我們連續(xù)吃了3周牛排，終于找到了煎牛排好吃的秘密

zhen-ai 2019-02-25

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完美的牛排通常需要具備“柔嫩多汁”和“焦香四溢”兩大要素，雖然它們看似相互矛盾。煎好一塊牛排，本質(zhì)上就是在這兩個要素間根據(jù)個人喜好尋求平衡點。今天我們就詳細(xì)跟大家說說，煎一塊完美牛排的秘密。

從“柔嫩多汁”到“焦香四溢”

/牛排口感的秘密/

全生的牛排，軟韌而富有彈性，肌纖維飽含汁水，能夠嘗出氨基酸的鮮、淡淡的咸和微微的酸，但香味物質(zhì)十分匱乏，因此柔嫩的生肉不具備“肉香”。煎烤加熱能對牛排的肌纖維造成物理性破壞，使肌肉細(xì)胞釋放出帶有“肉香”的風(fēng)味物質(zhì)，隨后化學(xué)反應(yīng)取代了物理變化，肉汁和油脂在高溫下分解并重組成新的分子，隨著牛排不斷變干，肉香也不斷強化并產(chǎn)生額外的焦香，這就是牛排從“柔嫩多汁”變得“焦香四溢”的過程。

充沛的肉汁 | twitter.com/jamesjamicich

牛排加熱至三分熟后，肉汁溢出達(dá)到高峰，隨后牛排表面開始脫水，溫度升高到足以引發(fā)“美拉德反應(yīng)”，肌肉中的碳水化合物與氨基酸經(jīng)過一系列復(fù)雜反應(yīng)，給牛排表面裹上了一層鮮亮油潤的“焦糖色外殼”，同時散發(fā)出令人著迷的肉香。褐變反應(yīng)產(chǎn)生的眾多酯類、醛類和酮類物質(zhì)，讓牛肉口感濃郁又富有層次，不僅具有肉香，還散發(fā)著果香、花香、堅果香和青草的芬芳。因此，讓牛排表面劇烈焦化，同時內(nèi)部保留足夠汁水，就是煎牛排的終極目標(biāo)！

那么煎好一塊牛排有沒有比較通行的法則，注意哪些要點就能讓煎牛排的成功率更高？

煎牛排心法

/煎好一塊牛排的關(guān)鍵7點/

1.牛排需要一定的厚度

坦率地說，如果牛排厚度小于1.5cm，想要到得到“肉汁”和“焦香”并存的牛排其實難度比較大，因為薄牛排從“柔嫩”跨越到“干硬”區(qū)間的窗口時間實在是太短了，可能不超過1分鐘。因此，原切牛排最好能有適當(dāng)?shù)暮穸?/span>。

通常來說，牛排的厚度和橫截面大小負(fù)相關(guān)，對橫截面較大（西冷、肋眼）的牛排推薦厚度為2.5~3cm；對橫截面較?。ǚ屏Γ┑呐Ｅ磐扑]厚度為3.5~4.5cm。厚切牛排煎起來才有足夠的（容錯）時間，能讓表面徹底焦化的同時，內(nèi)部也不至于因為升溫過快而過度流失汁水。

2.牛排一定要放置到室溫再下鍋

牛排完全解凍后，一定要在室溫環(huán)境下放置20~30分鐘再下鍋。原因就是，太涼的牛排會耗費鍋底的初始熱度，使牛排表層脫水的速度放緩；同時，劇烈溫差也會使肌纖維收縮程度更劇烈，溢出更多汁水，這都不利于“焦化外殼”的形成，如此煎出的牛排表層灰白如同水煮肉排，肉香和油潤感會大打折扣。

牛排最理想的解凍方式：撕去真空包裝袋，用吸水紙包裹后，置于風(fēng)冷冷藏室內(nèi)緩慢解凍。這種方式能最大程度地保留牛排細(xì)胞內(nèi)的汁水，雖然需要的時間較長（大于12小時），但好牛排值得等待。當(dāng)然如果時間不允許，也可以浸泡在冷水中解凍，但最好將真空包裝袋適當(dāng)放氣，因為牛排解凍后體積會增加，在真空包裝狹小的空間內(nèi)受到擠壓，會像擰毛巾一般流失掉寶貴汁水。

