為什么你炒出來(lái)的糖色不是太甜，就是太苦？

為什么你炒出來(lái)的糖色掛不住顏色？

糖色在鹵水中只能用來(lái)上色嗎？

為什么炒糖色要加水？

冰糖、白砂糖、綿白糖哪一種炒出來(lái)的效果更好？

水炒、油炒、油水混合炒那么多種方法哪一種更容易掌握？

鐵棒越磨越細(xì)，手藝越做越精

小吃雖小，技術(shù)不小

大家好，我是做了11年鹵菜的英雄哥

糖色對(duì)于每一個(gè)鹵菜人都不陌生，你每天都在用，無(wú)論是五香鹵水、麻辣鹵水還是甜辣鹵水都離不開(kāi)糖色，但是你把糖色用在鹵水中，究竟是出于從眾，還是真的內(nèi)心篤定用糖色效果更好呢？糖色炒起來(lái)那么麻煩，不用行不行！

那么炒糖色是什么呢？

炒糖色實(shí)際上是糖焦糖化的過(guò)程，糖在遇到高溫之后發(fā)生了降解作用，然后降解的物質(zhì)經(jīng)過(guò)聚合、縮合產(chǎn)生了褐色物質(zhì)，這就叫“焦糖化反應(yīng)”，在這個(gè)過(guò)程中，會(huì)有糖類(lèi)物質(zhì)脫水而產(chǎn)生褐色焦糖，也會(huì)伴隨糖的降解而生成一些具有獨(dú)特風(fēng)味的揮發(fā)性物質(zhì)；

比如為什么可樂(lè)，啤酒，沙琪瑪會(huì)擁有小麥般的“膚色”和迷人苦味？答案是添加了焦糖物質(zhì)，也就是和糖色中一樣的可上色，還具有獨(dú)特風(fēng)味的這種物質(zhì)。

所以糖色添加在鹵水當(dāng)中，絕不僅僅是為了調(diào)色，自帶的苦香味還能抑制腥味，在鹵制過(guò)程中，糖色中的焦糖物質(zhì)與肉類(lèi)食材中所含有還能產(chǎn)生提升風(fēng)味的“美拉德反應(yīng)”，所以鹵水還真的離不開(kāi)糖色。

那“美拉德反應(yīng)” 又是什么鬼？

“美拉德反應(yīng)”的專(zhuān)業(yè)解釋是指含有羰基的化合物和含氨基的化合物在加熱情況下，發(fā)生的縮合、聚合反應(yīng)，能產(chǎn)生類(lèi)黑色素、芳香化合物的過(guò)程，能引起食品的色澤和香味的變化，是存在于食品中一種非酶褐變，很多食材都具備這一反應(yīng)條件。

很難懂是不是。

說(shuō)人話就是：比如你應(yīng)該看過(guò)餐廳的廚師煎牛排，隨著溫度的升高，牛排的色澤就會(huì)不斷地發(fā)生變化，直到變成深褐色，這個(gè)時(shí)候的牛排外焦里嫩，還會(huì)散發(fā)出誘人的、獨(dú)特的風(fēng)味，使人聞起來(lái)就很想吃，這個(gè)過(guò)程呢其實(shí)就是一個(gè)美拉德反應(yīng)的過(guò)程，是因?yàn)榕Ｅ疟旧砗刑呛桶被幔鞘呛恤剩?/span>tang）基的化合物，遇到高溫就發(fā)生了美拉德反應(yīng)。

你看，美拉德反應(yīng)本來(lái)就已經(jīng)很強(qiáng)了，但是你要是和焦糖化反應(yīng)相結(jié)合之后，就會(huì)強(qiáng)上加強(qiáng)。

這方面最經(jīng)典的案例是紅燒五花肉，紅燒五花肉的“紅色”，在專(zhuān)業(yè)的廚師那里，其實(shí)是用糖色來(lái)上色的，而不是用醬油。

先是用糖來(lái)炒糖色，然后產(chǎn)生了焦糖化反應(yīng)，再接著倒入肉加水燜燒，這時(shí)的五花肉不但會(huì)出現(xiàn)棗紅色還伴隨著焦糖香氣，隨著溫度的進(jìn)一步升高，水分有所蒸發(fā)之后，焦糖又會(huì)與五花肉里面的氨基酸相遇，又產(chǎn)生了美拉德反應(yīng)，這時(shí)肉的顏色會(huì)繼續(xù)加深，燒好之后還會(huì)散發(fā)出一股濃郁的復(fù)合脂香味，這就是焦糖化反應(yīng)與美拉德反應(yīng)融合之后的效果，也就是所謂的“飯店味”。

