—煮湯篇—

魚(yú)湯

要燉出一鍋好魚(yú)湯，要用冷水，撇凈浮沫能去除魚(yú)腥味。同時(shí)魚(yú)肉蛋白慢慢凝固，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)才能充分釋放到魚(yú)湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯要小火。魚(yú)煎過(guò)后再煮才會(huì)變白湯，而且要雙面煎。

骨頭湯

熬制骨頭湯，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固，影響營(yíng)養(yǎng)和味道，最好一次加滿(mǎn)水或者中途加適量開(kāi)水。

肉湯

煮肉時(shí)，如果想使湯的味道更佳鮮美，應(yīng)該把肉放進(jìn)冷水中慢慢煮；如果想使肉的味道鮮美，則應(yīng)該把肉放在熱水中煮。燉骨頭湯時(shí)冷水下鍋小火燉6個(gè)小時(shí)變白，重復(fù)加水時(shí)萬(wàn)不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色，加滴一滴醋，白湯可以還原為清湯。

—調(diào)味篇—

99%的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽、醋，過(guò)早的投入不僅影響口感，還會(huì)使菜變得難看；

辣味

不止是辣椒有，還有黑胡椒、白胡椒、姜、蒜等；

甜味

不止是糖有，還有蜂蜜、水果、各種飲料等；

酸味

不止是醋有，還有檸檬、山楂、青桔等；

醬油

靈活的運(yùn)用醬油，分清醬油的種類(lèi)，分別的作用，最簡(jiǎn)單的是生抽調(diào)味，老抽上色。

糖

加糖有時(shí)候是為了甜，有時(shí)候是為了更突出咸或辣味；

鹽

加鹽有時(shí)候是為了咸，有時(shí)候是為了更加突出甜；

醋

肉類(lèi)遇到酸會(huì)變嫩，很多菜有一絲醋香，那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用于大多數(shù)肉類(lèi)炒菜。

—葷菜篇—

帶魚(yú)

帶魚(yú)的腥味和油膩比較大，可以把帶魚(yú)放在堿水中浸泡一下，再用清水洗凈，容易洗干凈而且能去除腥味。

豬肝

炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特別好。

蒸魚(yú)/肉

待水燒開(kāi)了再上蒸籠，能使魚(yú)或肉外部突然遇到高溫蒸汽而收縮，內(nèi)部鮮美的汁水不會(huì)外流，從而肉嫩多汁。

蝦仁

加一點(diǎn)精鹽，使用堿粉，用手抓搓后用清水浸泡，再洗凈，使炒出的蝦仁晶瑩透明，爽嫩可口。

牛肉

用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻腌漬30分鐘，讓啤酒中的酶分解蛋白質(zhì)，增加鮮嫩度。

腰花

切好后加少許白醋，用水浸泡十分鐘，腰花會(huì)發(fā)大，無(wú)血水，炒熟后清嫩爽口。

—素菜篇—

雞蛋

一個(gè)蛋加一湯勺溫水?dāng)噭颍筒粫?huì)炒老，炒出的蛋量多且松軟可口。炒蛋應(yīng)用筷子炒，慢慢將雞蛋劃散，受熱均勻。

花生

用冷鍋，冷油炒花生米，花生米酥脆而且不變色不脫衣。

青菜

不宜加冷水，冷水會(huì)使青菜變老不好吃，而加開(kāi)水炒出的青菜又鮮又嫩。青菜不宜炒的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

蓮藕

一邊炒，一邊加些清水，能防止蓮藕變黑。

豆芽

要豆芽鮮嫩，則炒的時(shí)候速度要快，若能在炒的時(shí)候放一點(diǎn)醋，還可以去除豆芽的澀味。

豆腐

下鍋前現(xiàn)在開(kāi)水浸十分鐘，這樣可以清除豆味和堿味。

茄子

切開(kāi)后立即下鍋或放入水中，不然茄子會(huì)被氧化成黑色，炒茄子放適量醋，顏色才不會(huì)發(fā)黑。

甜椒

要用急火快炒，炒時(shí)加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。

涼菜

做涼拌菜時(shí)加適量啤酒調(diào)拌，可增味添香。