龍蝦作坊 日售一噸

2000年前后，周慶承包的一家廚房里開設了龍蝦檔，專門請了位師傅燒制十三香龍蝦，生意非?；鸨?。

有一次，周慶做夜宵直到凌晨2點，廚房的人都下班了，他各處檢查后順手拿了只小龍蝦嘗了嘗，沒想到第二天口中仍有余味，“一吃結緣”之后，他就開始潛心鉆研。

2002年這家酒店拆遷，他也借此機會暫時退出了“包廚界”，直接租下了一處場地，召集包廚時跟著他的兄弟開了家“龍蝦作坊”，將龍蝦燒好后向酒店配送。高峰期，龍蝦作坊每天要燒2000多斤龍蝦，用三部摩托車同時向三十幾家店供貨。兩個多月后，周慶算了個賬：每天凈掙一千多元。

龍蝦倒手 日入萬元

第二年，龍蝦上市之前，前一年從他這里購入龍蝦的酒店紛紛打來電話，讓他去做技術指導。當時周慶就對品質要求很高，他找到以前用的供貨商，專門挑肉多、干凈的，做起了“龍蝦中轉商”，每天至少能掙個兩三千元的差價。

在固定給高端酒店供應龍蝦后，周慶有時一天能送一千多斤，每斤掙10元，一天就是一萬元，這對于包廚房只能拿到月薪一萬的周慶而言，絕對是筆大數目。

抓把香料粉 一聞定配方

當時，無錫各大酒店制作十三香龍蝦所用的香料粉，均是從盱眙購入的，周慶感覺值得研究，就買來幾十種香料，或者磨成粉后用開水沖，或者是直接用水煮，然后一樣樣品嘗，有的煮后是有香氣的，有的煮后苦、澀、黑......

就這樣，將幾十種香料試了幾年后，他閉著眼抓一把成品香料粉，聞聞就能聞出配方。如今的香料包在周慶眼中，已無秘密可言，他只要一聞、一嘗，就知道哪個味道最突出。

自從將這幾十種香料摸得門兒清后，十三香配方對他而言再無難度，他也開始做起了配送藥料包的生意，而在研究藥料配方的過程中，周慶接觸到了“冷磨技術”。

天津有一家香料廠，在打粉時用到了干凍技術，是將香料凍到零下60℃后，入研磨機打碎。香料如果是在常溫下用普通的粉碎機打碎，香氣會揮發(fā)很大一部分，但采用這種技術，可以最大限度保留香氣不揮發(fā)。

由于自己不具備大型工廠的硬件設施，周慶找了個折中的辦法：香料放入小型料理機中，加入冰塊打成粉，打好的香料粉是潮乎乎的，密封后速凍，隨用隨取，香氣流失得也特別少。

最適合開店的配方

在交流過程中，只要涉及配方，周慶隨時在傳達一種理念：“自己開店后，我設計所有產品都遵循一個原則，即用最低的成本做出最好的效果！不像以前給老板干的時候，熬個濃湯不但要放帶肉的骨頭，還要放雞、放鴨，其實我自己腌的這個一點肉都沒有的咸骨頭，熬出來的湯照樣不遜色?！?/span>

“廚師開店是有這個優(yōu)勢的：改變打工時的出菜思路，找到這個菜最本質的東西，用最低的成本、最精簡的配方，做出口味不遜于原版的菜品。我這次介紹的所有配方，都是最適合開店的配方。”

