢、腥味全無(wú)，擺在茶香味的炒米上，整道菜頓時(shí)帶上了一股詩(shī)意。

原料：

鮮活大連鮑9只。

制作：

1、大連鮑去殼、去內(nèi)臟，刷洗干凈后放入盆中，加綠茶湯20克、辣鮮露5克、鹽4克抓勻腌制5分鐘，下入沸水，加大紅袍茶湯40克（大紅袍茶20克加70℃沸水300克沖泡而成）汆燙去腥，撈出瀝干；將鮑魚(yú)殼放入煮過(guò)鮑魚(yú)的湯中汆透，瀝干備用。

2、鍋入牛骨湯500克，下入鮑魚(yú)，淋大紅袍茶湯60克微火煨3分鐘，關(guān)火浸泡15分鐘使其充分入味。

3、鍋入茶油10克燒至五成熱，下入茶香汁20克小火炒香，倒入鮑魚(yú)裹勻醬汁，出鍋裝入鮑魚(yú)殼。

4、凈鍋入大米80克、大紅袍10克微火炒香，取出裝盤，擺上鮑魚(yú)即可走菜。

制作圖示：

1、鮑魚(yú)去殼，加綠茶湯腌制。

2、腌好的鮑魚(yú)入牛骨湯，加紅茶湯煨3分鐘。

3、大米、大紅袍茶混合炒香后當(dāng)作盤飾。

茶香汁：

鍋入蔥油200克燒至六成熱，下南姜片30克、蒜瓣80克、香菜段100克、芹菜段200克炒香，放入黑胡椒碎50克、甜面醬200克小火煸炒出香，倒入高湯2000克、紅茶水1000克、胡蘿卜汁500克，調(diào)入蠔油120克、東古一品鮮40克、辣鮮露30克、雞精、味精各20克大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火熬15分鐘，打去渣滓即成。

蒜香脆皮海參

制作：李志永

海參多用來(lái)“蔥燒”，難有新意，而此菜另辟蹊徑，將海參裹糊炸酥后蘸汁食用。李大廚經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)，用面粉、泡打粉、吉士粉等混合成一款脆炸粉，使炸制后的海參上帶有光滑、靚麗的“荷葉邊”，這層外殼不僅色澤金黃、口感酥脆，而且能將海參的水分牢牢鎖住，保證上桌后長(zhǎng)時(shí)間不變形、不軟塌。

制作流程：

1、發(fā)好的南美參400克切成長(zhǎng)約3厘米的段，裹一層面糊（脆炸粉100克加清水120克攪至無(wú)顆粒），再粘層干淀粉備用。

2、鍋入寬油燒至四成熱，下海參段炸約5分鐘至金黃酥脆，撈出裝盤后帶一碟蒜汁即可上桌。

脆炸粉：

中筋面粉500克、生粉60克、鷹粟粉47克、泡打粉35克、吉士粉15克混勻即成。

蒜汁（1份量）：

米醋25克、蒜蓉15克、紅油、生抽各10克、香油5克攪勻，點(diǎn)綴香蔥花2克即可。

制作關(guān)鍵：

1、南美參肉質(zhì)肥厚、不易成熟，所以應(yīng)保持較低的油溫炸制，否則易出現(xiàn)“外糊內(nèi)生”的情況。

2、炸制時(shí)應(yīng)一次只下入4-5塊海參，以免黏連在一起，影響賣相。

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