3.平底鍋要充分再充分的預(yù)熱

煎牛排優(yōu)先選擇材質(zhì)厚實的平底鍋。道理很簡單，烤燙厚底鍋需要的總熱量要比烤燙薄底鍋更多，同理，牛排下鍋后讓薄底鍋降溫會比厚底鍋快。從熱量守恒的角度看，厚底鍋在熱度上的“續(xù)航”能力更強，即使肉汁不停蒸發(fā)吸熱，鍋底也能維持相對較久的高溫，這利用牛排焦化外殼的形成。厚底鍋因為火力調(diào)整導(dǎo)致的溫度變化也比較緩和，這同樣有利于牛排的均勻受熱。

如果平底鍋沒有充分預(yù)熱，下鍋后溢出的肉汁汽化過緩，會在牛排周圍匯聚，那牛排就相當(dāng)于在“肉湯中悶煮”，煎烤時間會延長，焦香風(fēng)味也會打折扣。鍋要熱到怎樣的程度才算充分，大致需要達(dá)到油的煙點，也就是讓鍋底的油開始冒煙即可?？梢哉f，充分熱鍋是煎牛排最最重要的一步。牛排下鍋前可以撒上鹽粒和黑胡椒調(diào)味，這也能幫助表層焦化外殼的形成，待到一面黑胡椒散發(fā)焦香時就是調(diào)小火力的最佳時機。

4.牛排下鍋后不要急著翻面

牛排放入充分預(yù)熱的平底鍋后，不要急著翻面。拿煎3cm的厚切肋眼牛排舉例，下鍋后待胡椒散發(fā)焦香時將火力調(diào)至小火，至少1.5~2分鐘內(nèi)都不要去翻動它，天塌了都別翻。西冷、肋眼這類油脂較豐富的牛排，煎烤過程中自身會溶出許多油脂，這點時間完全不需要擔(dān)心焦糊。不去翻動牛排的目的就是為了不影響牛排表面焦化外殼的形成。

牛排在差不多五成熟時，表面就會有星星點點的紅色肉汁析出，再等待一會就可以翻面了。通常說來，厚切3cm的肋眼，想要五至七成熟兩面需要煎至少3分鐘，中途翻面一次。由于牛排第二面接觸鍋底的初始溫度不如第一面時高，所以第二面焦化外殼遠(yuǎn)沒有第一面完美，對此，我們可以在完成翻面后，加一小塊黃油，幫助第二面牛排焦化，融化的黃油也可以淋在牛排上增加油潤質(zhì)感。

5.分段式烹飪法更適合厚切牛排

如果條件允許，鍋煎+烤箱能做出更完美的厚切牛排。平底鍋煎牛排是讓熱量通過熾熱的金屬直接傳導(dǎo)至牛排內(nèi)部，牛排表面會在高溫炙烤下迅速脫水，在短短幾十秒內(nèi)褐變并散發(fā)出焦香。但缺點也顯而易見，只能單面加熱，因此牛排內(nèi)部的受熱收縮是不均勻的，兩面吸收的總熱量也是不相等的。

這時候我們可以使用烤箱助力，烤箱是一種間接的均勻加熱的工具，熱量通過空氣對流和箱壁的紅外輻射從四面八方均勻的加熱牛排。拿厚切3cm的肋眼舉例，我們可以兩面各煎3分鐘使表面充分焦化，再放進(jìn)烤箱180℃烤10分鐘，同樣可以達(dá)到五成至七成熟的狀態(tài)，同時保留更充沛的肉汁。

6.煎好的牛排一定要靜置

牛排終于煎好了，但別急著大快朵頤，煎好的牛排需要醒一段時間。煎牛排的過程中，牛排內(nèi)部的溫度始終在升高，肌肉纖維處于持續(xù)收縮擠壓出肉汁的高壓狀態(tài)，如果在牛排內(nèi)部溫度最高的時候急著切開牛排，無處安放的應(yīng)力會迅速釋放，結(jié)果就是寶貴的肉汁大量的流失。

我們需要的是靜靜等待，讓高溫的牛排緩緩降溫，肌肉纖維慢慢舒張開來，增大的細(xì)胞間隙重新“吸收”回肉汁，保留到入口的那一刻，通常厚切3cm的肋眼醒6~12分鐘就可以了。醒牛排時需要注意保溫，可以用錫紙松松包裹住牛排或置于50℃左右的烤箱內(nèi)靜置。尤其需要注意的一點就是，醒牛排時最好懸空或放置在烤架上，這樣滴落的肉汁不會將寶貴的焦化外殼泡軟，這可是辛苦獲得的精華。