選購龍蝦四原則

據周慶介紹，好龍蝦的標準是：外觀清爽、通身油亮、肉質飽滿、殼薄黃多。

如果想開一個龍蝦店或者龍蝦夜排檔，首先就要懂龍蝦，閉眼一摸就能知道這龍蝦有多重、是否新鮮、產自哪里。

周慶熱銷龍蝦菜介紹

在旺季和淡季，十三香龍蝦分別有兩種出菜版本。二者均需提前預制，但前者是批量燒好后泡在熱湯中，隨點隨上；后者則是浸入涼鹵湯泡入味，走菜時再單份炒制。

在旺季，十三香口味是走量最大的，因此不必擔心在熱湯中泡制時間過久肉質會變老；而在淡季，龍蝦走量少，因此周慶將流程改為先炸定型，然后趁熱泡入冷鹵，熱龍蝦迅速吸入鹵汁的味道且肉不會變老，走菜時再取龍蝦單份炒制成客人所需的口味，三四分鐘即可出菜。 

旺季版：批量燒制 走菜只需90秒

旺季時，龍蝦可在上午10點、下午4點就開始預制，一熟即關火，用浸泡的方式代替小火燒制，既可入味又不會使蝦肉變老，且不需要專人在旁守候。

走菜時，取預制好的龍蝦倒入原湯加熱后即可上桌，只需要90秒，此法很適合在生意旺的餐廳推廣。

調料（以40斤龍蝦為準）：

生姜、蒜子、洋蔥各1500克，十三香麻辣醬1500克，冷磨十三香粉500克，鹽100克，味精200克，白糖1000克。

批量預制：

鍋入2500克色拉油燒至四成熱，放入生姜、蒜子、洋蔥炒香后，加入十三香麻辣醬小火炒出紅油，倒入清水（要沒過龍蝦），再加入冷磨十三香粉、鹽、味精、白糖調味，大火燒開后下入龍蝦，燒沸后繼續(xù)燒3分鐘至龍蝦變紅亮、蜷縮成球，此時關火，龍蝦放在汁水中浸泡20分鐘，再撈出放入盆中保存。湯汁需打渣后另外保存。

走菜流程：

炒鍋上火，加入拍碎的蒜子、京蔥段、青椒段各10克煸炒出香，下入龍蝦3斤、倒入湯汁沒過龍蝦2/3，大火燒至微沸，至龍蝦熱透，撈出裝盤，淋少量香油即可。

淡季版：單份炒制 熱蝦泡涼鹵

批量預制：

1、不銹鋼桶內入清水10千克，放入生姜、蔥段、蒜末各300克、鹽500克，燒沸后小火煨10分鐘，關火、冷卻。

2、將品質優(yōu)良的鮮活小龍蝦洗刷干凈，入八成熱油炸至蝦身發(fā)紅、剛剛成熟，撈出瀝油后放入提前預制好的涼鹵湯中浸泡20分鐘入味，然后撈出龍蝦備用。

注：

涼鹵入味的龍蝦除了可以做十三香口味，還用于制作各種“花式龍蝦”。

走菜流程：

鍋放色拉油70克燒至四成熱，下入蒜子、姜丁、蔥丁各20克煸香，再下入十三香麻辣醬、干辣椒粉4克、大紅袍花椒6克，煸炒出紅油，加入清水500克，放入預制好的龍蝦500克，調入白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克，中火燒約2分鐘，加入青椒塊及蔥段略燒，湯汁濃稠后即可出鍋裝盤。

制作圖示：

1、鍋下蔥姜蒜煸香。

2、下入十三香麻辣醬。

3、下干辣椒粉。

4、加入大紅袍花椒。

5、添入清水500克。

6、倒入提前泡制入味的小龍蝦。

7、調入鹽、味精。

8、下入冷磨十三香粉。

9、下入青椒塊及蔥段略燒。

十三香麻辣醬：  

那么，冷磨十三香粉的配方是什么呢？

如何挑選好的小龍蝦呢？

哪里產的小龍蝦最好？

2月23-25日，周慶師傅將開課給你細細講解！

除此之外，更有多款旺銷小龍蝦產品制作揭秘！全方位演示各種不同口味的小龍蝦烹飪秘籍！

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1.蜜汁龍蝦；2.蒜香龍蝦；3.咸菜龍蝦

小龍蝦技術培訓班

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