提前預(yù)制：

1. 天目湖魚頭（6~8斤/個）沖洗干凈，劃開下巴、保持頭頂相連，在肉厚處打上一字花刀，入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油。

2. 魚頭放入砂煲，添清水沒過，加蔥段、姜片各75克，蠔油50克，雞精、雞粉各40克，鹽35克，老抽20克，白糖20克，干辣椒段15克，大火燉18分鐘至魚頭上色入味，收至湯汁略濃時關(guān)火。

3. 高湯3000克倒入鍋中，加老抽280克、白糖180克、雞粉100克、花雕酒100克、生抽90克、蠔油50克、雞精40克攪勻燒開，放炸過的蔥300克大火煮出香味，下海參（酒店購回新鮮水發(fā)海參，改刀成3厘米見方的塊，飛水備用）燒開，關(guān)火浸泡一晚入味。

注：佛跳墻中鮑魚的制作工藝與海參略有差異，因顏色不能過深，調(diào)汁時老抽用量減少至80克；鮑魚不突出蔥香味，所以汁水中無需放炸蔥，只要加適量新鮮蔥姜去腥即可。

鮑魚的制作方法：

大連8頭鮑宰殺治凈，入蒸箱蒸熟，取出放入汁水中浸泡一晚即可。

走菜流程：

1. 鍋入料油燒熱，下蔥段40克煸香，倒入魚頭及原湯，撒胡椒粉少許，大火收汁后倒入墊有香蔥段的干凈砂煲。

2. 另起鍋下豬油15克燒化，放蔥段、姜片、蒜片各5克爆香，倒入鮑魚8個、海參250克，添濃湯100克，加雞粉、雞精各4克，雞飯老抽、鹽各3克補(bǔ)味，大火燒開后收至湯汁紅亮，淋料油、打薄芡翻勻，出鍋倒在魚頭上。

3. 將砂煲放在火上加熱至蔥香味逸出即可走菜。

大師點(diǎn)撥

1. 魚頭一般要提前放在砂煲中煨入味，客人點(diǎn)單后直接收汁，以節(jié)約時間。

2. 魚頭煨制時一定要用大火，否則香氣不足，時間以18分鐘為宜，太短魚肉不熟，太長肉質(zhì)變老、口感發(fā)柴。

3. 芡汁一定要薄一點(diǎn)，否則會影響菜品口感和美觀。

4. 砂鍋上桌前要放在火上加熱，充分激發(fā)出蔥香味，熱氣升騰中，魚頭腥味全無。