現(xiàn)在你知道飯店廚師為什么炒菜的時(shí)候總喜歡擱點(diǎn)糖了吧，其實(shí)放糖在大多時(shí)候，還真不是為了追求甜味，而是為了提鮮，更具體地說(shuō)法是為了促進(jìn)食材產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，而能不能更多地激發(fā)美拉德反應(yīng)，某種程度也成為了考驗(yàn)廚師基本功的一個(gè)重要的角度。

那么現(xiàn)在你知道鹵水為什么要用糖色了嗎？

鹵水之中使用糖色，上色只是基礎(chǔ)功能，更大程度上是為了促使“焦糖化反應(yīng)”和“美拉德反應(yīng)”的結(jié)合，然后再與精心調(diào)配的配方香料之間進(jìn)行風(fēng)味提升，最后產(chǎn)生一種令人印象深刻、回味無(wú)窮、而欲罷不能的復(fù)合風(fēng)味。

所以凡傳統(tǒng)鹵水必用糖色！

既然炒糖色對(duì)鹵水這么重要，那究竟用什么糖來(lái)炒效果最好呢？

常用來(lái)炒糖色的有白糖、冰糖和綿白糖，要想要知道哪一種效果更好，我們先來(lái)分析成分：

白糖就是白砂糖，是含有95%蔗糖以上的結(jié)晶體，含水率比綿白糖低，甜度較大

而綿白糖更為綿軟、細(xì)膩，結(jié)晶顆粒也比白砂糖要細(xì)小，綿白糖在生產(chǎn)過(guò)程中加了2.5%的轉(zhuǎn)化糖漿，純度不如白砂糖高，所以甜度要弱于白砂糖。

冰糖是白砂糖經(jīng)過(guò)提煉之后產(chǎn)生的結(jié)晶體，呈現(xiàn)出透明或者半透明狀態(tài)，類(lèi)似于冰塊，所以叫做冰糖，冰糖的純度比白砂糖更高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更優(yōu)于白糖，其主要成分是蔗糖加上蛋白質(zhì)原料配方，遇高溫其本身就能產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)。

冰糖又分為單晶冰糖和多晶冰糖：

多晶冰糖常常被叫做土冰糖或老冰糖，是用傳統(tǒng)工藝做出來(lái)的，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是將白砂糖煮化之后，熬到一定濃度然后再自然養(yǎng)晶一個(gè)星期，出來(lái)的形狀各異、規(guī)格不等的結(jié)晶，這就叫多晶冰糖。

而單晶冰糖則是現(xiàn)代工廠規(guī)?；庸ぶ谱鞫傻?，是白砂糖在溶化之后，投入晶種進(jìn)行養(yǎng)晶，然后再進(jìn)行工業(yè)化的脫蜜、甩干，最后快速干燥而成。

總的來(lái)說(shuō)單晶冰糖甜度更高，硬度也更高，而老冰糖則保留了更多的礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更為豐富。

在炒糖色時(shí)，如果你追求的是甜度，上色的同時(shí)還想增強(qiáng)甜味，比如嫩糖色的甜味就高一些，這時(shí)單晶冰糖就比白砂糖更適合你。

如果你是上色為主，更想通過(guò)糖色來(lái)產(chǎn)生復(fù)合風(fēng)味，那么老冰糖更適合。

雖然冰糖用來(lái)炒糖色的風(fēng)味更好，但就色澤來(lái)說(shuō)，白砂糖和綿白糖卻更容易呈現(xiàn)雞血紅的狀態(tài)，這是是由于冰糖的體積大，密度高，同樣分量的冰糖相比白砂糖和綿砂糖更難融化，所以冰糖轉(zhuǎn)化成深色物質(zhì)的速度也就更慢，棕紅色物質(zhì)的生成的比例會(huì)小一些，實(shí)際制作過(guò)程中你會(huì)發(fā)現(xiàn)因?yàn)榫d白糖最容易溶化，炒出來(lái)的糖色是顏色更深的深紅色；白砂糖炒出來(lái)的糖色較綿白糖會(huì)稍微淺一點(diǎn)，呈現(xiàn)出棗紅色，而冰糖炒出的糖色則要更淺，比如黃冰糖甚至能炒出粘稠的金黃色來(lái)。

哪一種糖用來(lái)炒糖色效果更好，并沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的答案，關(guān)鍵在于你怎么去應(yīng)用，不同的用途對(duì)應(yīng)不同的選擇。

