素菜篇

炒素菜時適當加點醋，味道好營養(yǎng)也好，醋對維生素有保護作用；蔬菜盡可能做到現炒現吃，避免長時間保溫和多次加熱！否則維生素會損失，味道也會變差。

青菜

不宜加冷水，冷水會讓青菜變老而不好吃，而加開水炒出來的青菜有鮮又嫩，吵得時間不宜過長！

蓮藕

一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑！

茄子

切開后立即下鍋或放入水中，不然茄子會被氧化而黑掉。炒茄子適量放些醋，可以防止顏色不會發(fā)黑哦！

甜椒

要用急火快炒，炒的時候加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。

豆芽

為了保證口感鮮嫩，炒的時候速度要快，加醋?。ù资呛胐d）這樣可以去除豆芽的澀味，并且還能保持ta爽脆鮮嫩。

豆腐

下鍋前，可先放在水里浸潤十分鐘，這樣可以清楚豆腥氣和堿味。

雞蛋

一個蛋+一湯勺溫水的比例來攪勻，這樣炒蛋就不會老，炒出來的蛋量還多！松軟可口，另外一個訣竅就是，用筷子炒蛋！慢慢將蛋劃散，受熱均勻，口感棒棒噠~

花生

用冷鍋、冷油炒花生米，酥又不變色不脫衣。

涼菜

做涼菜的時候，可以適當加些啤酒調拌，增味添香的哦！

葷菜篇

蒸魚/肉

蒸魚一定要等待誰開再上蒸籠，能使魚/肉外部因為突然遇到高溫收縮，從而內部鮮味汁水牢牢鎖住不外流！味道更鮮美~

蝦仁

下鍋前，加一點精鹽和食用堿粉，用手抓搓后用清水浸泡再洗凈，這樣就是炒出的蝦仁既晶瑩剔透又爽嫩可口的秘密啦~

牛肉

用啤酒將面粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻腌制至少30分鐘，讓啤酒里的酶成分來分解蛋白質，輕松搞定牛肉的鮮嫩度！

腰花

切好的腰花加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發(fā)大，無血水，炒熟后鮮嫩爽口~

帶魚

帶魚的腥味和油膩是比較大的，可以烹制之前把帶魚放在堿水中泡一下，再用清水洗干凈，可以大幅度的減少腥味哦~

豬肝

炒豬肝前，水里滴一些白醋來浸泡一下，再用清水沖凈，炒熟的豬肝口感會特別好！

煲湯篇

魚湯

要燉出一鍋好的魚湯，要用冷水！

冷水開鍋后，撇凈浮沫，能去除魚腥氣，同時魚肉蛋白開始慢慢凝固，營養(yǎng)物質充分釋放在魚湯之中，喝濃湯就要用大火燉，喝清湯用小火，魚煮之前，油鍋里煎過才會煮出如牛奶般的魚湯，魚的雙面都要剪透哦！

骨頭湯

熬骨頭湯的時候，中途一定切勿加冷水，以免湯的溫度變化阻礙了蛋白質和脂肪的迅速凝固，影響營養(yǎng)和味道，最好一次加滿水或者中途適量加入開水！燉湯一般冷水下鍋小火燉6小時，湯頭就會變白，重復加水！但切勿加冷水！只要保持加熱湯水就會呈現乳白色，加醋之后就會瞬間變清湯~

肉湯

煮肉湯，如果要使湯頭鮮美，應該吧肉放進冷水中慢慢煮，如果你想要肉更加鮮美，就應該放進熱水中煮。

調味篇

99%的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽、醋等調味，過早的投入不僅影響口感，菜色也會變得難看！

辣味，不是只有辣椒，你還可以考慮黑白胡椒、姜、蒜；

甜味，不只有糖，還有蜂蜜、果糖，各種飲料（嗯哼~可樂雞翅）等；

酸味，不只有醋，還有檸檬、山楂等可以入菜

腥味，可以用味精、雞精、白糖、料酒、檸檬、香料等去除

醬油，靈活運用醬油，你要先分清醬油的種類，他們是有各自的作用的，最簡單的道理就是生抽調味，老抽為菜上色。

糖，有時是為了甜，不過有時候也為了讓咸味、辣味更加突出。

鹽，有時是為了咸，有時候也為了突顯甜味！

醋，肉類遇到酸就會變嫩，很多菜有一絲醋香，那是在出鍋前加了一瓶蓋的起鍋醋，起鍋醋適用于大多數肉類炒菜！