炒糖色一般是用于紅燒類的菜，比如紅燒排骨、紅燒肉等等，都需要炒制糖色。炒糖色說(shuō)白了，就是利用糖色給菜品上色的一道程序，可以增加菜肴的色澤，看著更有食欲，也能起到提香的作用。

盡管烹調(diào)方法數(shù)不勝數(shù)，有些甚至在發(fā)展演變的過(guò)程中被浪淘掉了，但炒糖色始終沒(méi)有被淘汰，其獨(dú)有的香味、色澤是成品調(diào)料所無(wú)法取代的。

炒糖色是用白糖還是冰糖？用水還是用油？炒糖色時(shí)先下水還是是先糖？炒出的糖色發(fā)黑發(fā)苦是什么原因造成的？等等，這些問(wèn)題是大家平時(shí)在炒糖色時(shí)經(jīng)常遇到的問(wèn)題。

今天，就由掌勺30余年的老師傅給大家來(lái)回答這些問(wèn)題。以上問(wèn)題解決好了，你自然就能炒出漂亮的棗紅色，而且不用擔(dān)心出現(xiàn)發(fā)黑發(fā)苦等現(xiàn)象。

問(wèn)題1：傳統(tǒng)的炒糖色有幾種方法？

第一種：油炒糖色。糖和油的比例是10:3。鍋下少量底油（油太多會(huì)封在糖液上，影響判斷，增加操作難度）晃勻鍋璧，下入白糖小火加熱，用勺子朝一個(gè)方向攪動(dòng)，糖就融化了，先是冒小黃泡，再到冒金黃色大泡，繼續(xù)小火加熱變成雞血紅，即成糖色狀態(tài)。

第二種：水炒糖色。糖和水的比例是1:1。凈鍋下白糖，加入清水，開(kāi)小火加熱，用勺子朝一個(gè)方向不停攪動(dòng)，由于糖里加過(guò)清水，所以一開(kāi)始冒大泡，然后糖液依次到達(dá)冒小黃泡的拔絲狀態(tài)，再到金黃大泡和雞血紅的糖色狀態(tài)即成。

第三種：水油混合炒糖色。糖、油和水的比例：5:1:4。將鍋燒熱，倒入色拉油，隨后加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水；鍋中的白糖化開(kāi)后先起大泡后起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變稀，當(dāng)鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時(shí)，離火出鍋就可以了。

問(wèn)題2：炒糖色到底用綿白糖、白砂糖，還是冰糖？

其實(shí)用綿白糖、白砂糖或者冰糖都可以炒制，只是火候和炒制時(shí)間稍微有些差異。用綿白糖比較容易溶化，是最容易操作的一種糖，特別適合初學(xué)者使用。但是它炒后最易返沙，有些菜品不適合就不要用綿白糖了；用白砂糖因?yàn)橛蓄w粒，所以不太容易溶化，應(yīng)該先用小火慢慢攪動(dòng)至溶化后再用中火炒制；用冰糖是結(jié)晶體，最不易溶化，在炒制時(shí)應(yīng)該加水后，先用微火慢慢加熱使之浸潤(rùn)溶化后再用中火炒制。而冰糖是建議大家使用的，因?yàn)楸堑酿ば愿鼜?qiáng)，在“炒”的過(guò)程中，更容易和油或者水發(fā)生中和反應(yīng)，從而產(chǎn)生“掛絲”上色等效果。

問(wèn)題3：炒糖色到底是先下水還是先下糖？

正確流程是：凈鍋上火，下入色拉油，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)潤(rùn)透鍋具。待測(cè)溫5成熱時(shí)，鍋潤(rùn)透之后下入糖，再倒入清水，用勺了順著一個(gè)方向不停地?cái)噭?dòng)，使之一邊溶化一邊加熱。在輕輕的攪動(dòng)過(guò)程中，你會(huì)發(fā)現(xiàn)大泡變小泡，小泡變沒(méi)泡，然后顏色由白變黃，再變成棗紅色時(shí)，就炒好了，整個(gè)過(guò)程一般需要1-2分鐘左右。

問(wèn)題4：炒糖色時(shí)，對(duì)原料和鍋具有哪些要求？

1、糖的選擇：炒糖色的糖要以新鮮、干爽的為宜；油要干凈，千萬(wàn)不能用炸過(guò)食物剩下的余油，因?yàn)檫@種油顏色不正，會(huì)影響成品質(zhì)量，而且因?yàn)轭伾徽?，還會(huì)給操作造成一定的困難。加的水也最好選用純凈水，否則會(huì)因?yàn)樗乃釅A度不同，影響成品質(zhì)量。如果是用白砂糖炒糖色，那么你一定要注意其中是否混有了少量的鹽和味精，那樣炒出的糖色容易發(fā)苦，是絕對(duì)不可取的。

2、對(duì)鍋具的要求：炒糖色前炒鍋一定要洗干凈，不能有黑渣和鍋巴。如有鍋巴，在炒糖色時(shí)一定會(huì)粘鍋底。清洗鍋具時(shí)，應(yīng)用熱水沖洗，倒掉洗鍋水后，開(kāi)中火再將鍋內(nèi)水分慢慢燒干，這時(shí)才可以用來(lái)炒制糖色。很多人炒糖色以失敗告終，除了技法之外，可能還與這兩個(gè)方面有關(guān)系。

搞懂這4個(gè)問(wèn)題，炒出的糖色色正漂亮，不發(fā)黑不發(fā)苦，醬油都省了。你學(xué)會(huì)炒糖色了嗎？那還不快點(diǎn)買(mǎi)糖去？