以我自己為例，五香鹵我會(huì)選擇用老冰糖炒出的糖色；麻辣鹵用白砂糖的糖色；甜辣鹵用單晶冰糖炒出來(lái)的糖色；油辣鹵就用綿白糖的糖色。

之所以花這么多篇幅來(lái)細(xì)致分析炒糖色，是覺(jué)得在掌握一項(xiàng)技術(shù)的同時(shí)，更要知道技術(shù)怎么樣去應(yīng)用，用對(duì)地方才能事半功倍，產(chǎn)生一加一大于二的效果，知其然，還要知其所以然，會(huì)學(xué)還要會(huì)用，這樣對(duì)以后提升技術(shù)也會(huì)有更大的幫助。

炒糖色目前鹵菜界一般有四種，分別是：油炒、水炒、水油混合炒和干炒。

其中油炒用得最多，是因?yàn)樗俣瓤欤闯鰜?lái)的糖色味道更為濃郁

水炒的火候更容易把控，適合新，炒出來(lái)的色澤更為紅亮

干炒不容易炸鍋，水油混合炒明亮度更好，各有優(yōu)勢(shì)

無(wú)論是用哪種方法來(lái)炒糖色，在完成之前都是要加水的，不加水的糖色，在冷卻以后會(huì)變硬，成為粗糙的顆粒狀的焦糖，這種是無(wú)法用于鹵水當(dāng)中的。

先來(lái)看使用得最為廣泛的油炒法：

這里我用的是老冰糖，為了更快溶化，下鍋之前可以用粉碎機(jī)粉碎，鍋里放油滑鍋，油不用太多，只要薄薄的一層就夠了，油的選擇也很重要，要選擇純凈的油脂，比如色拉油顏色清徹，加熱后不會(huì)產(chǎn)生氣泡，炒出來(lái)的糖色的色澤會(huì)比較通透，不要使用加熱后會(huì)產(chǎn)生氣泡的油，比如說(shuō)菜籽油和生豆油。鍋鏟不停地?cái)噭?dòng)，先把冰糖炒融化，攪動(dòng)的時(shí)候要均勻，這樣冰糖受熱才更均勻，就不會(huì)出現(xiàn)局部炒糊的情況，慢慢的你看它就融化了，這個(gè)時(shí)候呢就要改成小火，不停攪動(dòng)，慢慢的你看里面就會(huì)起沫子，繼續(xù)不停的加熱，不停的攪動(dòng)，沫子就會(huì)越來(lái)越多，等沫子到最多最密的時(shí)候迅速地倒入熱水，水量是糖量的一半，這時(shí)不要關(guān)火，繼續(xù)使勁攪動(dòng)，再把水分再蒸發(fā)蒸發(fā)，水分蒸發(fā)了，糖色粘稠度自然也就出來(lái)了。

第二種是水炒法

這里我用的是白砂糖，水炒可以經(jīng)過(guò)掛霜、拔絲、琉璃等幾個(gè)狀態(tài)，留給你反應(yīng)的時(shí)間比較充足，所以比較適合新手來(lái)掌握，準(zhǔn)備與糖等量的水燒開(kāi),下入白砂糖不停地?cái)噭?dòng)，先讓它融化，等它一起白色的泡沫（這個(gè)時(shí)候溫度大概是160度左右），變成透明的糖的時(shí)候就是常說(shuō)的掛霜狀態(tài)，可以用做掛霜花生，繼續(xù)熬到淺棕色（這時(shí)溫度大概在171度左右）就可以拔絲啦，可以做拔絲香蕉。慢慢加深到這種類(lèi)似香油色時(shí)候（這時(shí)候溫度大概在179度左右），焦糖已經(jīng)琉璃化了，冷卻下來(lái)會(huì)變硬，這時(shí)可以用來(lái)做冰糖葫蘆，繼續(xù)熬顏色會(huì)越來(lái)越深，等泡沫到最大最多的狀態(tài)時(shí)（這個(gè)時(shí)候溫度大概185度左右，），還是一樣倒入熱水，還是一樣繼續(xù)加熱繼續(xù)攪拌讓水分蒸發(fā)，出鍋，你看這個(gè)顏色和冰糖相比會(huì)更紅一些。

