在餐飲行業(yè)被唱衰，‘餐企寒冬’愈演愈烈的情況下，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的這份報(bào)告無(wú)疑與給眾多餐飲從業(yè)者指明了一個(gè)新的發(fā)展與變革方向，也讓我們通過(guò)數(shù)據(jù)看出：餐飲大盤(pán)仍在強(qiáng)勢(shì)增長(zhǎng)。

2019年，這已經(jīng)是美團(tuán)第三次發(fā)布《中國(guó)餐飲報(bào)告》。據(jù)了解該報(bào)告采用了海量美團(tuán)點(diǎn)評(píng)線上數(shù)據(jù)，通過(guò)整合并與線下2萬(wàn)多名消費(fèi)者、商家與投資人進(jìn)行深度采訪，打通了餐飲內(nèi)外及跨界的各行業(yè)消費(fèi)結(jié)構(gòu)數(shù)據(jù)，從行業(yè)、品類(lèi)、品牌、外賣(mài)、消費(fèi)者、城市、趨勢(shì)多角度，立體化解讀餐飲業(yè)態(tài)新發(fā)展，以大數(shù)據(jù)分析為基礎(chǔ)‘解構(gòu)新餐飲’。

下面，我們將結(jié)合報(bào)告指出的餐企發(fā)展新趨勢(shì)，從：行業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)向、供給側(cè)數(shù)字化、商業(yè)化模式升維、智能商業(yè)、餐飲零售幾個(gè)方面帶領(lǐng)大家了解餐飲界變革新方向！

根據(jù)報(bào)告顯示，目前我國(guó)女性仍是主要餐飲消費(fèi)群體，占比59.7%，但同時(shí)“他消費(fèi)”正在逐漸崛起，高端餐飲消費(fèi)群體中，男性占比52.1%。

除此之外，我們還要關(guān)注另外一些現(xiàn)象：

·小吃快餐門(mén)店數(shù)量仍保持絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，地位無(wú)法撼動(dòng)，以44.3%的門(mén)店數(shù)量占比持續(xù)穩(wěn)居第一。

·火鍋一躍成為線上訂單類(lèi)‘行業(yè)一哥’，全年消費(fèi)占全品類(lèi)20.3%。

·餐飲外賣(mài)市場(chǎng)保持強(qiáng)勢(shì)增長(zhǎng)，2018年美團(tuán)外賣(mài)總交易金額達(dá)2828億元，同比增長(zhǎng)65.3%；日均交易1750萬(wàn)筆，同比增長(zhǎng)56.3%

無(wú)人智慧餐廳、會(huì)員電子化、線上支付……進(jìn)入移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，隨著消費(fèi)需求的升級(jí)，傳統(tǒng)餐飲業(yè)不斷向智能化、數(shù)字化方向加快了升級(jí)速度，不管是麥當(dāng)勞、肯德基等國(guó)外快餐，還是本土餐企，則均是加大了智能數(shù)字化改造。

從采購(gòu)到運(yùn)輸、進(jìn)銷(xiāo)存、產(chǎn)品優(yōu)化，再到餐廳售賣(mài)，餐飲行業(yè)的數(shù)字化正在不斷發(fā)生。

以美團(tuán)為例，在2018年10月，宣布公司將在戰(zhàn)略上聚焦Food Platform，并以“吃”為核心，組建用戶(hù)平臺(tái)，以及到店、到家兩大事業(yè)群。建立一個(gè)從需求側(cè)到供給側(cè)的多層次科技服務(wù)平臺(tái)，助力傳統(tǒng)商家，幫助他們實(shí)現(xiàn)數(shù)字化。

現(xiàn)今傳統(tǒng)餐企實(shí)體店的經(jīng)營(yíng)模式已經(jīng)十分成熟，可以從多維度的去考察分析，比如：選址、供應(yīng)商、客戶(hù)群體，還可以做競(jìng)品、替代品分析等等。

在這種成熟條件下競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，我們又如何開(kāi)辟出一條新的賽道呢？

