明代，酒的釀造和蒸餾技術(shù)得到提高，出現(xiàn)了以黃酒和燒酒為原料的配制酒和滋補(bǔ)酒。酒的種類相比元代有所增加，出現(xiàn)了青稞酒，而且果酒也不僅僅是葡萄酒，還出現(xiàn)了棗酒、桑葚酒、荔枝酒等。

明清時(shí)期，黃酒和燒酒中最具代表性的是紹興酒和山西汾酒。宋代，紹興酒業(yè)就很發(fā)達(dá)，出產(chǎn)竹葉青等名酒。明代紹興酒業(yè)繼續(xù)興隆,其酒品運(yùn)銷京師。明代文學(xué)家袁宏道初至紹興就寫(xiě)道:

聞?wù)f山陰縣，今來(lái)始一過(guò)。船方尖履小，士比鯽魚(yú)多。聚集山如市，交光水似羅。家家開(kāi)酒店，老少唱吳歌。這些詩(shī)句生動(dòng)地描述了當(dāng)時(shí)紹興酒業(yè)興旺的景象。

1.飲酒風(fēng)氣

明代既不征收酒稅，又無(wú)關(guān)于飲酒的禁令，民間都以酒為日常的生活必需品，就像早飯晚飯一樣不可或缺。

明代各級(jí)文武官員多狎妓飲宴。雖有禁卻難以堅(jiān)持，到正德年間便“大縱矣”，狎妓飲宴已成為當(dāng)時(shí)官僚們的時(shí)尚了。上行下效，巨商豪富以及文人、市民們也皆如此。

酒令自唐代出現(xiàn)后，經(jīng)過(guò)五代宋元的不斷豐富發(fā)展，到明代已呈現(xiàn)絢麗多彩的局面了。各種名目繁多的酒令和行令方式盛行于明代各種類型的酒宴上。

與此同時(shí)，總結(jié)推廣這類文化知識(shí)的書(shū)籍也紛紛出現(xiàn)了，如《安雅堂酒令》《觴政》《醉鄉(xiāng)律令》《文字飲》《嘉賓心令》《狂夫酒語(yǔ))和《酒家傭》等。袁宏道在《觴政》一書(shū)中分十六部分，

詳細(xì)地介紹了行酒、勸酒、斗酒、祭酒茶、罰酒和酒席上所具備的各種助興器物等具體的內(nèi)容。其他書(shū)籍也各有側(cè)重地介紹了酒宴知識(shí)。這些書(shū)籍的出現(xiàn)和流傳，無(wú)疑對(duì)明代的飲酒風(fēng)尚起到了推波助瀾的作用。

2.酒業(yè)發(fā)展

明代釀酒作坊和燒鍋?zhàn)鞣槐榧俺青l(xiāng),除專業(yè)經(jīng)營(yíng)的外，農(nóng)村的田家也多在豐年釀酒以供自家飲用。甚至有些作其他買賣的小本生意人也以造酒為輔助盈利手段。

從文獻(xiàn)記載上看，明代酒類品種明顯多于前幾代。李時(shí)珍《本草綱目》、高謙《遵生八箋》、宋應(yīng)星《天工開(kāi)物》、射肇涮《五雜俎》等書(shū)和一些地方志中都記錄了大量的明代酒。另外，明代小說(shuō)、傳奇、詩(shī)歌中也有一些明代酒的資料。

從這些文獻(xiàn)中我們可知道明代的酒類至少有50多種，如:金華酒、砸嘛酒、麻姑酒、秋露白、餅子酒、景芝高燒、愈瘧酒、逡巡酒、五加皮酒、白楊皮酒、當(dāng)歸酒、枸杞酒、桑葚酒、姜酒、茴香酒、

金盆露水、薏苡仁酒、天門(mén)冬酒、古井貢酒、綠豆酒、茵陳酒、青蒿酒、術(shù)酒、百部酒、仙茆酒、松液酒、竹葉酒、槐枝酒、紅曲酒、神曲酒、花蛇酒、紫酒、豆淋酒、霹靂酒、虎骨酒、戊戌酒、羊羔酒、葡萄酒、桃源酒、香雪酒、碧香酒等。