第三種是水油混合炒

用的是老冰糖，冰糖倒入鍋內(nèi)，先加清水，再倒油，小火慢熬到冰糖完全融化，鏟子一樣地不斷攪拌，等到冒大泡的，說(shuō)明水分已經(jīng)開(kāi)始蒸發(fā)了，注意看當(dāng)大泡變成小泡時(shí)候就是掛霜狀態(tài)，這和水炒的時(shí)候是一樣的，繼續(xù)熬，不斷地?cái)嚢瑁鹊脚菖轀p少而顏色變得稍微深一點(diǎn)的時(shí)候，這個(gè)狀態(tài)就是拔絲狀態(tài)，熬到顏色變成琥珀色的時(shí)候就是琉璃狀態(tài)，最后等到泡泡最大最多的時(shí)候，往鍋內(nèi)倒入熱水，攪拌均勻，再用小火把糖和水熬融合了，出鍋。你看這個(gè)顏色也是很好看的。

最后一種干炒法

干炒我用的是單晶冰糖，冷鍋放冰糖，鍋里不加水不放油，干炒的火候相對(duì)是最難掌握的，因?yàn)殄伬餂](méi)有水也沒(méi)有油，所以火圈的范圍一定不能超過(guò)冰糖的范圍，否則燒到鍋壁容易冒煙，容易炒糊，糊了糖色必然發(fā)苦。將冰糖熬融化，火候也不能太小，只要保證火圈比糖漿的圓面范圍小一些就可以了，一般是中火，這和油炒是不太一樣的，如果火候太小會(huì)導(dǎo)致降溫太嚴(yán)重，糖漿會(huì)迅速凝結(jié)成固體。中火繼續(xù)熬到鍋里出現(xiàn)小泡，快速攪動(dòng)，目的是為了受熱均勻，這時(shí)泡泡的體積會(huì)慢慢膨脹變成大泡，當(dāng)大泡快要消失的瞬間，要立刻關(guān)火，再同時(shí)再加水。然后加入幾滴醋，加醋的目的一是為了提亮，二是為了去除干炒帶來(lái)的苦味，開(kāi)火再用小火繼續(xù)熬制1分鐘，直到糖色粘稠之后關(guān)火。你看這時(shí)的糖色濃稠度剛剛好。

四種炒糖色的配方大家可以分別截圖保存。

無(wú)論用哪種方法炒糖色，新手經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)炒出來(lái)的糖色不是太甜，就是太苦，也搞不清楚最好狀態(tài)的糖色的口感究竟是什么樣的？

解答這些問(wèn)題，是要分情況的，如果你想炒的是嫩糖色，那么微甜就是正確的，如果太甜其實(shí)是受熱不均勻，部分糖是沒(méi)有完全融化的結(jié)果，這種糖色是即便用來(lái)做嫩糖色也是不合格的，用到鹵水中你會(huì)發(fā)現(xiàn)顏色根本掛不住，解決的辦法是炒制過(guò)程中適當(dāng)提高火力，攪拌時(shí)候要均勻，保證糖要充分融化才可以。

油炒糖色或干炒糖色的時(shí)候，如果火候控制不好，就會(huì)炒糊炒焦，導(dǎo)致糖色發(fā)苦，新手在練習(xí)在油炒法的時(shí)候盡量使用最小的火，干炒時(shí)如果大泡消失之后仍然繼續(xù)炒，沒(méi)有及時(shí)加水，關(guān)火的時(shí)間點(diǎn)也沒(méi)有把握好也會(huì)導(dǎo)致糖色明顯發(fā)苦。

新手炒糖色還會(huì)出現(xiàn)一種情況是又甜又苦，如果明顯甜，又明顯苦，這種情況就是火太大了，周?chē)己恕⒖嗔?，中間還嫩、甜，出鍋后的糖色就會(huì)出現(xiàn)又甜又苦的狀態(tài)，或者油太多的同時(shí)油溫又太高了，也會(huì)造成糖色又甜又苦。

我以前經(jīng)常說(shuō)的不甜不苦的糖色，一般是用來(lái)提升風(fēng)味的，這種糖色沒(méi)有明顯的苦味，也沒(méi)有明顯的甜味，但也不至于是完全沒(méi)有味道，這種味道有點(diǎn)類(lèi)似于小朋友吃的棉花糖的那種焦香味，大家可以對(duì)照一下自己炒的糖色是不是吻合。

最后，用鐵鍋來(lái)炒糖色時(shí)，可以提前加入少許白醋，比如炒250克冰糖，加入3克左右的白醋，這樣做有助于延緩糖液顏色的快速變深，容易把控后續(xù)的顏色，很適合新手。

我是英雄哥，關(guān)注我學(xué)習(xí)更多鹵菜開(kāi)店技術(shù)，我們下次再見(jiàn)，拜拜。