商業(yè)化模式升維及智能商業(yè)在目前的大環(huán)境下就可以凸顯出優(yōu)勢(shì)。以美國(guó)舊金山Eatsa無(wú)人餐廳為例，沒(méi)有一個(gè)服務(wù)員，沒(méi)有一個(gè)收銀員！這家高科技餐廳剛開(kāi)業(yè)一周就火遍全國(guó)。

Eatsa餐廳并沒(méi)有在產(chǎn)品和價(jià)格維度和其他餐廳競(jìng)爭(zhēng)，而是引進(jìn)了一種新的表現(xiàn)形式，這條跑道上沒(méi)有對(duì)手卻又不影響主業(yè)，這個(gè)思路就是升維思考的運(yùn)用，跳出了餐飲本身的競(jìng)爭(zhēng)。

智能餐廳來(lái)勢(shì)洶洶，就在去年，傳統(tǒng)老字號(hào)五芳齋聯(lián)合口碑一起在杭州開(kāi)了首家無(wú)人智慧餐廳。

老字號(hào)結(jié)合新技術(shù)，無(wú)疑為這家科技感十足的餐廳增加了一個(gè)新亮點(diǎn)，運(yùn)用口碑無(wú)人餐飲技術(shù)，用數(shù)字驅(qū)動(dòng)經(jīng)營(yíng)的新零售餐廳。從智能在線點(diǎn)餐、自助取餐柜到AR掃碼互動(dòng)、無(wú)人零售柜，整個(gè)用餐體驗(yàn)充滿(mǎn)了新奇感。

調(diào)查顯示，僅僅通過(guò)這幾步的改造，就可以幫助門(mén)店節(jié)省7個(gè)服務(wù)員，每年平均節(jié)省32萬(wàn)元到35萬(wàn)元的用功成本，還可以24小時(shí)營(yíng)業(yè)，全年無(wú)休。

口碑和五芳齋的這種智能商業(yè)玩法與餐飲業(yè)品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、零售化的大趨勢(shì)高度相符。

餐飲行業(yè)目前以邁入經(jīng)營(yíng)多元化，收入多元化的階段。依托于互聯(lián)網(wǎng)與大數(shù)據(jù)，餐飲行業(yè)已開(kāi)始呈現(xiàn)出“全零售”屬性，即“堂食＋外賣(mài)＋流通食品”的多核驅(qū)動(dòng)。

意大利著名餐飲連鎖超市Eately開(kāi)設(shè)了名為FICO的美食主題公園，在該公園內(nèi)實(shí)現(xiàn)了從“田頭到餐桌”的一站式服務(wù)，其“餐飲 超市 市場(chǎng)”的零售模式更是被眾多媒體譽(yù)為顛覆式創(chuàng)新。

永輝超市的超級(jí)物種也是這樣一個(gè)基于會(huì)員電商平臺(tái)及體驗(yàn)店的新零售業(yè)態(tài)，集“高端超市 食材餐飲 永輝生活A(yù)PP”于一體，既是超市，同時(shí)顧客可以選購(gòu)食物帶回家。

經(jīng)營(yíng)模式則是采取“線上 線下 餐飲”，線下門(mén)店集合商場(chǎng)、餐飲、倉(cāng)庫(kù)等功能。物流配送方面選擇依托于永輝自身的全球供應(yīng)鏈。

雖然同是永輝旗下但是超級(jí)物種與永輝會(huì)員店的定位不同，超級(jí)物種吸引的主要是餐飲客流，目標(biāo)客戶(hù)群都是年輕消費(fèi)群體的消費(fèi)升級(jí)需求。

如果說(shuō)前兩年，大數(shù)據(jù)對(duì)于餐飲業(yè)是一個(gè)選項(xiàng)，旨在提供一種新的方法論與更便捷的運(yùn)營(yíng)手法，而到了2019年，大數(shù)據(jù)卻已經(jīng)變成了門(mén)店經(jīng)營(yíng)的‘必備法寶’。

中國(guó)餐飲業(yè)步入了一個(gè)新的歷史階段，大數(shù)據(jù)成為餐飲新動(dòng)能，在此背景下，餐飲人要用“以用戶(hù)需求為中心”來(lái)判斷餐廳定位的準(zhǔn)確性，用“大數(shù)據(jù)思維”來(lái)驗(yàn)證這個(gè)判斷的準(zhǔn)確性。