辣子雞

下面我們來看一下具體做法：1.取本地土雞1只（重約2千克）宰殺制凈，用刀剁成小塊，加入料酒20克、姜10克、蔥5克腌制15分鐘；將遵義辣椒、花溪辣椒各50克泡入溫水中浸泡2小時，撈出加入蔥、姜各20克打碎，即成糍粑辣椒。2.鍋中放入菜子油200克，下入雞塊炒至變色，加入生抽10克、料酒20克、鹽2克、糍粑辣椒150克（可根據(jù)各地的口味調(diào)整糍粑辣椒的用量）、剝好的紅皮大蒜2頭炒香，倒入清水500克大火燒開，轉(zhuǎn)小火，蓋蓋燜8分鐘—10分鐘至水分漸干時，起鍋裝盤即可。

Q 這道菜在制作時為什么要用兩種辣椒呢？

A 這道菜在制作時我選用貴州本地的兩種辣椒，一種是遵義辣椒（在重慶也被叫做石柱紅辣椒），這種辣椒肉質(zhì)厚實，色澤紅亮，但是辣度一般，可以更好地起到調(diào)色的作用；另外一種是花溪辣椒，這種辣椒以花溪石板鎮(zhèn)種植的最多，品質(zhì)最好，它椒果較小，但是辣度很高。兩種辣椒放在一起，一個提香味和辣味，一個提紅亮度，比例為1:1，放在一起就是辣椒中的絕配。制作糍粑辣椒前一定要將辣椒泡透再使用。

Q 制作辣子雞的雞肉在選擇上有什么標(biāo)準(zhǔn)嗎？

A 雞肉的選料是非常關(guān)鍵的，要選擇貴州本地放養(yǎng)的土公雞，雞養(yǎng)殖期在6—8月的。挑選土雞首先要看腳，腳細(xì)冠子大表示經(jīng)常運(yùn)動，這樣的雞肉肉質(zhì)不老不嫩，能讓食客吃出食材的真正味道。雞肉在切塊時不要切得太大，否則不容易入味。

Q 料頭的選擇有什么標(biāo)準(zhǔn)嗎？

A 在制作糍粑辣椒時要加入姜和蒜子來提味。姜要選擇本地的小黃姜，這個品種的姜味道更辛辣，姜的香味也更足。蒜子要選用紅皮的大蒜，香味比一般的大蒜要好。

Q 辣子雞在炒制時有什么需要注意的嗎？

A 辣子雞在炒制時有三點需要注意：一是為了更好的入味，炒制過程中一定不能少放油。二是炒辣椒時一定不能用大火，以免辣椒被炒煳。三是炒辣子雞最關(guān)鍵的就是要掌握火候，要大火高油溫（七成熱）下鍋，然后轉(zhuǎn)小火慢炒。

Q 為什么在烹制時要用菜子油呢？

A 這道菜在烹制時一定要用菜子油，不能用色拉油。因為菜子油搭配雞肉的香味更好，而且可以給菜品增加自然的黃亮色。