新版十三香粉料配方

濃香型

草果1斤、木香0.5斤、香砂1.5斤、砂仁0.8斤、草蔻0.5斤、蓽菝0.5斤、丁香0.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山柰0.5斤、香果0.7斤、良姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草1.5斤、煙桂0.9斤（屬于桂皮的一種，香味比普通桂皮更重）、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、干香茅1斤、桃草1斤（形狀類似茅草，味道則接近毛桃,有防腐作用）、梔子1斤（可調和湯汁顏色）、毛桃1斤（有吸附雜質的作用，能使湯汁清靚）、花椒0.5斤、八角2斤、香葉1.5斤、孜然1.5斤、當歸1斤、黨參0.5斤、干辣椒1斤、陳皮0.5斤。

麻辣型

草果0.5斤、木香0.5斤、香砂1.5斤、砂仁1斤、草蔻0.3斤、蓽菝0.25斤、丁香0.3斤、白蔻2.0斤、白芷0.5斤、山柰0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、小茴香0.6斤、肉果0.9斤、甘草2斤、煙桂1斤、肉桂0.5斤、桂丁0.8斤、干香茅0.7斤、桃草0.5斤、梔子0.5斤、毛桃1.5斤、花椒3.5斤、八角1斤、香葉1.5斤、孜然0.8斤、當歸0.7斤、黨參0.5斤、干辣椒4.5斤。以上香料用粉碎機打成粉，麻不傷口、辣不傷胃。

五年時間，周慶幾乎摸準了所有香料的特性，通過添減香料分量，讓十三香粉口味更融合、賣相更美觀、食用更健康。

新版十三香龍蝦燒制方法

調料（以一次烹制40斤龍蝦為準）：生姜、蒜子、洋蔥各1500克，十三香麻辣醬1500克，自制十三香粉500克（麻辣型、濃香型均可），鹽100克，味精200克，白糖1000克，啤酒5瓶。

批量預制：鍋入2500克色拉油燒至四成熱，放入生姜、蒜子、洋蔥炒香后，加入十三香麻辣醬小火炒出紅油，倒入清水（以能沒過40斤龍蝦為準），再加入十三香粉、鹽、味精、白糖調味，倒入啤酒，大火燒開后下入龍蝦，燒沸后繼續(xù)燒3分鐘至龍蝦變紅亮、蜷縮成球，此時關火，龍蝦放在汁水中浸泡15-20分鐘，再撈出放盆中保存。湯汁需打渣后另外保存。

走菜流程：炒鍋上火，加入拍碎的蒜子、京蔥段、青椒段各10克煸炒出香，下入龍蝦3斤、倒入湯汁沒過龍蝦三分之二，大火燒至微沸，至龍蝦熱透，加入出鍋料5克，撈出裝盤，淋少量香油即可。

十三香麻辣醬制作

做法：鍋入色拉油5斤，先下入郫縣豆瓣醬（剁細）15斤炒香，再下入自制十三香粉1斤炒1分鐘，之后下花椒面2斤炒勻，快出鍋的時候再撒入花椒面1斤。關火自然冷卻，放入容器密封24小時后即可使用。此料為燒制十三香龍蝦的最佳調味料，也可燒制其他水煮菜，能達到麻辣強勁、湯汁紅潤的效果。

制作心得

1、麻辣口味的輕重可根據各地方的不同，通過增減十三香麻辣醬的量來控制。也可以根據食客的口味添加輔料：喜歡辣味的食客可以在走菜時加入糍粑辣椒，喜歡麻味的食客可以在走菜時加入去籽花椒碎燒制。

2、預制好的龍蝦盡量當天賣掉，因為超過12小時龍蝦的肉質會變松散。

火爆生意逼出兩項改革

我之前烹制十三香龍蝦時采用來一份做一份的方式，需要先下油炸至變紅亮，再加少量湯汁燒制，前后共燒20分鐘，走菜速度很慢。如今店中生意越來越火，每天能賣出600多斤龍蝦，現(xiàn)來現(xiàn)做的模式已經不適用了。

寬湯燒制 省略拉油

我將十三香龍蝦操作流程分為批量預制和走菜兩步?，F(xiàn)來現(xiàn)做時用到的湯汁較少，無法沒過龍蝦，需要不斷翻炒使其均勻上色，這就容易導致龍蝦黃松散、流出，因此需先炸一下讓龍蝦變紅、蝦黃凝固。如今批量預制時湯汁量足夠大，可以沒過龍蝦，不會出現(xiàn)上色不均勻的現(xiàn)象。龍蝦入沸水后蝦黃能迅速凝固，所以可省去炸制步驟直接燒制。

出菜只需90秒

我們通常11點開餐，若在10點就開始預制，中間還有1個小時的間隔，可以充分利用這段時間，達到提高出菜速度的目的。龍蝦燒熟后立即關火，用浸泡20分鐘的方式代替小火燒制，既能入味又不會使蝦肉變老，且不需要專人在旁守候。走菜時，取預制好的龍蝦倒入原湯加熱后即可上桌，只需要90秒，成菜效果與現(xiàn)來現(xiàn)做相同。此法很適合在生意旺銷的酒店推廣。